가장 사랑받고 잘 알려진 버섯 중 하나는 아스펜 볼레투스입니다. 선명한 갓은 가을 단풍을 닮았으며, 베이지색부터 선명한 주황색까지 다양한 색상을 띱니다. 이 버섯은 푸른 풀밭에서 쉽게 발견할 수 있습니다. 하지만 아스펜 볼레투스에는 가짜 아스펜 볼레투스를 포함하여 여러 변종이 있다는 것을 아는 것이 중요합니다. 이 버섯은 별개의 종이 아니라 여러 종으로 이루어져 있습니다.
거짓 아스펜 버섯의 종류
많은 채집가, 심지어 숙련된 채집가조차도 사시나무버섯의 가짜 표본을 접했습니다. 따라서 이 버섯과 진짜 닮은 버섯은 없습니다. 식용 사시나무버섯을 혼동할 수 있는 요인은 무엇일까요?
- 쓴맛이 나는 버섯.
- 고추버섯.
둘 다 겉모습은 아스펜 버섯과 비슷하지만, 맛이 너무 나빠서 식용으로 적합하지 않습니다.
담즙버섯
각시버섯은 볼레타과(Boletaceae)에 속하는 여러 버섯과 닮은 것으로 여겨집니다. 사시나무버섯뿐만 아니라 자작나무볼레테(Birch Bolete)나 볼레투스(Boletus)와도 혼동될 수 있습니다(이 버섯과 더 비슷하기 때문입니다). 갓의 색깔은 황갈색에서 짙은 갈색까지 다양합니다. 줄기는 밝은 노란색, 크림색 황토색입니다. 줄기에는 갈색과 검은색 줄무늬가 있는 뚜렷한 그물무늬가 있습니다. 각시버섯의 관상층은 분홍빛을 띱니다. 과육을 자르면 바로 분홍색으로 변합니다.
혹버섯은 소나무와 낙엽수림에서 자라며 낙엽수와 침엽수와 공생합니다. 솔잎이 풍부한 비옥하고 산성인 토양을 선호하며, 붉은머리송이버섯처럼 나무뿌리나 썩은 그루터기에서 자랄 수 있습니다. 혹버섯은 6월부터 10월까지 같은 시기에 열매를 맺습니다. 이 버섯은 단독으로 또는 작은 군집으로 발견됩니다.
쓸개버섯은 조건부 식용 버섯입니다. 끓이거나 튀겨서 조리한 후에도 여전히 쓴맛이 남아 있기 때문에 먹을 수 없습니다. 단 한 개만으로도 요리 전체를 망칠 수 있습니다. 식초와 향신료를 듬뿍 사용하면 쓴맛을 약간 줄일 수 있습니다. 실수로 사시나무버섯 대신 쓴맛이 나는 버섯을 수확하게 된다면, 버섯 채집은 실패로 간주될 수 있습니다. 버섯 채집자는 숲에서 수확한 버섯을 살펴볼 때 세심하고 신중하게 접근해야 합니다.
혹버섯은 사시나무버섯과는 다른 다음과 같은 특징을 가지고 있습니다. 주목할 만한 특징은 다음과 같습니다.
- 항상 보기에 아름답습니다. 벌레, 민달팽이, 그리고 다른 곤충들은 그 기피 성분 때문에 무시합니다. 사시나무버섯은 적어도 가끔씩 벌레에 감염됩니다.
- 만약 그 과육을 맛보려고 한다면, 곧바로 강한 타는 듯한 느낌을 느낄 것입니다.
담즙균의 위험한 징후
- × 살을 자르면 분홍색으로 변합니다(아스펜 버섯의 경우 파란색이나 검은색으로 변합니다).
- × 요리 후에도 사라지지 않는 쓴맛.
- × 오래된 표본에서도 곤충 피해가 없습니다.
담즙버섯에는 독소가 함유되어 있어 과다 섭취 시 간에 손상을 줄 수 있습니다. 어떤 경우에는 쓴맛버섯을 한 개만 먹어도 현기증, 메스꺼움, 쇠약감을 경험하기도 합니다. 이는 중독 증상입니다. 담즙버섯은 요리에 사용되지 않으므로 숲에서 발견한다면 피하는 것이 좋습니다.
고추버섯
이 볼레타과(Boletaceae)의 관상버섯은 때로는 볼레투스(Boletus)로, 때로는 볼레투스(Boletus)로 분류됩니다. 줄기 구조가 다르기 때문에(후추버섯은 더 가늘다) 아스펜버섯과 혼동하기 쉽지 않지만, 둥글고 볼록한 모양과 갓의 색깔은 비슷합니다. 색깔은 구리빛 붉은색에서 짙은 녹슨색까지 다양합니다. 갓은 매끄럽고 촉감이 부드럽습니다.
우리나라에서는 후추버섯이 7월부터 10월까지 자라며, 작은 풀이 있는 건조한 숲을 선호하고, 자작나무, 가문비나무, 소나무 아래에 둥지를 틀곤 합니다. 후추버섯은 붉은파리광대버섯의 기생종으로 여겨지기도 합니다. 서식지가 사시나무버섯과 비슷하고, 두 종이 같은 곳에서 자라기 때문에 혼동의 위험이 있습니다.
고추버섯의 식용 여부에 대한 의견은 분분합니다. 일부 과학 자료에서는 먹어도 안전하다고 주장합니다. 하지만 매운 고추 맛 때문에 버섯을 따는 사람들이 꺼리는 것 같습니다. 서양 생물학자와 화학자들은 다른 견해를 가지고 있습니다. 고추버섯의 과육에는 체내에 축적되어 간세포 구조를 손상시킬 수 있는 독소가 함유되어 있기 때문입니다. 고추버섯 섭취로 인한 잠재적 합병증으로는 간암과 간경변이 있습니다.
고추버섯을 식별하는 방법
- • 줄기를 확인하세요. 고추버섯의 줄기는 아스펜버섯보다 얇고 비늘이 없습니다.
- • 버섯의 뚜껑을 떼어냅니다. 고추버섯의 살은 빨간색으로 변하고, 아스펜버섯의 살은 파란색으로 변합니다.
- • 생고기를 드셔보세요. 고추버섯은 혀에 화끈거리는 느낌을 줍니다.
우리나라에서는 이 사시나무버섯을 조건부 식용으로 간주합니다. 오래 조리하면 매운 맛이 줄어들지만, 일반적으로는 여전히 기피합니다.
진짜 아스펜 버섯과 가짜 아스펜 버섯을 구별하는 방법은?
약간의 지식과 경험만 있다면 좋은 버섯과 나쁜 버섯을 쉽게 구별할 수 있습니다. 이를 위해서는 아스펜 버섯의 특징과 가짜 버섯과의 차이점을 알아야 합니다.
- 사시나무버섯의 살은 부러지면 파랗거나 검게 변하거나 흰색을 유지합니다. 가짜 사시나무버섯은 분홍빛이나 붉은빛을 띱니다.
- 좋은 사시나무버섯의 살을 맛보면 타는 듯한 느낌도, 쓴맛도 느껴지지 않습니다. 바로 이것이 고추버섯과 쓸개버섯이 유명한 이유입니다.
- 진짜 사시나무버섯의 줄기는 튼튼하고 키가 크며 밝은 색을 띠고 특징적인 회색 비늘을 가지고 있습니다. 가짜 사시나무버섯은 붉은색이나 노란색을 띤 그물망을 가지고 있습니다. 후추사시나무버섯의 줄기는 일반적인 사시나무버섯에 비해 너무 가늘습니다.
주요 차이점 비교표
| 표준 | 아스펜 버섯 | 담즙버섯 | 고추버섯 |
|---|---|---|---|
| 절단 부위 치수의 변화 | 파란색/검은색으로 변합니다 | 분홍색으로 변해요 | 빨간색으로 변합니다 |
| 생펄프의 맛 | 중립적 | 격렬한 | 매운 고추 |
| 다리 | 밀도가 높고 회색조가 있음 | 갈색 메쉬로 | 얇고 매끈하다 |
| 곤충 피해 | 자주 | 거의 없다 | 드물게 |
먹을 수 있는 아스펜 버섯은 어떻게 생겼나요?
사시나무버섯의 일반적인 그룹에는 Leccinum속(Leccinum)에 속하는 여러 종이 포함되며, 이들은 튼튼하고 밝은 색의 줄기와 선명한 갓 등 눈길을 끄는 외관으로 구별됩니다. 사시나무버섯은 나이, 위치, 생육 조건에 따라 종류가 다양하기 때문에 "조용한 사냥"을 즐기는 사람들에게는 혼란스러울 수 있습니다. 식용 붉은머리버섯과 그 유사종인 붉은머리버섯을 혼동할 위험이 있습니다.
식용 아스펜 버섯의 종류는 다음과 같습니다.
- 빨간색사시나무버섯의 대표적인 종입니다. 갓은 밝은 빨간색이나 주황색이며, 혼합림에서 자랄 경우 황적색, 포플러 아래에서 자랄 경우 회색을 띠는 경우가 흔합니다. 갓의 지름은 4~15cm입니다. 줄기는 빽빽한 흰색이며, 세로로 섬유질 인편이 있습니다. 포자는 방추형이며 갈색을 띱니다.
- 참나무. 겉모습은 붉은 사시나무버섯과 크게 다르지 않습니다. 갓의 껍질은 밤색이고 줄기의 비늘은 적갈색입니다. 참나무와 공생하며 북부 온대 지역의 숲에서 자랍니다.
- 황갈색 또는 여러 가지 색상. 자작나무와 균근을 형성하며, 혼합림과 소나무 숲에서 자랍니다. 어린 개체의 갓은 반구형이지만 나중에는 쿠션 모양으로 변합니다. 갓의 색깔은 황갈색 또는 갈색을 띤 주황색입니다.
- 하얀색. 가장 특이한 사시나무버섯 종 중 하나입니다. 줄기와 갓은 크림색이며 거의 흰색입니다. 갓은 분홍색, 갈색 또는 청록색을 띠며, 시간이 지남에 따라 약간 노랗게 변합니다. 줄기는 때때로 밑부분이 푸르스름한 색을 띠기도 합니다. 이 버섯은 습한 숲에서 자랍니다.
- 다리가 칠해져 있음. 이 종은 다른 종들과 달리 볼록하고 넓은 갓과 비늘 모양의 줄기가 독특한 분홍빛을 띤다는 점에서 구별됩니다. 관 모양의 층은 분홍빛을 띠기도 합니다. 건조한 참나무와 참나무-소나무 숲, 그리고 자작나무 아래에서 발견됩니다.
식용 종 식별을 위한 체크리스트
- ✓ 다리에 비늘이 있음(색깔 있는 다리가 있는 종은 제외).
- ✓ 부서지면 펄프 색상이 파란색/검은색으로 변합니다.
- ✓ 생펄프에 쓴맛이나 매운 맛이 없습니다.
- ✓ 5가지 주요 유형 중 하나에 대한 설명을 준수합니다.
붉은 아스펜 버섯
참나무 아스펜 버섯
황갈색 아스펜 버섯
흰 아스펜 버섯
다리가 칠해진 아스펜 버섯
다양한 색깔 때문에 비슷한 생김새를 가진 다른 버섯들을 아스펜 그물버섯으로 오인할 수 있습니다. 기껏해야 붉은머리버섯은 자작나무 그물버섯, 포르치니 그물버섯, 참나무 그물버섯과 같은 그물버섯과의 다른 버섯들과 혼동될 수 있습니다. 때로는 이 버섯들이 전형적인 생김새에서 벗어나 서로 닮지 않은 경우도 있습니다. 그물버섯이 그물버섯과에 속하는 경우라면 모두 먹을 수 있으므로 위험하지 않지만, 참나무 그물버섯은 조리해야 합니다.
볼레투스 수확 후기
제 생각에는 관상버섯은 모두 맛있습니다. 볼레투스, 자작나무 볼레투스, 포르치니 볼레투스 등 종류가 정말 다양합니다. 그물버섯, 얼룩버섯, 소나무 볼레투스, 전나무 볼레투스, 가문비나무 볼레투스, 자작나무 볼레투스, 참나무 볼레투스, 밤나무 볼레투스, 사시나무 볼레투스 등도 있습니다. 버터버섯도 여러 종류가 있습니다. 꿀버섯처럼 맛있고 아가미가 있는 품종도 있습니다. 또 다른 버섯인 소버섯은 시베리아에서는 우리가 부르는 이름이지만, 과학적으로는 다릅니다. 자른 부분의 짙은 갈색은 다른 버섯과 함께 조리하면 짙은 갈색, 거의 검은색으로 변합니다. 제 생각에는 후추버섯이 볼레투스 버섯과 비슷해 보입니다. 단면이나 관상버섯 사진이 없는 것이 아쉽습니다. 볼레투스 버섯은 종종 황록색 관을 가지고 있는데, 자르면 파란색으로 변하고 만지면 파란색이나 녹색으로 변합니다. 볼레투스 버섯이 수십만 명의 사람을 독살하는 데 사용되었다고 들었습니다. 저도 3년 전에 가짜 볼레투스 버섯을 처음 발견했습니다. 사탄의 버섯이라고도 불리고 다른 이름도 있습니다.
간단히 말해서, 집에서 버섯을 고를 때 의심스럽다면 버리는 것이 가장 좋습니다. 적어도 발견했을 때는 말이죠. 사실 저는 오랫동안 발레트 버섯은 독이 없다고 생각했지만, 의심스러울 때는 몇 개는 버리곤 했습니다. 시베리아에는 먹을 수 있고 심지어 아주 맛있는 가짜 포르치니 버섯이 있는데, 버섯갓은 보통 매끄럽고 노랗고, 빨갛고, 주황색입니다. 제가 살던 케메로보 지역에는 가짜 포르치니 버섯 외에는 다른 포르치니 버섯이 없었습니다.
아니면 토양이 대부분 점토질이고 얇은 검은 흙층이 있어서 그럴 수도 있겠네요. 숲은 자작나무, 사시나무, 가문비나무, 전나무, 삼나무로 이루어져 있습니다. 그리고 또 다른 질문이 있습니다. 자작나무와 송이버섯은 살이 하얀 것 같은데, 저는 이끼버섯처럼 자르면 살이 색이 변하는 버섯만 따서 먹어 봤습니다. 노보시비르스크 지역에서 채취한 버섯인데, 이 버섯은 어떤 버섯인가요?
갓, 줄기, 서식지의 색깔과 관계없이 진짜 아스펜 버섯을 구별할 수 있다면, 버섯 채집가라면 누구나 숲에서 건강에 해로울 수 있는 이상한 맛의 버섯이 아닌 진정으로 가치 있는 보물을 찾을 수 있을 것입니다. 좋은 버섯의 생김새를 아는 것은 "조용한 사냥"을 즐기는 사람들이 실수를 피하는 데 도움이 될 것입니다.