버섯이 어두워지는 원인은 무엇입니까?

검은버섯은 특별한 품종이 아니라, 포자가 산소와 같은 다양한 물질과 반응하여 발생하는 여러 가지 반응으로 인해 색이 변한 동일한 버섯입니다. 생버섯, 말린 버섯, 심지어 통조림에서도 색이 변합니다. 그렇다면 이 버섯을 어떻게 처리해야 할까요?

버섯은 왜 검은색으로 변하나요?

자연적으로 검게 변한 흰버섯의 원인을 독립적으로 파악하는 것은 상당히 가능합니다. 이는 주요 특징, 즉 검게 변한 위치와 다른 증상의 유무를 바탕으로 판단할 수 있습니다. 변색의 원인(조리, 튀김, 해동 등) 또한 영향을 미칩니다.

캡 아래의 검은색 플레이트

버섯갓 아래 부분이 어두워져도 걱정하지 마세요. 버섯이 완전히 익었다는 신호입니다.

하지만 모든 경우가 그런 것은 아닙니다. 만약 검은색이 포자층 전체에 퍼져 밝은 반점이 없다면, 그 버섯은 독버섯입니다. 이 주장은 다음과 같은 경우에 더욱 적용됩니다. 숲 버섯.

익지 않았을 때 수확한 버섯은 시간이 지나면서 색이 어두워집니다(상점 선반이나 냉장고에 오랫동안 보관한 경우).

내부는 검은색

버섯의 내부가 검게 변하는 이유는 공기(산소)에 노출되어 산화되기 때문입니다. 버섯은 다음과 같은 증상이 나타날 때만 섭취해도 안전합니다(칼로 잘라야 함).

• 신체 탄력성;
• 검은색 덩어리 가운데에는 흰색 영역이 많이 있습니다.

자실체를 잘라서 완전히 검은색이라면 이미 독성 물질이 축적된 것이므로 먹어서는 안 됩니다.

먹을 수 없는 증상의 추가적 징후:

• 불쾌한 냄새;
• 곰팡이;
• 습도가 높습니다.

튀기면 검게 변합니다.

자실체에는 탄소가 함유되어 있습니다. 고온에 노출되면 이 탄소로 인해 제품이 검게 변하는데, 이는 정상적이고 바람직한 반응으로 간주됩니다. 중요한 것은 튀기기 전에 흰색을 유지하는 것입니다.

해동 후 어두워짐

장기 보관을 위해 가정 요리사들은 냉동을 사용합니다. 버섯은 맛과 영양분을 그대로 유지합니다. 하지만 해동 후 버섯이 갑자기 검게 변하는 경우가 있습니다.

이는 제품을 밀봉하지 않고 플라스틱 용기나 폴리에틸렌 봉지에 보관할 때 발생합니다. 진공 포장은 산소가 부족하여 포자의 생리적 손상을 방지합니다.

다음과 같은 증상이 나타나지 않는 한, 검게 그을리고 해동된 버섯을 먹는 것은 금기 사항이 아닙니다.

• 버섯은 끈적끈적한 점액을 분비합니다.
• 샴피뇽에서는 흔하지 않은 냄새가 났다.
• 포자를 품고 있는 층상층이 상당히 어두워졌습니다.
• 부패의 흔적이 보인다.
• 모자에는 큰 검은 반점이 덮여 있었습니다.

색이 변한 버섯을 먹을 수 있나요?

샴피뇽의 색깔이 변한 이후로 보관 중 검게 변하는 것은 자연스러운 현상으로 여겨지기 때문에 이러한 음식 섭취는 허용됩니다. 하지만 검게 변하는 데 영향을 미치는 다양한 요인을 고려하는 것이 중요합니다.

다양한 상황에 따른 규칙:

1. 검은색 접시. 층상층이 어두워지는 정도를 분석하십시오. 완전히 검고 점액이 섞여 있으면 중독 위험이 있습니다.
   버섯의 색깔이 약간 변하면(뚜껑이 완전히 열린 경우에만) 먹어도 안전합니다. 40~45분 정도 끓인 후 튀겨 드세요.
2. 검은 살과 피부. 판막, 살, 피부가 검게 변했다면, 그 정도를 육안으로 확인하세요. 경미한 경우, 골절 부위를 주의 깊게 살펴보고, 냄새를 맡거나 손가락으로 만져보세요.
   이취, 강한 가래, 점액이 없어야 합니다. 이 버섯들은 먹을 수 있지만 완전히 익혀야 합니다.
3. 어두워진 생버섯. 생버섯은 가장 건강에 좋은 것으로 여겨집니다. 섬유질이 풍부하게 함유되어 있습니다.
   그러나 검게 그을린 버섯을 생으로 먹는 것은 권장하지 않습니다. 이미 병원성 미생물의 발생과 관련된 병리학적 과정을 거쳤기 때문입니다. 끓이거나 튀기면 박테리아가 파괴되어 더 이상 위험하지 않습니다.

중독이 발생한 경우 즉시 응급처치를 실시해야 합니다.

• 위를 헹구세요 - 깨끗한 물(끓인 물이 좋음) 1.5~2리터를 마시고, 손가락으로 혀의 뿌리를 누르면 구토 반사가 유발됩니다(최대 3회 반복).
• 흡수성 활성탄을 섭취하세요(체중 10kg당 1정);
• 모든 조작이 끝나면 약하게 우려낸 홍차나 말린 과일 설탕에 절인 과일, 로즈힙 차(설탕 없음)를 200~300ml씩 조금씩 마셔보세요.

다음과 같은 증상이 나타나면 이러한 절차를 수행합니다.

• 메스꺼움과 두통
• 심각한 쇠약과 차가운 땀;
• 설사와 위장관 통증
• 호흡 장애.

혈압 변화, 환각, 또는 눈살을 찌푸리는 증상이 관찰되면 심각한 중독으로 간주됩니다. 즉시 구급차를 부르십시오.

이용 약관 및 보관 기간

샴피뇽 보관의 주요 요건: 갓 따거나 구입한 버섯은 씻지 않아야 합니다. 층상 포자층은 느슨한 구조를 가지고 있어 물을 즉시 흡수하여 버섯 전체에 수분을 분배합니다.

버섯의 유통기한은 가공방법과 조건에 따라 달라집니다.

• 실온에서 12~18시간 동안 신선하게 보관 가능
• 냉장고(야채 선반)에 보관 - 3~6일;
• 냉동 보관 시, 생으로 6~9개월 보관 가능
• 냉동, 삶아서 보관 - 최대 6개월
• 건조 - 12개월에서 18개월까지;
• 집에서 통조림으로 보관 - 최대 6개월
• 절인 공장 생산 - 최대 12개월(방부제 함량으로 인해).

버섯을 보관하는 조건과 방법에 대한 규칙은 다음과 같습니다.

• 제품이 선반에 72시간 이상 놓여 있었다면 구매하지 마세요.
• 최소한의 산소만 공급되도록 단단히 밀폐된 용기나 진공백에 보관하세요(또한, 버섯이 마르는 것을 방지하기 위해 조작하세요).
• 냉장고의 최적 온도는 +5~7°C이지만, 0~+2°C가 더 좋습니다.
• 2~3일에 한 번씩 포장을 교체해 주세요(추운 곳에 보관하면 봉지에 응축이 생깁니다). 먼저 버섯을 약간 말려주세요.
• 용기에 넣지 않고 보관한 버섯은 빨리 말라버린다.
• 신선하고 삶아서 튀긴 버섯은 냉동실에 보관해도 됩니다(신선한 버섯은 씻지 않고 흙만 깨끗이 닦고, 튀긴 버섯은 종이 타월 위에 올려 지방을 제거합니다).
• 냉동실의 온도를 모니터링하세요. -18°C를 넘지 않도록 하세요.

말린 버섯은 훌륭한 보관 방법입니다. 두 가지 방법이 있습니다.

1. 버섯을 얇게 썰어 베이킹 시트에 놓고, +45~50°C의 오븐에서 수분이 모두 증발할 때까지 굽습니다.
2. 얇게 썰거나 통째로 썬 버섯을 끈에 꿰어 직사광선에 걸어 두세요. 밤새도록 실내에 두세요. 버섯이 쉽게 부러지기 시작하면 다 익은 것입니다.

이 영상에서는 숙련된 버섯 따는 사람들이 버섯 보관에 필요한 사항을 설명합니다.

제품의 신선도를 어떻게 연장할 수 있을까?

경우에 따라 생버섯을 섭취할 때(영양소 공급원이나 식단의 일부로) 신선도를 유지하는 것이 필요할 수 있습니다. 다음과 같은 몇 가지 방법이 있습니다.

1. 냄비에 소금물(물 1리터당 소금 2~3큰술)을 만들고, 버섯을 용기에 넣고 끓인 후 2~3분간 끓입니다(영양소가 증발할 시간이 없습니다). 물만 짜서 얼립니다.
2. 냉장고에 보관할 때는 씻지 않은 마른 버섯을 플라스틱 용기에 넣고 그 위에 천연 천으로 만든 수건을 덮으세요.
3. 제품을 캔버스 백에 나누어 넣고, 조각들을 뚜껑이 닫힌 용기에 담습니다.

신선도 유지를 위한 절차를 수행하기 전에 버섯을 보관할 때 다음과 같이 적절하게 준비해야 합니다.

• 날카로운 칼로 다리 끝부분을 잘라냅니다(찢어지지 않도록 주의하세요).
• 부드러운 솔로 먼지(잔여 흙)를 쓸어내세요.
• 파손이나 손상된 부분이 있으면 제거하세요.
• 마른 부드러운 천으로 모든 면을 닦으세요. 신체에 손상이 가지 않도록 조심스럽게 닦으세요.

신선한 버섯을 선택하는 방법은?

완벽하게 신선한 샴피뇽은 보기에도 좋습니다. 매끈하고 손상이나 갈라짐이 없습니다. 진정한 고품질 제품의 다른 특징은 다음과 같습니다.

• 모자 셰이드 - 매트;
• 몸 색깔은 흰색 또는 흰색-분홍색입니다.
• 표면은 약간 벨벳 같거나 매끄럽습니다(샴피뇽의 종류에 따라 다름).
• 캡과 스템 사이의 필름의 무결성
• 줄기의 절단면이 어두워지지만 검게 변하지는 않음
• 버섯 향;
• 누르면 탄력성과 단단함이 느껴진다.

버섯이 상했는지 알아보려면 영상을 시청하세요.

상한 버섯의 흔적

신선한 버섯이 신선한지 상했는지는 쉽게 판단할 수 있지만, 다른 보관 방법은 더 어렵습니다. 상한 제품의 모든 특성을 연구하는 것이 중요합니다.

술취한

절인 버섯은 유통기한이 길지만, 보관 과정을 제대로 따르지 않으면 병원성 미생물이 침투하여 제품이 빠르게 상할 수 있습니다. 상한 통조림 버섯은 어떻게 구별할 수 있을까요? 주요 징후:

• 매리네이드에 탁함이 있습니다.
• 바닥에 거품이 형성되는(위로 올라가는) 발효 과정입니다.
• 뚜껑이 부풀어 오른다.

마른

말린 버섯도 적절하게 보관해야 합니다. 높은 습도를 피하고, 다른 식품과 분리하여 보관하며, 곤충으로부터 멀리해야 합니다. 그렇지 않으면 부패할 수 있으며, 이는 다음과 같은 증상으로 나타날 수 있습니다.

• 곰팡이가 핀 코팅;
• 썩은 냄새
• 파리 유충의 존재
• 버섯체가 썩은 상태로 변형되는 것.

언

냉동 식품 보관의 기본 원칙은 해동이나 재냉동을 피하는 것입니다. 냉동 버섯이 겉모습만으로 상했는지 판단하는 것은 거의 불가능합니다.

하지만 매장에서 구매하실 때는 제품의 섭취 적합성을 직접 확인하실 수 있습니다. 포장을 만져보세요. 안에 얼음 덩어리가 있다면 버섯을 다시 냉동했거나 조리된 제품이 공장에서 제대로 조리되지 않은 것입니다.

숲 버섯

숲에는 샴피뇽과 똑같이 생긴 버섯이 많습니다. 경험이 부족한 버섯 채집가들은 이 버섯들을 식용으로 착각합니다. 하지만 실제로는 이러한 "모방품"이 유독할 수 있습니다. 러시아에는 다음과 같은 위험한 버섯종이 있습니다.

1. 아가리쿠스 잔토데르무스 또는 노란 피부. 풀밭이나 개활지에서 자라며, 갓은 흰색이지만 회갈색 반점이 있는 것이 특징입니다. 자르면 자른 면이 즉시 노랗게 변합니다.
   
2. 아가리쿠스 플라코미세스 또는 비늘버섯. 침엽수림과 혼합림에서 발견됩니다. 갓은 노란 껍질의 거짓 샴피뇽과 비슷하지만, 중앙에 검은 반점이 하나 있습니다. 눈에 잘 띄지 않는 비늘이 있는 것이 특징입니다.
   

버섯 채취업자들이 오래된 버섯을 수확하는 경우가 있습니다. 이는 안전하지 않습니다. 이유는 권장 수확 시기가 지난 성장기 동안 오래된 버섯에 다른 식물(특히 근처에서 자라는 독버섯)의 독소가 축적되기 때문입니다.

모든 검은 버섯이 먹을 수 없는 것은 아닙니다. 자연적인 원인으로 인해 색이 검게 변한 버섯과 상한 버섯을 구별하는 법을 배우는 것이 중요합니다. 하지만 버섯이 먹을 수 있다고 확신하더라도, 먼저 조리하지 않고 먹는 것은 권장하지 않습니다.

자주 묻는 질문