숲에서 채취한 버섯에는 아무런 문제가 없습니다. 바늘, 풀잎, 작은 곤충, 흙 등을 씻어서 깨끗이 해야 하기 때문입니다. 하지만 시중에서 파는 버섯은 여전히 문제가 있습니다. 너무 깨끗하고 신선해 보여서 "씻고 손질해야 할까요?"라는 의문이 드는 것은 당연합니다.
왜 샴피뇽을 깨끗이 씻나요?
버섯을 어디에서 발견했든, 숲에서든 상점 진열대에서든 흐르는 물에 깨끗이 씻는 것이 필수입니다. 왜 그럴까요? 숲버섯에는 자연 잔해뿐만 아니라 곤충과 해충의 서식지가 될 수 있습니다. 인공적인 환경에서 자란 버섯은 갓과 줄기의 청결함에서 야생 버섯과 다르지만, 살균과는 거리가 먼 기질에서도 자랍니다. 다양한 미생물이 서식할 수 있습니다. 먼지 또한 간과할 수 없습니다. 버섯은 어디에나 있습니다. 게다가 버섯은 정원에서 선반까지 수많은 사람의 손을 거칩니다.
- × 버섯을 씻을 때 뜨거운 물을 사용하지 마세요. 맛과 질감이 사라질 수 있습니다.
- × 버섯, 특히 상점에서 판매하는 버섯은 장시간 담가두지 마세요. 버섯이 과도한 수분을 흡수하는 것을 방지할 수 있습니다.
상점에서 구입한 어린 버섯은 물에 깨끗이 헹궈야 합니다. 야생에서 채취한 버섯은 단순히 헹구는 데 그치지 않고 흙, 곤충, 기타 이물질을 깨끗이 제거하고, 유해하거나 독성 물질이 포함되어 있을 수 있는 표피층도 제거해야 합니다. 버섯은 환경으로부터 이러한 물질을 흡수합니다.
버섯을 담가두어야 하나요?
이 버섯들은 많은 양의 물을 함유하고 있을 뿐만 아니라, 그 구조상 물을 매우 빨리 흡수하여 제품의 유통기한을 단축시키고 맛에 부정적인 영향을 미칩니다. 따라서 장시간 물에 담가둘 필요는 없으며, 특히 열처리 전에 물에 담가둘 필요는 없습니다.버섯이 젊고 강할수록 품질 저하 없이 더 오랫동안 "물 처리"를 할 수 있습니다. 이는 시중에서 판매하는 제품에도 적용됩니다.
전문가들은 세탁 후 종이 타월로 가볍게 두드려 물기를 제거하고 일반 마른 타월로 15분 더 말리는 것을 권장합니다. 이렇게 하면 과도한 물기를 빠르게 제거하고 옷이 무뎌지는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다.
야생 버섯을 진한 차가운 소금물에 잠깐 담가둡니다. 15분 정도면 버섯 몸체 안에 숨어 있는 곤충이나 해충을 제거하기에 충분합니다. 또한 이 과정을 통해 먼지를 제거하기도 더 쉽습니다.
- 곤충을 제거하려면 버섯을 차가운 소금물에 15분간 담가두세요.
- 각 버섯을 흐르는 물에 조심스럽게 헹구고, 특히 버섯꼭지 아래의 아가미에 특히 주의하세요.
- 추가 가공을 하기 전에 종이 타월로 버섯의 물기를 제거합니다.
버섯을 올바르게 씻는 방법은?
샴피뇽을 씻으려면 그릇이나 대야를 준비하세요. 따뜻한 물을 그릇에 담고 버섯을 넣으세요. 15분간 그대로 두었다가 꺼내 체에 담아 물기를 빨리 빼주세요. 젖은 천으로 버섯을 닦고 다시 자릅니다. 더 큰 버섯은 칼로 껍질을 벗겨낸 후 다시 헹궈주세요.
숲에서 가져온 버섯은 항상 익혀서 사용합니다. 씻은 후 소금물에 넣고 5분간 끓입니다. 그런 다음 물을 버리고 버섯을 더 가공합니다.
수확 전 버섯 준비
버섯 요리법은 선택한 요리 방법에 따라 달라집니다.
다음 영상은 샴피뇽을 올바르게 세척하는 방법을 보여줍니다.
전유
버섯을 튀기기 전에 씻지 마세요. 그러면 버섯이 물을 많이 흡수하게 됩니다. 대신 솔로 깨끗이 닦고, 젖은 천으로 닦아낸 후, 손상되었거나 변색된 부분을 제거하세요. 이렇게 조리하면 아름다운 황금빛 껍질과 바삭한 식감을 얻을 수 있습니다.
요리
버섯을 흐르는 물에 깨끗이 씻고 줄기를 잘라냅니다. 요리에 묻으면 눈에 띄지 않으므로 얼룩은 제거하지 않습니다.
빵 굽기
큰 버섯갓은 보통 아가미를 모두 제거한 후 빵을 굽는 데 사용합니다. 그런 다음 물에 밀가루 1~2큰술을 넣고 잠깐 중탕합니다. 밀가루는 연마제 역할을 하여 버섯갓에서 껍질을 기계적으로 제거하는 데 도움이 됩니다.
동결
이 방법을 사용하려면 신선한 버섯을 사용하고 변색된 부분을 잘라냅니다. 그런 다음 씻어서 말립니다. 버섯은 즉시 썰어 레몬즙을 뿌린 후 랩으로 싸서 냉동하는 것이 가장 좋습니다. 냉동된 버섯을 수프나 스튜에 사용하는 경우 해동할 필요가 없습니다. 완전히 해동하면 버섯의 외관에 좋지 않은 영향을 미칩니다. 질감이 사라지고 색이 어두워집니다.
- • 버섯이 갈변하는 것을 방지하기 위해 냉동하기 전에 레몬즙을 사용하세요.
- • 버섯을 일정한 크기로 썰어서 냉동하고 더 익힐 때 균일하게 사용할 수 있도록 합니다.
건조
버섯은 건조 전에 절대 씻어서는 안 됩니다. 씻으면 버섯이 검게 변하고 건조 시간이 크게 늘어나 표면에 각종 곰팡이가 생길 수 있습니다. 조리하기 전에 말린 버섯을 물에 담가두면 먼지를 제거하는 데 충분합니다. 따라서 손상되지 않은 고품질 버섯만 건조용으로 선별합니다.
신선한 버섯
진정한 버섯 애호가들은 생버섯을 선호합니다. 고품질 버섯은 인체에 무해합니다. 섭취하기 전에 버섯을 깨끗이 씻고 잘 말린 후, 손상되었거나 변색된 부분을 잘라냅니다. 모든 병원균을 제거하기 위해 버섯을 예열된 오븐이나 브로일러에 몇 초간 넣어둡니다.
어떤 버섯은 세척 외에도 세척이 필요합니다. 가장 쉬운 방법은 날카롭고 얇은 칼날을 사용하는 것인데, 버섯갓 안쪽을 쉽게 세척할 수 있습니다. 솔과 물티슈도 필요합니다.
중요 규칙
버섯을 올바르게 조리하려면 다음 규칙을 따르세요.
- 버섯 세척은 항상 버섯을 분류하는 것부터 시작됩니다. 이 과정에서 부패한 버섯과 썩은 부분이 있는 버섯은 모두 폐기됩니다.
- 재배지와 관계없이 줄기는 항상 다듬어야 합니다. 온실에서 수확할 때는 잘라서 바로 양동이에 담습니다. 이렇게 하면 줄기 안으로 흙이 들어가기 때문입니다. 숲에서 버섯을 수확할 때는 숙련된 버섯 채집가가 균사체에서 버섯을 분리하여 균사체와 흙의 흔적을 남깁니다. 줄기를 다듬을 때는 몇 가지 규칙이 있습니다. 버섯을 오래 보관할수록 줄기를 더 많이 다듬어야 합니다.
- 손상된 부분은 잘라냅니다. 줄기의 어두운 부분은 칼로 조심스럽게 긁어냅니다. 버섯의 건강한 부분만 먹습니다.
야생 버섯은 매우 약해서 전처리 과정에서 손상될 수 있습니다. 버섯의 밀도를 높이려면 세척하기 전에 따뜻한 물에 20분 동안 담갔다가 꺼내어 적절한 방법으로 가공하세요.
샴피뇽 세척 방법
버섯을 세척하는 과정은 버섯의 나이와 자라는 곳에 따라 달라집니다.
| 이름 | 모자 사이즈 | 캡 색상 | 펄프 밀도 |
|---|---|---|---|
| 단추 | 최대 2cm | 하얀색 | 높은 |
| 오래되거나 큰 샴피뇽 | 5cm 이상 | 갈색 | 평균 |
| 숲에서 버섯 청소하기 | 다른 | 다른 | 다른 |
| 상점에서 구입한 버섯 | 다른 | 하얀색 | 높은 |
단추
이 버섯의 갓은 지름이 2cm를 넘지 않습니다. 매우 얇은 껍질로 덮여 있어 껍질을 벗길 필요가 없습니다. 어린 버섯을 손질하는 데는 시간이 많이 걸리지 않습니다. 남아 있는 흙이나 기질을 털어내고 흐르는 물에 깨끗이 헹구기만 하면 됩니다. 줄기는 너무 작아 갓 아래에서 거의 보이지 않으며, 잘라냅니다.
오래되거나 큰 샴피뇽
이 버섯들은 갓의 크기가 어린 버섯들과 다릅니다. 갓은 보통 지름 5cm가 넘고 두꺼운 껍질로 덮여 있습니다. 이 껍질은 요리 중에 부드러워지지 않기 때문에 요리에 남지 않도록 먼저 제거합니다. 제거 방법은 다음과 같습니다.
- 먼저, 붙어 있는 먼지를 털어냅니다.
- 그런 다음 날카로운 칼을 사용하여 캡 가장자리를 조심스럽게 들어 올리고 중앙으로 당겨 "껍질"을 제거합니다.
- 줄기 부분을 잘라냅니다. 버섯을 며칠 동안 냉장 보관했다면 요리에서 눈에 띄므로 말린 부분을 모두 잘라냅니다. 요리사들은 거칠어진 "껍질"이 있는 줄기를 완전히 제거합니다.
- 다 자란 버섯은 줄기가 벌어지고, 줄기에 "치마"가 생깁니다. 맛에는 아무런 영향을 미치지 않지만, 보기 흉해서 제거하는 사람들도 있습니다.
- 갓 아래 아가미(버섯이 오래될수록 갈색이 더 진해집니다)도 깨끗이 손질할 수 있습니다. 하지만 이 아가미가 요리에 버섯 향과 풍미를 더한다는 것을 기억하세요.
숲에서 버섯 청소하기
"조용한 사냥"을 선호하는 사람들은 숲에서 직접 버섯을 손질합니다. 버섯을 채취한 후에는 부드러운 식용 솔을 사용하여 자연 잔여물과 흙을 제거합니다. 부드럽고 섬세한 솔질 동작으로 불순물을 제거하고 선별합니다. 야생 버섯은 최대 5일까지 냉장 보관합니다.
상점에서 구입한 버섯
이 버섯들은 대개 손질이 간편합니다. 이미 세척 및 분류가 완료되어 있으며, 깨끗이 씻고 줄기를 다듬고 썩은 부분을 모두 제거했습니다. 버섯의 나이에 따라 갓과 줄기의 껍질을 제거합니다. 구입한 버섯은 보관하지 않고, 구입 후 24시간 이내에 바로 사용합니다.
전문가를 제거하는 빠른 방법
전문 요리사들은 버섯을 빠르게 세척하는 비법을 알고 있습니다.
- 버섯에 묻은 흙을 즉시 제거하기 위해 전문가들은 버섯을 뜨거운 물에 20분 동안 담가두는 것을 권장합니다.
- 큰 모자는 거친 사포를 사용하여 "껍질"을 쉽게 제거할 수 있지만, 빨리 "막히기" 때문에 자주 물로 씻어야 합니다.
- 버섯을 끓는 물에 데면 손으로 쉽게 껍질을 벗길 수 있습니다.
리뷰
모든 주부는 버섯을 어떻게 손질하고 씻는지에 대해 각자의 생각을 가지고 있습니다. 헹굼을 전혀 하지 않는 사람도 있고, 반대로 깨끗이 씻는 사람도 있습니다.
따라서 샴피뇽은 가장 안전한 버섯으로 여겨지지만, 세척하는 것이 좋습니다. 겉보기에는 깨끗해 보이지만 미생물과 화학 물질이 포함되어 있을 수 있습니다. 따라서 샴피뇽 세척 및 손질에 대한 기본 규칙을 준수하고, 철저한 준비 과정을 거친 후에만 조리를 시작하는 것이 중요합니다.