야생버섯의 특성과 제조방법

숲버섯은 초원과 들판에서 흔히 볼 수 있는 버섯의 한 종류입니다. 일반적인 이름으로는 늑대버섯, 모자버섯, 블라구스카가 있습니다. 학명은 Agaricus sylvaticus입니다. 이 버섯은 주름버섯과(Agaricaceae) 아가리쿠스속(Agaricus)에 속합니다. 뛰어난 맛과 매력적인 향이 특징이며, 다양한 용도로 사용됩니다.

아가리쿠스 숲의 간략한 역사

야생 샴피뇽의 원래 기원은 아직 밝혀지지 않았지만, 프랑스나 이탈리아에서 유래했을 것으로 추정됩니다. 프랑스어로 샴피뇽은 단순히 버섯을 의미합니다. 시간이 흐르면서 다른 나라로 퍼져 현재는 전 세계에서 재배되고 있습니다.

이 버섯은 오랫동안 중세 상류 사회에서만 맛볼 수 있는 별미로 여겨졌습니다. 1762년 독일 균류학자 야콥 크리스티안 셰퍼 덕분에 오늘날의 이름이 붙었습니다.

종에 대한 설명

야생 샴피뇽은 외관이 아름답고 맛과 향이 뛰어나며, 적절하게 보관하면 운반이 용이합니다. 숲에서 수확하거나, 대규모 산업 시설, 그리고 개인 정원에서 재배합니다.

모자

버섯갓은 생장 초기에는 타원형이지만, 자라면서 돔 모양으로 변하고, 완전히 성숙했을 때 비로소 접시 모양으로 변합니다.

특징:

• 지름 – 6~15cm까지 다양합니다.
• 가장자리 - 약간 구불구불하지만 성인이 되어서만 그렇습니다.
• 색상 – 밝은 붉은색에서 갈색까지, 중앙 부분은 더 황토색이고 가장자리로 갈수록 더 밝아짐
• 표면 - 붉은 갈색 색조의 작은 섬유질 비늘이 있습니다(조각은 가운데 부분이 눌려 있고 가장자리는 표면보다 뒤쳐져 있습니다).

건조한 날씨에는 야생 양송이버섯에 균열이 생깁니다. 비늘이 더 어두운 색조를 띠어 버섯이 때때로 보라색이나 라일락색으로 보이기도 합니다.

다리

야생 양송이버섯의 줄기는 곧거나 약간 굽었으며, 밑부분이 약간 두꺼워져 있습니다. 갓과 마찬가지로 작은 갈색 비늘로 덮여 있으며, 아랫부분이 더 뚜렷합니다.

기타 특징:

• 지름 – 1-1.5cm;
• 길이 – 8~10cm
• 줄기의 과육 – 압축되어 섬유질이 들어 있으며 누르면 붉게 변합니다.
• 반지 - 하나 있긴 한데 얇고 불안정하며 종종 아래로 처져 있습니다(밑면은 희끄무레한 색조를 띠고, 윗면은 붉은 갈색 색조를 띱니다).
• 구조 - 처음에는 빽빽하다가 나중에는 텅 비어 있음.

펄프

갓의 내부는 흰색이며, 자르거나 깨면 붉은색으로 변합니다. 갓의 구조는 치밀하고 얇아서 즙이 새어 나오지 않습니다. 과육 냄새를 맡으면 은은한 버섯 향이 느껴집니다.

포자층

야생버섯의 아가미는 느슨하고 간격이 좁습니다. 아가미의 색깔은 특별한 주의를 기울일 필요가 있습니다.

• 초기 생장 단계에서는 연한 크림색을 띤다.
• 껍질이 깨지면 색깔이 어두워지고 분홍색, 빨간색, 갈색으로 변합니다.

포자는 타원형이고 매끄럽고, 포자 가루는 초콜릿색 또는 짙은 갈색을 띱니다. 크기는 4.5 x 3.2에서 6.5 x 4.2 마이크론입니다.

형질

야생 양송이버섯은 어릴 때는 구조가 단단하여 신선하게 먹거나 조리해도 형태가 잘 유지되는 식용 버섯으로 여겨집니다. 하지만 성장하면서 구조가 약해지고 부서지기 쉬워져 튀기거나 삶는 등 조리 과정에서 쉽게 부러집니다.

맛 평가

이 샴피뇽 품종은 뚜렷한 버섯 맛이나 향이 없습니다. 어떤 요리사들은 이 점이 가장 큰 장점이라고 생각하는데, 어떤 요리에도 안전하게 사용할 수 있기 때문입니다.

다른 요리사들은 버섯 요리를 주문하는 사람들은 버섯 맛을 기대하기 때문에 이것이 큰 단점이라고 주장합니다.

약효 및 유익한 특성

야생 버섯은 수많은 유익한 성분을 함유하고 있어 현대 의학과 전통 의학, 제약, 그리고 미용 분야에서 널리 사용됩니다. 구체적으로는 다음과 같습니다.

• 비타민 D, PP, C, B군;
• 아미노산 - 20가지 이상
• 미량 원소 - 인, 나트륨, 칼슘, 칼륨, 철, 마그네슘, 구리.

이 제품은 100g당 40~45kcal만 함유되어 있어 다이어트 식품으로 분류됩니다.

약은 버섯으로 만들어지며, 삶거나 구워서 치료 식단의 일부로 처방됩니다. 이것이 언제 도움이 될까요?

• 황달;
• 결핵;
• 당뇨병
• 습진, 피부궤양
• 두통;
• 기관지염;
• 발진티푸스;
• 비만;
• 전염병;
• 심혈관계, 신장 질환
• 빈혈증;
• 알레르기;
• 정신-정서적 불안정성
• 신생물, 골다공증에 대한 소인.

유익한 특성은 다음과 같습니다.

• 혈액 순환과 신진대사를 촉진합니다.
• 면역 체계를 강화하는 데 도움이 되는 유익한 성분이 풍부합니다.
• 뼈와 관절을 강화합니다.
• 배고픔을 억제하다;
• 심장 근육을 강화합니다.
• 신체에서 유해한 콜레스테롤을 제거합니다.
• 알레르겐 작용 억제
• 과민성 감소
• 기억력과 집중력 향상
• 시력 정상화
• 성능 향상
• 뇌 활동 증가

화장품 분야에서는 야생버섯을 이용해 얼굴, 몸, 머리카락에 바르는 제품을 만듭니다.

가능한 피해 및 금기 사항

버섯은 제대로 조리하고 적당히 섭취하면 무해합니다. 그러나 경우에 따라 만성 질환을 악화시키거나 다른 질병(췌장염, 위염)을 유발할 수 있으며, 특히 다음과 같은 금기 사항이 있는 경우 더욱 그렇습니다.

• 위장관 질환
• 제품에 대한 개인적인 불내성
• 키틴은 어린이의 몸에 흡수되지 않기 때문에 5~7세까지 섭취 가능합니다.

야생버섯은 길가, 도시 공원, 매립지 근처 또는 공장 근처에서 채취했을 때 가장 해롭습니다.

배포, 수집 장소 및 시간

야생 버섯은 일반적으로 침엽수림에서 가장 많이 자라는 것으로 알려져 있지만, 실제로는 자작나무, 너도밤나무, 참나무 등 다른 나무가 자라는 곳에서도 발견될 수 있습니다. 버섯은 나무 사이, 숲 가장자리, 공원, 휴양지 등에서 채집됩니다. 개미집 근처에서 가장 쉽게 찾을 수 있습니다.

이 버섯은 영양분이 풍부한 환경을 선호하므로 부식질, 거름, 유기질 토양이 최적의 생장 조건입니다. 야생 버섯은 유럽, 아메리카, 영국, 아시아, 독립국가연합(CIS), 아일랜드 전역에서 발견됩니다. 수확은 7월에서 8월(기상 조건에 따라)부터 10월에서 11월까지입니다.

인식: 야생 버섯과 가짜 버섯을 구별하는 방법은?

이 품종에는 종종 혼동되는 가짜 버섯이 두 종류만 있습니다. 다음은 독버섯입니다.

• 어두운 비늘 모양의 샴피뇽. 또 다른 이름은 얼룩버섯입니다. 야생 버섯과 모양과 크기가 똑같아서 뜯어서 확인해 봅니다. 식용 버섯의 살은 빨간색으로 변하고, 독버섯의 살은 노란색이나 주황색으로 변합니다. 얼룩버섯은 불쾌한 냄새가 나니 꼭 냄새를 맡아 보세요.
  
• 죽음의 모자. 가장 위험한 버섯으로 간주되며, 사망에 이를 수 있습니다. 겉모습은 야생 샴피뇽과 매우 흡사합니다. 두 버섯은 세 가지 특징으로 구분할 수 있습니다.
  • 그것을 깨세요 - 그 이중은 무색의 살을 가지고 있습니다.
  • 접시 - 유독한 접시는 흰색입니다.
  • 줄기의 밑부분 - 버섯은 주머니 모양의 두꺼워진 부분을 가지고 있습니다.
    

야생버섯에 대한 흥미로운 사실

개미는 야생 버섯을 적극적으로 이용하는 것으로 밝혀졌습니다. 물론 갉아먹어서 버섯을 망치긴 하지만, 버섯 자체를 먹는 것이 아니라 균사에서 자라는 단백질 덩어리를 먹습니다.

버섯 따는 사람과 소비자에게 흥미로운 야생 샴피뇽에 대한 사실은 다음과 같습니다.

• 잎을 자르는 개미가 있는데, 이를 통해 균사체를 위한 퇴비가 만들어집니다. 이 곤충은 덤불과 나무에서 잎을 잘라내어 버섯 침대에 옮깁니다.
• 만약 곰팡이가 개미집 근처가 아닌 개미집 바로 위에서 발견된다면, 이는 해당 곤충 가족이 크게 약해졌거나 멸종되었다는 것을 의미합니다.
• 최초로 재배된 버섯은 숲에서 나는 버섯이었습니다.
• 이 버섯의 인기가 너무 높아져서 이전에는 거부했던 나라에서도 이제는 엄청난 가격에 소비되고 판매되고 있습니다.
• 샴피뇽은 체중 감량을 위한 주요 성분으로 사용됩니다.
• 샌드위치에 잘라 놓은 버섯을 넣으면 더 빨리 배부르게 느낄 수 있다.

유사종

샴피뇽 중에는 이 버섯과 유사한 품종이 있습니다. 이 버섯들은 맛이 동일하고 식용으로도 적합하지만, 약간의 차이가 있습니다. 버섯 채집가들은 러시아에서 흔히 볼 수 있는 세 가지 주요 품종을 구분합니다.

• 진한 붉은색 샴피뇽. 갓의 지름은 10~15cm이고, 줄기는 높이 10cm입니다. 야생버섯의 직계 친척으로, 어릴 때는 종 모양 갓을 가지고 있고, 자라면서 넓게 퍼집니다. 색깔은 갈색을 띤 붉은색이지만, 자라면서 짙은 갈색으로 변합니다.
  살은 흰색이며, 자르면 붉은색입니다. 아가미는 분홍색에서 검은색까지 다양하며, 포자 가루는 갈색빛이 도는 자주색입니다. 줄기는 원통형이며 회백색입니다.
  
• 버섯이 구부러졌습니다. 원통형 줄기는 최대 12cm 길이이고, 갓의 지름은 8~11cm입니다. 어릴 때는 갓이 타원형이지만, 자라면서 완전히 곧게 서게 됩니다. 껍질과 줄기는 크림색이고, 살은 흰색이며, 아가미는 흰색에서 검은색까지 다양합니다.
  누르면 밝은 노란색 반점이 나타납니다.
  
• 2포자종. 매우 희귀하며 작은 크기가 특징입니다. 갓의 지름은 3~8cm이고, 줄기는 높이 3~10cm입니다. 갓 가장자리가 접혀 있어 갓이 약간 늘어져 마치 조각처럼 보입니다.
  자라면서 색깔은 흰색에서 갈색으로 변합니다. 아가미는 분홍색이나 짙은 갈색이며, 때로는 보라색을 띠기도 합니다. 풀이 없는 곳에서 자란다는 것이 특징입니다.
  

집에서 수확하는 방법

야생버섯은 일 년에 3~4개월밖에 자라지 않기 때문에 전통적으로 장기 보관을 위해 보존합니다. 이를 위해 버섯은 절이거나, 통조림으로 만들거나, 말리거나, 냉동합니다. 하지만 (말린 버섯은 제외하고) 먼저 제대로 삶는 것이 중요합니다. 끓인 후 5~6분간 조리합니다.

1차 처리

버섯을 미리 처리하지 않으면 중독될 수 있습니다. 예를 들어, 손상된 부분을 제거하지 않으면 샴피뇽에서 독성 물질이 방출되기 시작합니다. 이를 올바르게 처리하는 방법은 다음과 같습니다.

1. 보관하거나 통조림으로 만들기 전에 반드시 흐르는 물에 버섯을 헹구세요. 하지만 너무 일찍 헹구면 버섯이 상할 수 있으므로 주의하세요. 버섯을 물에 너무 오래 담가 두지 마세요. 포자판이 느슨해져서 수분을 너무 많이 흡수하게 됩니다.
2. 씻은 후 날카로운 칼로 손상되거나 손상된 부분을 모두 잘라냅니다.
3. 줄기를 제거하여 갓으로부터의 길이가 1.2~1.5cm가 되도록 합니다.
4. 원하시면, 또는 버섯이 오래된 경우 표면 필름을 제거하세요.
5. 다시 헹구세요.
6. 종이나 천 타월 위에 올려 완전히 말리세요.

피클링 캡

이 요리는 단독으로 전채요리, 샐러드로 먹거나 반찬과 함께 제공됩니다(고기를 대체해서 먹을 수도 있습니다).

필요한 것:

• 버섯 – 1kg;
• 물 - 400ml;
• 아세트산(30%) – 50-60ml;
• 설탕과 소금 - 각각 1티스푼;
• 올스파이스/검은 후추 – 완두콩 5/10개;
• 정향 – 3개;
• 월계수 잎 – 2개;
• 계피가루 - 칼끝에.

준비 절차:

1. 버섯을 삶고(5분) 헹굽니다.
2. 물을 넣고 10분 더 끓입니다.
3. 모든 재료를 넣고 버섯이 바닥에 가라앉을 때까지 볶습니다(시간은 버섯 크기에 따라 다릅니다). 식힙니다.
4. 뚜껑을 살균된 병에 넣고 식힌 매리네이드를 붓습니다.
5. 플라스틱 뚜껑으로 덮고, 우려내기 위해 냉장고에 넣어두세요(1~2일이면 충분함). 그 후 보관하세요(최대 25~30일).

동결

이 방법을 사용하면 제품을 12~18개월 동안 보관할 수 있습니다. 냉동은 삶은 상태와 신선한 상태 모두 가능합니다. 후자의 경우, 초기 가공만으로도 충분하지만, 냉동은 두 가지 방법으로 가능합니다.

• 첫 번째. 버섯을 진공 포장이나 일반 비닐 봉지에 넣으세요. 공기를 모두 빼고 밀봉하거나 매듭을 묶으세요. 냉동실에 넣으세요.
  
• 두번째. 버섯을 썰거나 깍둑썰기합니다. 베이킹 시트, 트레이, 접시 등 원하는 표면에 한 겹으로 깔아줍니다. 냉동합니다. 완전히 얼면 꺼내 비닐봉지나 플라스틱/일회용 용기에 옮겨 담습니다.
  

뜨거운 소금물에 절이기

이 방법은 최대 1개월까지 냉장고에 보관하는 것을 포함합니다. 버섯은 짠맛이 강하기 때문에 샐러드에 자주 넣습니다.

재료:

• 물 - 500ml;
• 버섯 – 2kg;
• 굵은 소금 – 100g;
• 향신료 – 검은 건포도 잎 2개, 월계수 잎 2개, 정향과 딜 우산 2개, 검은색과 올스파이스 완두콩 ​​3-4개.

요리 방법:

1. 냄비에 물을 붓고 끓입니다.
2. 버섯을 모두 추가합니다.
3. 버섯이 팬 바닥에 가라앉을 때까지 요리합니다.
4. 냄비에서 꺼내 소금을 제외한 모든 향신료를 물에 넣고 끓입니다.
5. 뚜껑을 체에 넣고 끓인 얼음물을 붓습니다.
6. 살균된 병에 버섯을 재빨리 넣고 각 층에 소금을 뿌립니다(버섯 전체에 100g씩 펴 바릅니다).
7. 소금물을 채우고 플라스틱 뚜껑으로 덮습니다.
8. 병이 식으면 냉장고에 옮겨 담으세요.

건조

말린 버섯은 삶아서 사용하면 수프, 소스, 그레이비 등 다양한 요리에 훌륭한 맛을 더할 수 있습니다. 버섯을 말릴 때는 씻지 말고 부드러운 천이나 솔로 닦아주세요. 야생 버섯은 크기가 크기 때문에 보통 1~1.5cm 두께로 썰어 말립니다.

행동 양식:

• 교수형. 모든 재료를 튼튼한 실에 바늘에 꿰어 엮으세요. 건조한 방이나 캐노피 아래 실외에 걸어두고, 거즈나 모기장(벌레로부터 보호하기 위해)으로 덮어주세요. 직사광선을 피해 보관하세요. 건조 시간은 약 7일입니다.
  
• 전기 건조기. 슬라이스를 트레이에 놓고 프로그램과 모드를 설정합니다(이는 기기의 종류에 따라 다릅니다).
  
• 오븐. 가장 빠르고, 쉽고, 에너지 효율이 높은 방법입니다. 버섯 조각을 놓을 얕은 선반이 필요합니다. 오븐을 처음 6시간 동안은 50°C로 예열하고, 그 후 16~20시간 동안은 80°C로 예열합니다.
  가장 중요한 요건은 오븐 문을 살짝 열어두는 것입니다. 이렇게 하면 수분이 증발할 수 있습니다.
  

말린 버섯은 밀폐된 유리병이나 캔버스 백에 보관하세요. 유통기한은 6~7개월입니다.

병에 담아서 보관하기

이 방법을 사용하면 야생 버섯을 최대 6~8개월까지 보관할 수 있습니다(시중에서 판매하는 버섯은 방부제가 첨가되어 유통기한이 12개월입니다). 다양한 방법이 있지만, 특이하면서도 활용도가 높은 레시피가 하나 있습니다.

구성 요소:

• 버섯 – 3kg;
• 소금 – 150g;
• 설탕 – 1-2티스푼(취향에 따라);
• 마늘 – 3-4쪽;
• 고추 – 0.5개;
• 딜 씨앗 – 1.5-2 큰술;
• 식물성 기름(가급적 정제된 해바라기 기름) – 10ml;
• 양파 - 3개.

보존 방법:

1. 준비된 버섯을 플라스틱 그릇에 담습니다(금속은 사용하지 마세요 - 산화가 일어납니다).
2. 소금을 모두 뿌리고 저어줍니다. 90~120분 동안 그대로 두면서 가끔씩 저어주어 버섯즙을 풀어줍니다.
3. 이때 양파와 마늘을 다지고 모든 향신료를 살균된 병에 넣습니다.
4. 버섯에서 나온 소금물을 냄비에 붓고, 물을 약간 더해 끓입니다.
5. 버섯을 넣고 익을 때까지(바닥으로 가라앉을 때까지) 요리합니다.
6. 체에 옮겨 담고 액체를 모두 빼냅니다.
7. 뚜껑을 아래로 향하게 하여 병에 넣으세요.
8. 식물성 기름과 설탕을 끓입니다.
9. 용기에 내용물을 채우고 뚜껑을 닫아 밀봉합니다.
10. 병을 뒤집어서 담요로 덮으세요.
11. 이렇게 2일 동안 그대로 두면서 하루에 5~6번씩 용기를 흔들어 주고 뒤집어 주세요. 이렇게 하면 버섯 전체에 기름과 향신료의 향과 맛이 골고루 배어들 것입니다.

이런 종류의 샴피뇽을 직접 재배하는 게 가능할까요?

야생 버섯은 포자로 번식하기 때문에 어떤 종류든 재배할 수 있습니다. 숲 바닥에서 버섯을 뽑아 재빨리 집으로 가져오면 됩니다. 하지만 균사체를 재배할 배지를 미리 준비해야 합니다. 다음 방법 중 하나를 선택하세요.

• 오트밀 아가로프. 물 1리터에 귀리 가루 1.5큰술을 넣고 한천 7작은술을 넣어 끓입니다. 모든 재료가 녹으면 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.
• 당근 베이스. 물 600ml에 당근 추출물 400g과 한천 15g을 넣고 30분간 끓인 후 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.

다음에 할 일:

1. 족집게를 과산화수소로 처리하세요.
2. 샴피뇽을 두 부분으로 나눕니다.
3. 도구를 사용하여 버섯의 작은 조각을 떼어내 과산화수소에 1초간 담그세요.
4. 재빨리 유리 용기에 옮겨 담습니다(시험관을 사용하는 것이 더 좋습니다).그리고 뚜껑을 닫습니다.
5. 25°C의 방에 10~13일 동안 두거나 온도 조절 장치에 넣어 보관하세요.
6. 흰 섬유질이 생기면 귀리, 밀, 또는 보리로 만든 기질에 옮겨 심으세요. 만드는 방법은 간단합니다. 2:3 비율의 물에 담가 병에 넣고 과산화수소 2티스푼을 넣은 후 20~30분간 끓입니다. 그런 다음 자연 건조하세요.
7. 싹이 난 균사체를 넣은 후 용기를 거즈와 뚜껑으로 덮습니다.

식물을 키우는 방법은 여러 가지가 있습니다. 지하실, 퇴비통, 정원 침대, 상자 등입니다.

야생버섯은 집에서 쉽게 재배할 수 있는 자연스럽고 건강한 제품입니다. 활용도가 높고 맛도 뛰어납니다. 하지만 버섯을 채취할 때는 주의해야 하며, 독이 있는 버섯과 유사한 버섯은 채취하지 않는 것이 중요합니다.

자주 묻는 질문