트러플 - 진미 버섯: 특성 및 유형

트러플(Tuber)은 자낭균류에 속하며, 포자는 자낭(asci)이라는 특수한 단세포 주머니에서 성숙합니다. 균계에서 매우 희귀하고 값비싼 종입니다.

여름 트러플(검은색)

버섯의 특징

트러플은 자실체가 땅 위가 아니라 땅 속에서 형성되기 때문에 특이합니다. 이 둥글거나 괴경 모양의 버섯은 육질의 연골질 질감을 가지고 있습니다. 독특한 특징은 자르면 밝고 어두운 줄무늬가 번갈아 나타나는 대리석 무늬입니다. 밝은 맥은 내맥, 어두운 맥은 외맥이라고 합니다. 포자낭은 내맥에 형성되며 자실체 내부에 둥지를 틀기도 합니다. 버섯은 호두만 한 크기부터 감자 덩이줄기만 한 크기까지 다양한 크기로 자랍니다.

어린 버섯은 매끄럽고 희끄무레한 껍질을 가지고 있으며, 시간이 지남에 따라 노랗고 연한 갈색으로 변합니다. 표면에는 다양한 주름, 균열, 그리고 단단한 "사마귀"가 있습니다. 황백색의 건조한 과육에는 수많은 갈색 맥과 주름이 있으며, 열을 가하면 갈색으로 변하여 초콜릿색을 띱니다.

트러플은 최고의 소비 및 요리 품질을 갖춘 최고급 식용 버섯입니다. 주로 신선한 상태로 향긋한 수프, 소스, 그레이비를 만드는 데 사용됩니다.

영양가

제품 100g의 칼로리 함량은 24kcal입니다.

트러플의 화학적 구성:

• 단백질 - 3g;
• 탄수화물 - 2g;
• 지방 - 0.5g;
• 식이섬유 - 1g
• 물 - 90g

또한 비타민 PP, C, B2가 함유되어 있고 소량의 B1도 함유되어 있지만, 성분상 거대원소와 미량원소는 거의 없습니다.

트러플은 어디에서 자라며 어떻게 수집하나요?

숲에서는 송로버섯을 찾기가 어렵습니다. 땅속 깊이 숨어 있기 때문입니다. 여름 버섯은 여름과 가을에 채취하며, 8월에서 9월이 제철입니다. 겨울 버섯은 2월에 수확하여 3월까지 계속 채취됩니다.

이 버섯은 유럽의 낙엽활엽수림과 혼합림에서 자라며, 침엽수림에서는 드물게 자라지만, 북아프리카, 아시아, 아메리카에서도 자랍니다. 풀이 드문드문 자라는 적당히 습한 점토-석회질 토양에서 잘 자라며, 다양한 수종의 뿌리와 함께 균근을 형성합니다. 트러플은 일반적으로 일곱 송이씩 작은 무리를 지어 자랍니다.

숙련된 트러플 사냥꾼들은 솟아오른 흙이나 마른 풀과 같은 미묘한 외부 징후를 통해 숨겨진 버섯을 발견합니다. 프랑스에서는 버섯 근처 흙에 유충을 낳는 트러플 파리를 이용하여 버섯을 찾는 것이 일반적입니다. 이 곤충들이 날아다니고 개체 수가 많으면 트러플이 근처에 있다는 것을 알 수 있습니다.

하지만 모든 사람이 그런 "추적자"는 아니기 때문에, 20미터 떨어진 곳에서도 트러플 특유의 향을 맡을 수 있는 훈련된 동물들이 고대부터 이 별미를 찾는 데 활용되어 왔습니다. 암퇘지가 버섯을 찾는 데 가장 뛰어나지만, 금방 지치기 때문에 "조용한" 사냥은 시작도 하기 전에 끝납니다. 이탈리아에서는 개를 수색에 활용하는데, 푸들과 잡종이 가장 뛰어난 것으로 나타났습니다. 흥미롭게도, 훈련된 곰들은 1869년까지 모스크바 근처에서 트러플을 수색했습니다.

트러플의 종류

버섯의 종류는 매우 다양합니다. 가장 흔한 버섯은 다음과 같습니다.

• 이탈리아 트러플 (Tuber magnatum)은 진짜 버섯 또는 "피에몬테 버섯"으로, 이탈리아 피에몬테 지역이 원산지입니다. 자작나무, 린든나무, 느릅나무 근처에서 자랍니다. 세계에서 가장 비싼 버섯으로, 특유의 상큼한 맛과 치즈 같은 마늘 향으로 유명합니다.
• 프랑스산 블랙 "페리고르 트러플"이라고도 불리는 튜버 멜라노스포룸(Tuber melanosporum)은 서어나무, 너도밤나무, 참나무 숲에서 발견됩니다. 이탈리아 트러플 다음으로 귀한 버섯으로 여겨집니다. 적갈색 또는 흑갈색을 띠는 이 트러플은 각이 지고 둥글며 큰 돌기와 작은 움푹 들어간 부분으로 덮여 있습니다. 과육은 붉은색을 띠다가 나중에는 보라색으로 변합니다. 자르면 붉은색 테두리에 흰색과 검은색의 수많은 맥이 나타나는 것이 특징입니다. 약간 쓴맛이 나며 강한 향이 납니다.
• 블랙 트러플 "버건디" (Tuber uncinatum)은 견과류 향과 초콜릿 맛이 나는 프랑스산 홍차의 한 종류로, 유럽 전역에서 재배됩니다.
• 여름 트러플 블랙 러시안(Black Russian)이라고도 불리는 튜버 에스티붐(Tuber aestivum)은 견과류 같은 풍미와 달콤한 해초 향이 특징입니다. 코카서스 흑해 연안, 스칸디나비아, 중부 유럽, 우크라이나, 그리고 중앙아시아 일부 지역의 활엽수림에서 발견됩니다. 여름에 익습니다.
• 겨울 트러플 (덩이버섯 브루말레)는 11월에서 2월 사이에 익습니다. 땅속에 숨어 있기 때문에 서리에 손상되지 않지만, 땅속으로 스며들면 얼어붙어 풍미를 모두 잃습니다. 이는 아주 약간의 서리에도 발생합니다. 스위스, 이탈리아, 프랑스, ​​그리고 크림반도 산맥에서 자랍니다. 어린 버섯은 붉은빛이 도는 자주색을 띠지만, 다 자란 버섯은 거의 검은색으로 변하고 수많은 작은 돌기가 생깁니다. 잿빛 회색의 과육에는 흰색 맥과 사향 냄새가 납니다.
• 아프리카 트러플 (테르페지아 레오니스)는 북아프리카와 중동 일부 지역에서만 자랍니다. 희끄무레한 노란색을 띠는 이 버섯은 둥글납작합니다. 과육은 가볍고 녹말이 많으며, 흰 맥과 수많은 검은 반점이 있습니다. 익으면 촉촉해집니다.

이탈리아 트러플 버섯

프랑스산 검은 트러플 버섯

블랙 트러플 버섯 "부르고뉴"

여름 트러플 버섯

겨울 트러플 버섯

아프리카 트러플

버섯의 효능

트러플은 비타민 함량 덕분에 면역력을 높이고 장 질환을 예방하는 데 효과적입니다. 또한 신경계에 유익한 효과를 주고, 항산화 작용을 하며, 최음제로 작용하여 남성의 정력을 강화합니다.

트러플의 해로움

이 버섯은 인체 건강에 해롭지 않습니다. 유일하게 금기 사항이 있다면 제품에 대한 불내증입니다. 또한, 채취 장소를 주의 깊게 확인하는 것이 중요합니다. 모든 버섯은 스펀지처럼 환경의 유익한 물질뿐만 아니라 독성 물질까지 흡수하여 독소를 축적합니다.

집에서 재배하기

트러플을 구하기가 어려워 전문가들은 인공 재배를 고려하게 되었습니다. 수 세기 동안 시도는 실패로 끝났지만, 19세기 초에는 재배에 성공했습니다. 그러나 인공 환경에서는 "검은색" 트러플만 자라고, "흰색" 트러플은 재배가 불가능합니다.

가장 중요한 조건은 양호한 기후입니다. 온화하고 따뜻하며 급격한 온도 변화가 없어야 합니다. 여름이 덥고 겨울이 추운 지역은 이러한 목적에 적합하지 않습니다. 씨앗은 전문점에서 구입하는 것이 가장 좋지만, 가격이 저렴하지는 않습니다. 포자는 일반적으로 개암나무나 참나무 묘목의 뿌리에 접붙입니다.

균근을 직접 키워볼 수도 있습니다. 너도밤나무나 참나무 톱밥에 균사체를 접종하고 따뜻하고 살균된 곳에 두어 균근이 형성될 때까지 기다리면 됩니다. 하지만 균근이 형성되기까지는 최소 1년이 걸립니다.

나무를 심을 장소는 바람과 직사광선을 피할 수 있는 곳으로 선정합니다. 해당 지역에는 다른 관목, 나무, 꽃이 자라고 있지 않아야 합니다. 송로버섯은 특히 가문비나무, 밤나무, 포플러나무를 잘 견디지 못합니다. 심는 장소는 동물의 침입으로부터 보호해야 합니다. 송로버섯은 알칼리성 토양을 선호하며, 산성 토양에는 석회를 첨가해야 합니다. 토양은 부식질과 칼슘이 풍부하고 통기성이 좋아야 합니다.

묘목은 봄에 심습니다. 균사체가 죽는 것을 방지하기 위해 토양에 미리 비료를 주지 않습니다. 잡초와 돌을 제거하고 75cm 깊이의 구덩이를 파고 물을 줍니다. 그런 다음 묘목을 심고 흙으로 덮은 후 다시 물을 줍니다. 각 묘목에서 40cm 떨어진 곳에 작년에 심은 참나무 잎으로 멀칭합니다. 온도는 20°C에서 22°C 사이가 좋습니다.

칼륨과 질소 비료를 시비하는 것이 좋습니다. 이러한 비료는 버섯 재배지에 직접 주는 것이 아니라 버섯이 자라는 뿌리 근처 토양에 시비해야 합니다. 겨울에는 서리로부터 버섯을 보호하기 위해 멀칭이 필수적입니다. 봄에는 붕소, 구리, 아연, 칼슘, 철분이 풍부한 미네랄 비료를 시비하십시오.

수확 시기는 심은 버섯 품종에 따라 다릅니다. 버섯은 지표면 아래 20cm 깊이에서 자랍니다. 버섯이 썩거나 영양가가 감소하는 경우, 버섯이 지표면에 너무 가까이 자라고 있을 수 있습니다. 이 경우, 표면을 깨끗하고 마른 모래로 덮는 것이 좋습니다. 트러플은 작은 삽으로 파냅니다. 버섯은 나무 뿌리 근처뿐만 아니라 뿌리 사이에서도 자랍니다.

온실이나 지하실에서 트러플을 재배하는 것은 비용이 많이 드는 작업입니다. 최적의 환경을 조성하기 위해 가습 시스템, 난방, 환기 시스템, 특수 토양 및 추가 소독제가 설치됩니다. 트러플 재배를 사업으로 삼는다면 이러한 비용은 충분히 가치가 있을 것입니다.

트러플 보관

유통기한이 짧습니다. 특별한 날을 위해 보관해야 한다면 밀폐 용기에 담아 보관하세요. 흙을 깨끗이 닦고 쌀을 뿌린 후, 용기를 냉장고에 보관하세요. 이렇게 하면 최대 7일까지 보관할 수 있습니다. 아니면 올리브 오일에 보관할 수도 있습니다.

트러플은 요리 외에도 미용에도 사용됩니다. 이탈리아 전문가들은 트러플을 사용하여 다양한 크림과 마스크를 만듭니다. 따라서 트러플 재배는 매우 수익성이 높지만 어려운 사업으로 여겨집니다.

트러플은 희귀하고 맛있는 버섯입니다. 하지만 가격이 비싸서 누구나 그 독특한 맛을 즐길 수 있는 것은 아닙니다. 하지만 트러플을 제대로 찾고 재배하는 법을 배우면 상당한 수입을 올리고 미식의 즐거움을 만끽할 수 있습니다.

자주 묻는 질문