염소고기는 특유의 맛과 향 때문에 누구나 좋아할 만한 고기가 아니기 때문에 시중에서 쉽게 구할 수 없습니다. 하지만 염소고기는 특정 질병이나 질환에 권장되는 귀중한 식품으로 여겨집니다. 농부들은 고기뿐만 아니라 양모, 우유, 가죽, 발굽, 뿔 등을 얻기 위해 염소를 사육합니다.
고기의 설명과 맛
염소고기는 복부에만 축적되는 순백색 지방 함량이 매우 낮아 식용으로 적합합니다. 염소고기는 거의 모든 요리에 사용할 수 있지만, 최소 2~2.5개월 된 염소를 구입하거나 도축하는 것이 가장 좋습니다. 이렇게 하면 특히 부드럽고 맛있습니다.
- ✓ 고기의 색깔이 밝아 동물의 신선함과 젊음을 나타냅니다.
- ✓ 지방량이 최소화되어 복막 부위에만 집중되어 있습니다.
염소의 독특한 향과 맛은 특별한 주의를 기울일 만한 가치가 있지만, 모든 염소가 이 향과 맛을 가지고 있는 것은 아닙니다. 특징:
- 불쾌한 냄새는 땀과 소변에서 발생합니다. 숙련된 농부들은 도축 과정에서 냄새가 고기에 옮겨가는 것을 막기 위해 특별한 주의를 기울입니다. 가죽을 벗긴 후 고기를 만지지 않는 것이 그 예입니다.
- 젖소용 염소의 고기는 육용 염소의 고기보다 맛이 더 나쁘다.
- 일반적으로 수컷 염소고기는 암컷 염소고기보다 냄새가 더 강하다고 알려져 있습니다. 하지만 어린 나이에 수컷 염소를 거세하면 냄새가 없어집니다.
염소고기의 건강상의 이점
현대 축산업은 우유 생산을 위해 염소를 사육하는 것을 포함합니다. 국내 전체 염소 개체 수 중 고기로 사용되는 염소는 10~11%에 불과합니다. 염소고기는 아미노산과 단백질이 풍부하여 매우 귀하고 영양가가 높은 것으로 여겨지기 때문에 이는 안타까운 현실입니다.
유용물질의 구성 및 존재
염소고기는 저탄수화물 식품으로 간주됩니다. 최대 탄수화물 함량은 1.5%에 불과하지만 단백질 함량은 거의 20%에 달합니다. 기타 영양 정보와 칼로리는 다음과 같습니다.
- 지방 – 6%
- 물 – 70-78%;
- 단백질 – 15~20%
- 총 칼로리 함량 – 78~120kcal.
염소고기에는 트립토판, 발린, 류신, 이소류신, 트레오닌, 메티오닌, 라이신, 페닐알라닌이 풍부합니다. 이 아미노산들은 필수 아미노산으로 여겨지며 신진대사를 촉진하는 데 도움이 됩니다.
고기에는 다음과 같은 다른 물질도 풍부합니다.
- 인;
- 나트륨;
- 회색;
- 염소;
- 칼륨;
- 아연;
- 마그네슘;
- 철;
- 비타민 A, B1, B2
- 파라아미노벤조산, 판토텐산, 엽산.
이러한 원소는 산염기 및 물-소금 대사에 참여하고, 삼투압을 조절하며, 심근 기능을 개선합니다.
약효 성분
염소고기는 콜레스테롤 수치가 매우 낮아 고기용으로 염소를 키우는 사람들은 심혈관 질환에 걸리는 경우가 거의 없습니다. 지방산 덕분에 염소고기는 항상 기생충이 없습니다.
다음과 같은 문제가 있는 사람에게는 염소고기를 먹는 것이 좋습니다.
- 죽상경화증
- 노령;
- 심장 및 혈관 질환
- 체;
- 면역력이 약해짐
- 전립선 질환
- 머리카락, 손톱, 피부의 상태가 좋지 않음.
질병이 있는 경우 어린 염소나 거세한 염소의 고기를 사용하는 것이 좋습니다. 이러한 고기에는 영양소가 더 많이 들어 있습니다.
요리에서
염소고기는 양고기보다 색이 연하며 다양한 문화권의 요리에 사용됩니다. 첫 코스부터 애피타이저까지 다양한 요리에 사용되지만, 특히 필라프가 맛있습니다. 어린 염소고기나 거세된 염소고기는 신선한 상태로 조리하고, 다 자란 염소고기는 먼저 적포도주에 재워둡니다.
염소고기는 다음과 같은 용도로 사용됩니다.
- 빵 굽기;
- 소화하다;
- 건조;
- 전유;
- 그릴링;
- 수프와 국물 요리.
염소고기 중 가장 부드러운 부위(결합 조직이 거의 없는 부위)는 등심, 갈비, 안심입니다. 등심은 얇게 썰어 두드려서 먹는 것이 가장 좋습니다. 다른 부위는 모두 오래 끓이거나 삶는 데 사용합니다.
염소고기는 마조람, 타임, 커민, 오레가노, 바질, 딜, 파슬리, 타라곤, 보라지와 가장 잘 어울립니다.
염소고기의 위험한 특성
염소고기는 인체에 무해하지만, 금기 사항이 없는 경우에만 해당됩니다. 금기 사항에는 고기 알레르기가 포함됩니다. 단, 다음과 같은 경우에는 염소 지방 섭취가 금지됩니다.
- 담석증;
- 췌장염
- 담낭염.
염소고기 품질 평가
염소 사체는 2가지 종류로 나뉜다.
- 근육이 발달됨. 이 경우 고기에는 지방이 거의 없고, 기갑과 등심에는 가시가 있습니다. 지방층은 반투명합니다.
- 발달되지 않은 근육. 이 고기는 지방 조직이 거의 없고 뼈가 상당히 튀어나와 있어 완전히 살코기입니다.
또한 고기는 늙은 동물, 어린 동물, 거세된 동물에서 나옵니다.
도축 및 절단에 대한 단계별 설명
염소를 도축하기 전에 염소의 나이를 확인하는 것이 중요합니다. 대형 품종의 경우 최대 6개월, 일반 품종의 경우 최대 10개월입니다. 이 시기에 가장 냄새가 없고 완전히 부드러운 고기를 얻을 수 있습니다.
- ✓ 작업을 시작하기 전에 날카로운 칼, 고정용 로프, 혈액과 내장을 모으는 용기 등 필요한 모든 도구가 있는지 확인하세요.
- ✓ 도축장의 조명과 청결을 적절히 유지하여 육류 오염 위험을 최소화합니다.
도축을 위해 어떤 단계의 준비를 완료해야 합니까?
초보 가축 사육자들이 무시하는 준비 조치, 즉 고기의 맛과 냄새, 가죽의 품질, 동물에게 고통이 없는지에 많은 것이 달려 있습니다.
준비 단계는 여러 단계로 구성됩니다.
- 식단과 물 섭취의 변화
- 동물의 건강 검진
- 염소 다듬기;
- 도구, 장비 및 위치 준비.
도축 전날에는 동물의 사료 섭취를 완전히 중단해야 하므로, 특히 주의를 기울여야 합니다. 그렇지 않으면 장이 가득 차 육질이 저하될 수 있습니다. 하지만 마지막 24시간 동안은 수분 섭취를 제한해서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 고기가 건조하고 질겨집니다.
동물의 예방접종, 털 깎기 및 건강 검진
예방 접종은 동물의 건강뿐만 아니라 생산된 고기의 안전을 위해서도 필수적입니다. 특히 피부 기생충과 구충에 대한 예방 조치가 중요합니다. 예방 접종 증명서 없이는 고기나 가죽을 판매할 수 없습니다.
도축하기 며칠 전에 동물을 수의사에게 보내 검사하고 결론을 내립니다.
현장 및 장비 준비
먼저, 염소를 도축할 장소를 찾아야 합니다. 염소 우리에서 멀리 떨어진 곳이어야 합니다. 염소를 흔들면 고기의 품질이 크게 떨어지기 때문에 이 점이 중요합니다. 고기가 질겨지고 맛이 없어지기 때문입니다.
기타 특징:
- 도축 및 절단 중 실수를 방지하기 위해서는 조명이 충분해야 합니다.
- 바닥과 벽뿐만 아니라 모든 기구에 대해서도 위생적인 청소 및 소독을 실시하시기 바랍니다.
- 시체를 걸어둘 틀을 실내에 설치하세요.
- 구조물이 안전하게 서 있고 걸어두었을 때 넘어지지 않는지 확인하세요.
- 칼을 갈고 나머지 도구들을 준비하세요.
도축 전에 동물을 올바르게 고정하는 방법은?
도축 전에 동물을 제대로 제지해야 합니다. 그렇지 않으면 동물이 풀려날 수 있습니다. 도축 장소가 새롭고 익숙하지 않으면 염소가 불안해할 수 있으며, 도축자가 부적절한 절단을 하여 동물의 도축이 지연될 수 있습니다.
염소는 튼튼한 밧줄로 묶어야 합니다. 모든 다리를 함께 묶어야 합니다. 염소가 너무 흥분해서 제지하기 힘들면 먼저 머리를 기절시킬 수 있습니다.
염소 도축 방법
염소를 도살하는 방법은 다양하지만, 가장 중요한 것은 동물에게 가능한 한 고통과 괴로움을 주지 않는 것입니다. 신속하게 행동해야 한다는 점을 명심하세요.
기본 도축 방법:
- 충격. 이 작업에는 망치, 도끼, 또는 등도끼가 사용됩니다. 동물이 의식을 잃으면 즉시 목을 베고 매달아 피를 뽑습니다.
- 교수형. 염소의 뒷다리를 미리 매달아 놓은 후 목을 베거나 구멍을 뚫을 수도 있습니다.
- 수평선을 따라 고정. 아이디어는 염소를 테이블이나 다른 표면에 놓는 것이지만, 염소의 머리가 가장자리 위로 늘어지도록 하는 것입니다.
- 안장 얹기. 한 도축자가 염소 위에 앉아 무릎으로 움켜쥐고 머리를 들어 올립니다. 두 번째 사람이 도축을 시작합니다.
염소 사체를 어떻게 자르나요?
도축 직후 모든 피를 빼내야 합니다. 이를 위해 염소의 뒷다리를 매달고 다음과 같이 하십시오.
- 배를 세로로 자릅니다.
- 칼을 사용하여 조심스럽게 껍질을 제거합니다. 양쪽 배에서 등까지 벗겨냅니다. 구멍이 난 부위는 원형으로 자르고, 사지 주변 피부에는 홈을 파줍니다.
- 내장을 제거하여 깨끗한 물이 담긴 그릇에 담습니다.
- 시체를 두 개로 나누어 테이블 위에 놓고, 아래 그림에 따라 자릅니다.
- × 불쾌한 냄새가 전달되는 것을 방지하기 위해 가죽을 벗길 때 고기와 동물의 털이 닿지 않도록 하세요.
- × 부패 과정이 진행되는 것을 방지하기 위해 제거 후 피부 처리를 지연하지 마십시오.
염소 가죽을 어떻게 처리하나요?
염소 가죽을 벗긴 직후, 약 3시간 동안 식히고 휴지시킵니다. 최대 8시간까지 가능하지만, 그 이상은 안 됩니다. 그렇지 않으면 부패가 시작됩니다.
다음으로 다음을 수행하세요.
- 털이 아래로 향하게 하여 가죽을 펼쳐 놓으세요.
- 모든 면에 방부용 소금을 듬뿍 뿌립니다.
- 30분 후, 양모가 바깥쪽을 향하도록 가죽을 말아서 보관하세요.
- 넷째 날, 옷 입기를 시작하세요.
농부들이 염소 가죽을 가공하는 방법을 알아보려면 아래 영상을 시청하세요.
고기 냄새가 나지 않도록 염소를 도살하는 방법은?
수컷 염소의 고기는 불쾌한 냄새가 나므로, 도축 후 이 냄새를 없애려면 염소를 올바르게 도축하는 방법을 배우는 것이 중요합니다. 몇 가지 팁을 알려드리겠습니다.
- 동물이 살아 있는 동안 거세해야 합니다.
- 도축 직후 방광과 모든 생식기를 제거해야 합니다.
- 그런 다음 손과 칼을 씻은 후에 자르기를 진행하세요.
염소에 대한 흥미로운 사실
염소와 염소고기는 전설적입니다. 예를 들어, 고대에는 염소고기가 영양분이 풍부하여 치료 및 예방 목적으로 사용되었습니다. 흥미로운 사실들도 있습니다.
- 염소는 다른 많은 농장 동물들처럼 브루셀라병이나 결핵에 걸리지 않습니다.
- 다양한 품종이 있는데, 그중에는 겁을 먹으면 쓰러지는(근긴장증이 발생) 품종도 있습니다.
- 가장 자주 희생된 것은 염소였습니다.
- 염소 가죽은 옛날에는 양피지를 만드는 데 사용되었습니다.
- 300도 시야각을 가진 직사각형 동공을 가진 것은 염소뿐입니다.
- 기원전 7세기에 염소는 최초로 길들여진 동물이었습니다.
- 야생 염소는 후각과 시각이 발달되어 있고, 가축 염소는 후각과 미각이 발달되어 있습니다.
생산
염소고기 생산량이 낮아 생산 수익성이 낮습니다. 숫양의 도축 수율이 49%인 반면, 염소의 도축 수율은 43%에 불과합니다. 게다가 어린 염소의 도체 중량은 17kg에서 20kg 사이입니다(성체의 경우 훨씬 더 큽니다).
염소고기는 건강하고 영양가가 높은 것으로 여겨지며, 생후 10개월 이전에 도축하면 부드럽고 맛이 없습니다. 염소를 직접 도축하고 정육할 수도 있지만, 모든 전문가의 지시를 엄격히 따라야 합니다.