사진과 추천을 담은 토끼 도축

토끼를 도축하기 전에 기본적인 도식과 규칙을 주의 깊게 숙지하십시오. 도축된 고기의 품질과 상태, 그리고 맛(도축 과정에 특히 해당)은 이러한 규칙에 따라 결정됩니다. 하지만 전반적으로 이 기술은 닭의 내장을 제거하는 방법과 크게 다르지 않습니다.

도축 및 내장 적출

고기의 맛과 육즙, 그리고 판매 가치를 보장하려면 동물을 제대로 도축하는 것이 필수적입니다. 닭이나 다른 가금류와 달리 토끼는 목을 베는 것이 아니라 둔기로 도축합니다. 이 방법을 무혈 도축이라고 합니다.

전 세계적으로 다른 방법들이 많이 있습니다. 예를 들어, 무슬림 국가에서는 토끼를 칼로 베어 죽이고, 유럽에서는 감전사시키는 등 여러 가지 방법이 있지만, 무혈 방법이 가장 이상적인 것으로 여겨집니다.

단계별 도축 지침:

1. 놀라지 않도록 조심하면서 토끼를 우리에서 조심스럽게 꺼내세요. 토끼의 뒷다리를 잡고 앞으로 들어 올리세요. 토끼가 진정될 때까지 1~2분 정도 기다리세요.
2. 후두부(머리 뒤쪽과 귀 뒤 목 아랫부분이 만나는 부분)를 세게 때리세요. 힘을 신중하게 조절하세요. 너무 약하면 토끼가 바로 죽지 않을 것이고, 너무 강하면 연수와 척수가 손상되어 고기가 파랗게 변할 것입니다.
   
3. 시체의 혈액을 빼내세요. 경련이 멈출 때까지 기다렸다가 시체를 골반 위로 매달아 놓으세요. 충격과 동시에 콧구멍에서 피가 흐르기 시작하지만, 이 과정을 가속화하려면 같은 부위를 추가로 절개하거나 인두의 대동맥을 절단하세요.

그 후에는 피부를 그대로 남겨두지 않고 제거해야 합니다. 이 작업에는 다음과 같은 표준 절차가 있습니다.

1. 뒷다리부터 시작하여 한 손으로 가죽을 잡고 벗겨냅니다. 먼저 털에 원형 홈을 내어 털과 몸통을 분리합니다.
2. 사타구니 부위로 이동하여 두 손으로 잡습니다.
3. 앞다리까지 같은 방법으로 계속하여 피부를 근육에서 떼어냅니다. 다시 원형으로 자릅니다.
4. 머리에서 귀, 입, 눈꺼풀을 잘라냅니다.

토끼 가죽을 올바르게 벗기고 도축장을 설치하는 방법을 알아보려면 짧은 영상을 시청하세요.

그 다음에는 내장 제거 과정을 진행합니다.

1. 발목 부분을 찾아서 팔다리를 쪼개서 발의 털이 있는 부분을 제거하세요.
   
2. 힘줄과 근육 부위를 잘라 다리를 분리합니다.
   
3. 첫 번째 목뼈에서 머리를 잘라냅니다.
   
4. 날카로운 움직임으로 꼬리를 찢어냅니다.
   
5. 몸통을 척추뼈가 있는 쪽으로 놓으세요. 배 중앙에 흰색 선이 있는데, 이 선을 따라 흉골까지 자르세요.
   
6. 내장과 근육을 분리하세요. 내장, 특히 담낭이 손상되지 않도록 조심스럽게 분리하세요(고기가 쓰게 됩니다). 내장을 제거하세요.
   
7. 이제 간을 꺼내서 살펴보세요. 건강한 토끼의 간은 짙은 붉은색을 띱니다.
   
8. 폐, 심장, 신장, 위를 제거하세요.
   

시체를 철저히 씻어서 모든 불순물을 제거해야 합니다.

어떤 장비가 필요할까요?

토끼를 빠르고 쉽고 효율적으로 도살하려면 다음 도구를 미리 준비하세요.

• 날카롭게 한 칼;
• 날카로운 주방 가위;
• 토끼의 크기에 맞는 도마.

도체 절단 기술

초보자 중에는 주방용 도끼를 사용해 작업을 쉽게 하는 사람도 있지만, 전문가들은 관 모양의 뼈가 여러 개의 작은 조각으로 갈라지기 때문에 시체를 자르는 것을 권장하지 않습니다.

부분으로

토끼고기는 대부분 조각으로 조리됩니다. 두 가지 보편적인 방법이 있는데, 첫 번째 방법은 다음 단계로 구성됩니다.

1. 시체를 등을 대고 눕히고 다리를 벌리세요. 옆면의 기름진 부분을 잘라내세요.
   
2. 이제 앞다리를 잘라냅니다. 닭과 달리 앞다리는 몸통에 단단히 붙어 있지 않아서 쉽게 옆으로 당겨서 제거할 수 있습니다.
   
3. 닭고기를 배 위로 뒤집은 후, 척추를 따라 필레를 떼어내고 조각으로 자릅니다. 뼈에 붙은 살을 모두 남기고 싶다면 이렇게 하지 마세요.
   
4. 몸통을 옆으로 눕힌 후 배에 칼을 꽂아 뒷다리를 분리합니다. 다리는 관절 부위에서 정확히 분리해야 합니다. 토끼가 크다면 (원한다면) 다리를 여러 조각으로 분리하세요.
   
5. 척추 근처 ​​힘줄을 자릅니다. 토끼의 몸통을 양손으로 잡고 앞쪽을 위로 기울입니다. 허리 부분에서 척추를 부러뜨립니다. 칼이나 가위를 사용하여 부러진 부분을 따라 근육 조직을 분리합니다.
6. 칼을 사용하여 몸통을 따라 갈비뼈를 세로로 다듬습니다. 등과 남은 부분을 잘라 조각으로 만듭니다.

토끼를 자르는 간단한 기술이 있습니다.

1. 시체를 척추뼈가 바닥에 닿도록 놓고 다리를 벌리세요. 가위를 사용하여 등과 앞을 분리하세요.
   
2. 뒷다리의 관절 부분을 잘라냅니다.
   
3. 다리를 조각으로 나누세요. 작은 분량으로 준비해야 합니다.
   
4. 칼로 앞다리를 제거하세요.
   
5. 시체를 배 위로 뒤집어 등을 따라 십자 모양으로 칼집을 내세요. 이렇게 하면 부위를 표시할 수 있습니다.
   
6. 몸통을 잘린 부분을 따라 정확히 여러 조각으로 자르세요. 편의를 위해 칼과 가위를 동시에 사용할 수 있습니다.
   
7. 내장을 꺼낼 때 폐를 제거하지 않았다면 지금 제거하세요. 그런 다음 가위를 사용하여 척추뼈를 분리하세요. 척추뼈는 보통 육수에 사용됩니다.
   

필렛팅

작은 개체에서는 필렛이 나오지 않고, 일반적인 조각으로 나오기 때문에 큰 토끼에서만 필렛을 잘라냅니다.

조각을 제대로 분리하려면 다음 단계대로 진행해야 합니다.

1. 토끼를 옆으로 눕히세요.
2. 척추 쪽에서 능선을 따라 깊게 절개합니다.
3. 칼을 사용하여 꼬리부터 목까지 살과 뼈를 분리합니다. 몸통의 양쪽을 번갈아 가며 작업합니다.
4. 뒷다리의 살코기를 잘라내고 발뼈를 조심스럽게 분리합니다.
5. 등을 아래로 향하게 하여 몸통을 보드 위에 올려놓으세요.
6. 가위로 갈비뼈 부분을 조심스럽게 잘라냅니다.
7. 앞다리의 고기도 잘라냅니다.

토끼고기 필레를 만드는 방법에 대한 더 많은 아이디어를 얻으려면 영상을 시청하세요.

전체 시체

토끼 여러 마리를 한꺼번에 도살하고 바로 조리할 계획이 아니라면 사체를 냉동실에 보관할 수 있습니다. 토끼는 통째로 냉동하는 것이 가장 좋습니다. 이렇게 하면 원하는 요리를 자유롭게 준비할 수 있고, 심지어 오븐에 통째로 구워 먹을 수도 있습니다.

냉동하기 전에 다음과 같이 고기를 준비하세요.

1. 지방을 제거하세요(유통기한이 짧아집니다).
2. 칼로 먼지를 긁어냅니다.
3. 천 타월로 시체를 닦고 고기의 과도한 수분을 제거합니다.
4. 토끼를 도축한 직후에는 고기를 냉동실에 넣지 않도록 냉장실을 준비하세요. 실내 온도는 2~5°C가 적당합니다.
5. 균일하게 식히려면 뒷다리를 밧줄로 묶고 고리에 걸어 두세요.
6. 최소 5시간, 최대 8시간 동안 그대로 두세요.
7. 각 사체를 개별 비닐봉지에 담으세요. 지퍼백이 있으면 더 좋습니다. 지퍼백이 없다면 인공 진공청소기를 사용하여 공기를 모두 제거하세요. 끈(또는 실 등)으로 봉지를 재빨리 묶거나 매듭으로 봉지 윗부분을 단단히 고정하세요.

포장을 뜯지 않은 상태로 냉동 보관하지 마세요. 냉동실 온도는 최소 -18°C 이상이어야 합니다. 냉동 보관 시 토끼고기는 최대 6개월까지 보관 가능합니다.

경험이 풍부한 토끼 사육자들은 냉동하기 전에 고기에 식물성 기름(정제된 기름만)을 바르는 것을 권장합니다. 이렇게 하면 유통기한이 늘어나고 해동 후 도체의 모양이 더 좋아집니다.

폐기 및 살균

병원성 미생물은 토끼 피부와 혈액에 오랫동안 잔류하므로 감염을 예방하기 위해 도축 후 시설, 도구, 의류 등을 소독합니다. 토끼 배설물은 반드시 폐기해야 합니다.

집에서는 다음을 해야 합니다.

1. 동물이 모여 있던 방을 빗자루로 조심스럽게 청소하세요.
2. 흐르는 물로 바닥을 헹구세요.
3. 소독. 소독은 증기 처리 또는 페놀, 과산화수소, 포르말린, 알코올, 클로라민 등을 기반으로 한 특수 소독제 등 두 가지 방법으로 수행할 수 있습니다.
4. 모든 드레싱 규칙에 따라 가죽을 가공합니다.
5. 폐기할 양모, 혈액, 내장 등이 남아 있으면 모두 태워 버리세요.
6. 장비를 소독하세요.

병원성 미생물은 전체 구역에 빠르게 퍼지므로, 건물을 신속히 소독하지 않으면 다른 토끼, 애완동물, 가축, 사람이 감염될 위험이 커집니다.

토끼 도살은 어렵지 않습니다. 중요한 것은 기술 중 하나를 숙달하고, 날카로운 도구를 준비하고, 위생 규칙을 준수하고, 자신감 있게 행동하는 것입니다. 처음에는 잘하지 못하더라도 다음에는 반드시 실력이 향상될 것입니다.

자주 묻는 질문