우유가 상하는 이유는 무엇일까?

우유가 상하는 데에는 여러 가지 이유가 있지만, 가장 흔한 원인은 부적절한 보관 조건이나 제품 내 특정 박테리아의 존재입니다. 그러나 숙련된 우유 생산자들이 사용하는, 우유의 유통기한을 인위적으로 연장하는 방법들이 있습니다.

우유는 어떻게 상하게 되나요?

유제품에는 지방, 단백질, 탄수화물, 아미노산, 비타민, 미네랄, 그리고 기타 유익한 물질들이 함유되어 있습니다. 또한 탄수화물을 발효시켜 젖산을 생성하는 박테리아도 함유되어 있습니다.

소의 우유에는 어떤 미생물이 발견되나요?

• 유산. 그들은 카제인 단백질이 응고되는 원인이 되는 산성도를 증가시킵니다.
  이러한 박테리아에는 아시도필루스균, 락토바실러스균, 불가리아균, 젖산균이 포함됩니다. 이러한 박테리아는 사워크림, 코티지치즈, 케피어, 요구르트 및 기타 제품을 생산하는 대규모 산업 생산에 사용됩니다.
• 프로피온산. 이들은 경질 치즈와 연질 치즈를 만드는 데 사용됩니다. 이들은 통성 그람 양성 혐기성 미생물로, 프로피온산과 아세트산을 생성하여 발효를 촉진하는 이산화탄소를 방출합니다.

우유에는 제품의 살균 효과를 유지하는 특수 효소인 리소좀이 함유되어 있습니다. 리소좀은 대부분의 미생물을 파괴합니다. 그러나 이러한 파괴는 4~6시간 내에 일어나며, 그 후 병원균(미생물)이 증식하기 시작합니다.

또한 유당을 함유하고 있습니다. 유당이기 때문에 모든 박테리아의 번식지가 됩니다. 유래와 관계없이, 박테리아는 유당에서 젖산 생성을 촉진합니다.

단백질이 응고되면 우유는 액체와 걸쭉한 우유(유청과 걸쭉해진 우유 덩어리)의 두 부분으로 나뉩니다.

위생 상태가 좋지 않으면 우유에 병원균이 발생할 수 있습니다. 예를 들어, 유방 세척 불량, 소독되지 않은 채유 장비, 또는 젖소의 전염병 등이 있습니다. 여기에는 다음과 같은 미생물이 포함됩니다.

• 대장균. 활발하게 증식할 때 신맛을 유발하는 그람 음성 막대 모양의 세균입니다.
• 엔테로코쿠스. 인간에게 질병을 유발하는 그람 양성 구균입니다.

신 우유의 독특한 맛과 냄새는 박테리아가 우유 성분을 섭취한 후 발생하는 폐기물인 노폐물을 우유에 방출하기 때문에 형성됩니다.

신맛이 나는 데 기여하는 요인

우유가 유통기한 전에 빨리 시큼해지고 상하는 데에는 여러 가지 이유가 있습니다. 다음과 같습니다.

• 온도 조건. 유제품은 4~5°C의 온도에서 보관해야 합니다. 온도가 올라가거나 내려가면 음료가 상할 수 있습니다. 여름철(30~40°C)에 우유를 냉장고에 보관하지 않으면 병원성 미생물이 증식하기 시작합니다.
• 더러운 접시. 제대로 처리되지 않은 병이나 항아리에 우유를 부으면(특히 플라스틱 용기의 경우), 용기 표면의 박테리아가 활성화되어 신맛이 납니다.
• 날씨. 뇌우가 칠 때는 전자기적 충격이 발생하여 제품이 상하는 경우가 있습니다.
• 이물질의 존재. 시중에서 수제 우유를 구매할 경우 항균제, 베이킹소다, 암모니아, 항응고제 등이 첨가된 제품을 구매할 위험이 있습니다.
  이러한 물질은 박테리아를 죽이고 알칼리성 환경을 조성하여 젖산 생성 과정을 늦추기 위해 악덕 판매자가 첨가하는 것입니다.

우유가 상하는 데 얼마나 걸리나요?

우유가 상하는 데 걸리는 시간은 보관 조건에 따라 다릅니다. 실온 보관 시 최대 1~2일이 걸립니다. 소 젖짜기 병원성 미생물이 없습니다. 냉장 보관 시 5~7일 동안 보관 가능합니다.

집에서 우유의 유통기한을 연장하는 방법은?

제품 보관의 첫 번째 원칙은 개봉된 우유병을 날고기, 생선, 씻지 않은 과일과 채소와 같은 식품 근처에 두지 않는 것입니다. 두 번째 원칙은 용기를 깨끗이 씻는 것입니다. 유통기한을 연장하는 데는 두 가지 주요 방법, 즉 저온 가공과 고온 가공이 사용됩니다.

냉법

모유를 몇 달(3~6개월) 동안 보관하려면 냉동하는 것으로 충분합니다. 이 방법은 이 기간 동안 신선한 모유를 구할 수 없을 때 적합합니다. 냉동실에는 진공 포장된 봉지나 플라스틱 용기를 사용하여 모유를 보관합니다.

커피나 차를 만들 때 우유가 필요하면 얼음 틀에 붓습니다. 우유가 완전히 얼면 더 큰 용기에 옮겨 담는데, 꼭 밀봉해야 합니다.

낮은 온도에서는 젖산균과 기타 박테리아의 성장이 멈추므로 단백질이 응고되지 않고 신맛이 나지 않습니다.

뜨거운 방법

이 방법은 대규모 생산 시설에서 저온 살균하고, 집에서 5~10분간 끓이는 과정을 포함합니다. 하지만 집에서도 저온 살균할 수 있습니다. 방법은 다음과 같습니다.

1. 서로 다른 크기의 용기 두 개를 준비합니다. 한 팬이 다른 팬에 들어갈 수 있도록요.
2. 한 용기에 물을 붓고 끓입니다. 다른 용기에는 우유를 넣으세요.
3. 불에 올려 유제품의 온도를 60°C로 올립니다.
4. 이 모드를 20~25분 동안 유지하세요.
5. 일반 통조림과 마찬가지로 유리 병과 뚜껑을 미리 살균하세요.
6. 용기를 스토브에서 꺼내고 뜨거운 액체를 병에 붓습니다.
7. 즉시 봉인하세요.
8. 병이 식으면 냉장고에 옮겨 담으세요.

다른 방법은 다음 영상을 참조하세요.

우유가 빨리 상하는 것을 방지하려면 무엇보다도 위생을 유지하는 것이 중요합니다. 착유 전에 젖소의 유방을 깨끗이 씻고, 착유 용기를 세척하고, 젖소의 건강 상태를 잘 살펴보세요. 우유의 유통기한을 연장해야 한다면 위에서 설명한 두 가지 방법을 활용할 수 있습니다.

자주 묻는 질문