쇠고기를 올바르게 자르는 방법은?

쇠고기 도축 규정은 가축을 상업적으로 사육하는 농부와 집에서 소를 키우는 농부 모두에게 필수적입니다. 소가 제대로 도축되지 않으면 고기가 공정한 가격에 판매되거나 제대로 조리될 가능성이 낮습니다.

소 도축 및 초기 절단

소와 황소는 생후 1년 이내에 도축되어 고기로 가공됩니다. 도축 전 24시간 동안 동물들에게 사료를 주지 않고, 물을 주어 위에서 박테리아가 고기로 침투하는 것을 방지합니다. 도축 몇 분 전에 동물들을 깨끗이 씻고 먼지를 제거합니다.

동물을 놀라게 하는 것은 엄격히 금지되어 있습니다. 공격성 때문만이 아니라 신체의 젖산 수치가 급격히 떨어져 고기의 색상과 질감이 변하기 때문입니다.

소를 도축하는 방법은 여러 가지가 있지만, 집에서는 기절시키는 것이 가장 선호됩니다. 필요한 것:

• 강력한 쇠망치와 도끼;
• 로프와 윈치;
• 특수 칼
• 용기(고기나 내장을 담거나 피를 붓는 용기);
• 걸레와 물.

기절, 출혈 및 처리 절차:

1. 소의 뿔 위에 밧줄을 두르고 단단히 묶어서 지지대에 고정합니다.
2. 날카로운 움직임으로 머리(정면부)를 때립니다.
3. 동물이 의식을 잃으면 목동맥과 목정맥을 따라 칼로 목을 자릅니다.
4. 소를 거꾸로 매달고 그 아래에 대야를 놓아 피를 모으세요.
5. 피부 제거(껍질 벗기기 방법):
   • 시체를 등이나 옆으로 눕힙니다.
   • 귀를 잘라내거나, 이마 부분을 자르거나, 아니면 그냥 머리를 잘라내세요.
   • 목구멍에서 항문까지 칼로 선을 그어보세요.
   • 발굽 주위에 원형으로 자른 다음, 발굽 위쪽의 가죽을 잘라냅니다.
   • 칼로 들어 올려서 떼어냅니다.
6. 내부를 제거하세요:
   • 흉골과 식도를 절개합니다.
   • 골반뼈와 치골 부위를 잘라냅니다.
   • 간, 위, 췌장, 비장 등을 꺼냅니다.
7. 시체를 깨끗한 물로 헹굽니다.
8. 기온이 0~-4°C인 방에 2~3시간 동안 두세요.

피부를 올바르게 제거하는 방법을 알아보려면 다음 영상을 시청하세요.

다음으로 농부는 두 단계로 구성된 주요 절단 과정을 시작합니다.

1. 절반으로 나누세요. 이 과정에는 다음 단계가 포함됩니다.
   • 마지막 갈비뼈가 있는 옆구리선을 따라 자릅니다.
   • 칼날 끝이 척추뼈에 닿을 때까지 조직을 자릅니다.
   • 13번과 14번 척추 사이를 가로질러 2개 부분으로 자릅니다.
2. 4분의 1. 척추를 따라 각 반쪽을 자릅니다.

쇠고기 시체 절단 단계 및 다이어그램

소의 털을 자르는 작업은 단계적으로 진행됩니다. 먼저 2부분과 4부분으로 나눈 후, 다음 단계를 따릅니다.

1. 앞부분을 섞습니다.
2. 뒤쪽 부분을 잘라냅니다.
3. 뼈를 깎다.
4. 대청소.

다양한 방법이 있으며, 각 나라마다 고유한 방법과 기술을 사용합니다. 러시아에서는 소의 사체를 표준 방식에 따라 절단하는데, 이는 소를 14등분하는 것입니다. 각 부위는 이름과 기타 특징이 다릅니다.

소를 자르는 다른 방법:

• 러시아 2호. 잘라보면 16조각이 나옵니다.
  
• 미국 사람. 총 13개 부분으로 나누어져 있습니다.
  
• 네덜란드 사람. 이렇게 하면 12조각이 됩니다. 가장 큰 차이점은 옆구리와 아랫배에서 더 큰 층이 나온다는 것입니다.
  
• 영국. 14개의 작은 조각으로 나눕니다.
  
• 남미. 19조각으로 나눕니다.
  

앞부분 자르기

소의 앞쪽 절반에는 소고기의 가장 중요한 부분(목, 어깨뼈, 견갑골, 갈비뼈)이 들어 있습니다. 이 과정은 매우 조심스럽게 진행해야 합니다.

쇠고기 시체의 앞부분을 올바르게 자르는 방법:

1. 날카로운 칼을 사용하여 어깨뼈 부분을 잘라내어 뼈에 고기가 남아 있지 않도록 합니다.
2. 마지막 목뼈부터 시작하여 목을 분리하지만 등과 가슴 부분은 그대로 둡니다.
3. 목과 어깨뼈 부분을 어깨와 팔 위쪽 부분으로 나눕니다.
4. 양지머리를 잘라내고 연골과 갈비뼈를 조금 남겨둡니다. 양지머리에서 깨끗한 살코기 바깥쪽을 제거합니다.
5. 두꺼운 가장자리가 있는 척추 부위에서 어깨살을 제거하세요. 갈비뼈 가장자리라고 불리는 소량의 살이 갈비뼈에 남아 있어야 합니다.
6. 가슴 부분을 잘라냅니다.

뒷부분은 어떻게 자르나요?

소의 뒷부분에는 귀하고 맛있는 고기인 안심이 들어 있습니다. 안심은 골반 뒤쪽에 위치하지만, 엉덩이와 등심도 있는데, 여기에는 옆구리(귀중하지 않음), 옆구리, 그리고 등심이 포함됩니다.

소의 엉덩이를 자르는 규칙:

1. 아주 날카로운 칼을 사용하여 남은 척추를 따라 안심을 분리합니다. 뼈에 붙어 있는 부분이 없도록 주의하세요. 이를 위해 장골뼈에서 분리하기 시작하면서 천천히 살을 몸 쪽으로 당겨줍니다. 이렇게 하면 척추에서 쉽게 분리됩니다.
2. 골반뼈를 제거합니다. 이를 위해 먼저 요추와 천골이 갈라지는 척추뼈를 분리합니다. 대퇴골을 따라 살을 자릅니다. 안쪽 살이 가장 쉽게 제거됩니다.
3. 경골과 대퇴골 뼈를 완전히 제거합니다.
4. 펄프를 옆면, 겉면, 윗면, 이렇게 세 부분으로 나눕니다. 이 부분을 분리하는 막 덕분에 쉽게 나눌 수 있습니다.
5. 뒷다리 윤곽을 따라 사타구니 부분을 자릅니다.
6. 골반에서 허리 부분과 밑단(윗갈비뼈 부분) 및 옆구리 부분을 분리합니다.

뼈 제거

발골은 고기를 뼈에서 분리하는 과정입니다. 뼈에 고기가 붙어 있지 않고 고기에 상처가 없으면 발골 과정이 완료되었음을 나타내는 좋은 지표입니다.

뼈를 제거하려면 날카로운 칼과 같은 특수 뼈 제거 도구를 구입하세요. 칼날이 얇고 끝이 뾰족해야 합니다.

모든 조각의 뼈대를 깎는 특징:

• 견갑골. 먼저 고기에서 모든 힘줄을 제거하고, 요골과 척골의 근육을 다듬습니다. 다음으로, 고기를 어깨와 견갑골 전체 길이에 걸쳐 분리합니다. 고기에서 모든 힘줄을 제거합니다.
• 경부 부분. 척추뼈에는 부착점이 있어서 거기서 깨끗한 고기를 통째로, 즉 한 조각으로 꺼낼 수 있습니다.
• 가슴살. 갈비뼈와 흉골이 만나는 부위의 양지머리에서 살을 제거하세요. 칼로 첫 번째 갈비뼈부터 열세 번째 갈비뼈까지 연골을 관통하는 직선을 그리세요.
• 두꺼운 가장자리. 13번 갈비뼈에서 시작하여 4번 갈비뼈에서 끝나는 지점까지 두꺼운 가장자리와 아랫부분을 연결하는 선을 따라 수평으로 자릅니다. 마지막으로 갈비뼈의 1/3을 자른 후, 칼을 다시 수평으로 1번 갈비뼈까지 가져갑니다.
• 견갑하 부위. 두꺼운 가장자리와 함께 뼈에서 살을 제거한 다음 사각형 모양의 층을 잘라냅니다.
• 밑단. 갈비뼈에 위치하며, 갈비뼈에서 통째로(작은 조각으로가 아니라, 큰 조각으로) 제거됩니다.
• 얇은 모서리. 척추를 따라 이 부분의 살을 잘라낸 다음, 다른 뼈에서 조심스럽게 떼어냅니다. 동시에 옆구리도 떼어냅니다.
• 골반 후부. 먼저 경골과 대퇴골을 분리합니다. 이를 위해 관절을 찾아 힘줄과 살을 제거한 후 도끼로 관절을 자릅니다. 다음 단계는 장골을 분리하는 것입니다. 그 후 대퇴골을 따라 절개하고 살을 제거합니다.

대청소

뼈를 제거한 후에는 고기의 질김을 유발하는 불필요한 요소를 모두 제거하는 손질을 실시합니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

• 영화;
• 정맥;
• 연골;
• 지방.

청소 기능:

• 모든 고기와 뼈를 깨끗이 제거합니다.
• 먼저 목에서 골막 요소를 제거하고, 그 다음에 힘줄을 제거하는 것이 중요합니다.
• 어깨뼈에 붙은 막과 지방을 모두 잘라내세요.
• 흉골에 연골과 지방이 너무 많습니다.
• 두꺼운 가장자리에서 힘줄뿐만 아니라 가장자리 조각도 잘라내세요(그렇지 않으면 보기 흉해짐).
• 골반 뒤쪽 부위에 힘줄 등이 너무 많습니다.

시체의 일부와 그 용도

일반적인 절단 방법과 관계없이, 소의 도체는 결국 여러 개의 주요 부위로 나뉩니다. 각 부위는 맛, 가치(비용), 연도, 지방 함량, 질기고 용도 측면에서 고유한 특성을 지닙니다.

소의 시체를 자르면 다음과 같은 것이 나옵니다.

• 2등급 육류 최대 88%
• 최대 7% – 3등급
• 최대 5% – 1학년.

동물의 신체 활동은 고기의 육즙과 부드러움을 결정합니다. 전문가들은 꼬리로 갈수록, 그리고 아랫부분에서 위로 갈수록 부드러움이 증가한다고 생각합니다.

나사

이 부위는 '텐더로인'이라는 더 흔한 이름으로도 불립니다. 1등급 부위로 간주되며, 풍부한 육즙과 부드러운 식감이 특징입니다.

특징:

• 지방이 거의 없습니다.
• 정맥이 없다;
• 통째로 튀기거나 굽는 데 사용됨;
• 안심으로 스테이크, 비프스테이크, 찹, 로스트비프, 케밥 등을 만듭니다.

비용이 가장 높습니다.

파시나

이것은 2등급 소고기로, 복부에서 채취한 것입니다. 질감이 거칠고, 힘줄, 막, 지방, 그리고 약간의 뼈와 연골이 포함되어 있습니다. 요리에서는 육수(매우 진한)를 만들거나, 커틀릿, 지레이지, 미트볼, 미트볼, 룰라드용 다진 고기를 만드는 데 사용됩니다.

등심

이 부위의 또 다른 이름은 두꺼운 등심인데, 이것이 소고기의 1등급 부위로 여겨지는 이유입니다. 살이 부드럽고 육즙이 풍부합니다.

기타 특징:

• 지방층이 얇게 분포되어 있습니다.
• 뼈가 있다 - 마지막 3개의 갈비뼈;
• 이 작품은 펄프 3개 부분으로 나뉜다.
• 국물, 쇠고기 스테이크, 커틀릿, 갈비 구이, 스튜 등 다양한 용도로 사용됩니다.

뼈 없는 버전은 더 비쌉니다. 립아이 버전을 선택하면 비용을 절약할 수 있습니다.

견갑골

이 부위는 육질이 상당히 조밀하여 2등급으로 분류됩니다. 어깨뼈에는 지방이 있지만 양이 적습니다. 스테이크, 커틀릿, 굴라시, 아주 등 다양한 요리를 만드는 데 사용됩니다. 육질이 거칠고 육즙이 풍부하여 튀겨서는 안 됩니다.

목, 절단

3등급 원료로 분류되며, 힘줄이 적다는 점이 특징이지만, 특히 즙이 많고 풍미가 뛰어납니다. 오래 끓이거나 삶으면 굵은 섬유질이 부드러워지고, 지방도 소량 함유되어 있습니다.

요리에 무엇에 사용하나요?

• 굴라시;
• 다진 고기 제품;
• 고기 젤리;
• 첫 번째 코스.

엉덩이

엉덩이는 허벅지 위쪽에 위치합니다. 고기는 색이 어둡고 질감이 단단합니다. 뼈 없이 판매되며 항상 모양이 고르고 완벽합니다. 1등급으로 분류됩니다.

기타 특징:

• 지방이 좀 있어요.
• 근육의 끝부분에는 압축된 정맥이 있습니다.
• 구조 – 부드럽다;
• 용도: 굽기, 끓이기, 삶기, 다진 고기 만들기.

두꺼운 가장자리

리바이는 리바이라고도 불립니다(리바이는 리바이 중에서 가장 맛있는 스테이크를 만드는 데 사용되기 때문입니다). 1등급. 갈비뼈(4~5조각)에 붙은 살로 이루어져 있습니다.

특성:

• 혈관은 있지만 매우 얇고 부드럽습니다.
• 지방층이 많습니다.
• 구조 - 육즙이 많고 부드럽습니다.
• 튀김, 굽기, 끓이기 등 모든 요리에 사용되지만, 주로 스테이크에 사용됩니다.

얇은 모서리

첨프 스테이크와 크게 다르지 않지만, 질감이 더 촘촘해서 가격이 조금 더 저렴합니다. 스트립로인(스테이크 이름에서 따온 것)이라고도 불리며, 4~5개 갈비 스테이크나 스테이크로 판매됩니다.

지방 함량은 미미하지만, 부드럽고 가는 살이 있습니다. 두꺼운 가장자리와 동일하게 사용하면 요리가 부드럽고 육즙이 풍부해집니다. 등급: 1

너클과 생크

이 두 부분은 특성이 완전히 유사하며 둘 다 3등급에 속하지만, 서로 다른 부분에서 나옵니다. 관절은 다리의 앞부분에서, 정강이는 뒷부분에서 나옵니다.

특징:

• 뼈와 젤라틴이 많이 들어 있습니다(그래서 정강이와 관절은 훌륭한 천연 젤리 고기를 만듭니다).
• 요리한 후에는 끈적끈적한 느낌이 납니다.
• 맥이 많아서 익히고 끓이는 데 시간이 오래 걸린다.
• 큰 뼈의 존재
• 구조 - 조밀함;
• 고기의 색깔은 진한 붉은색이다.

요리할 때는 국물을 만들거나 다진 고기를 갈아서 사용합니다.

매뺨 첼리아

브리스킷(갈비뼈 다섯 개)의 일부를 제거합니다. 이 부위는 뼈, 힘줄, 그리고 지방 함량이 높아 3등급으로 분류됩니다. 기름진 메인 요리에 자주 사용됩니다.

가슴살

최상급 고기의 살은 관 모양의 뼈에 붙어 있습니다. 지방 함량이 높고 질감이 부드러우면서도 육즙이 풍부합니다. 요리할 때는 호일로 감싸 굽거나 삶거나 찜 요리로 사용합니다. 레스토랑에서는 로스트를 조리하는 데 사용합니다.

엉덩이

소의 이 부위는 질긴 육질이 특징이지만, 엉덩이는 예외적으로 움직이지 않습니다. 엉덩이는 허벅지 중간 부분입니다. 이러한 이유로 수프, 커틀릿, 로스트비프 등을 만드는 데 사용되는 고급 원료로 여겨집니다.

엉덩이 아래

매우 거친 질감 때문에 3등급 고기로 분류됩니다. 풍미가 매력적입니다. 이 부위에는 젤라틴, 혈관, 그리고 소량의 지방이 함유되어 있습니다. 돼지 허벅지살은 양념 수프, 젤리 고기, 타타르 아주, 굴라시, 다진 고기를 만드는 데 흔히 사용됩니다.

판매용 쇠고기 도축은 풍부한 경험과 좋은 평판을 가진 전문가가 수행해야 합니다. 개인 용도로 도축하는 경우, 독립적으로 도축할 수 있습니다. 가장 중요한 것은 모든 규칙과 요건을 꼼꼼히 숙지하고, 필요한 도구를 준비하며, 믿을 수 있는 조수를 확보하는 것입니다.

자주 묻는 질문