말을 도살하는 방법은?

말 도축은 지식, 경험, 그리고 체력과 정신력이 모두 필요한 노동 집약적인 작업입니다. 도축 과정은 여러 단계로 나뉘며, 각 단계의 적절한 수행 여부에 따라 고기의 맛과 가죽의 품질이 결정됩니다.

말은 언제 도축장으로 보내지나요?

말은 필요에 의해, 살처분 후, 또는 더 이상 필요하지 않을 때 도축되는 경우가 많습니다. 고기를 낭비하고 싶지 않기 때문입니다. 육류용으로 특별히 사육된 말은 늦어도 두 살이 되기 전에 도축됩니다.

말을 도축하고 다듬는 과정은 소의 도축 과정과 거의 동일합니다. 가장 큰 차이점은 도덕적 측면입니다. 수소는 주로 고기와 연관되는 반면, 말은 충성심, 근면, 아름다움, 그리고 속도와 연관됩니다. 말 도축은 전문가에게 맡기는 것이 가장 좋지만, 전문 도축업자가 없는 경우 농부가 직접 도축하고 다듬어야 합니다.

도축에 가장 좋은 시기는 가을 중순입니다. 기온이 10°C를 넘지 않는 지역에서는 말과 다른 가축을 일 년 내내 도축할 수 있습니다.

도축 준비

말은 도축 전 2일 동안 금식하여 위장관을 깨끗하게 하는 것이 좋습니다. 사망 3시간 전에는 물을 마시지 않아야 합니다.

전문 공장에서는 도축 과정이 간소화되고 필요한 모든 장비를 갖추어 공정을 간소화합니다. 그러나 개인 농장에서는 더 원시적인 방식, 즉 땅에서 도축하고 정육하는 방식을 요구합니다. 이는 고기의 가치와 맛을 떨어뜨립니다.

도축 전에 또 무엇이 필요할까요?

• 말을 도축하기 위한 특별한 장소를 마련하세요. 헛간이나 야외 장소가 될 수 있습니다.
• 현장에 필요한 장비를 준비하세요. 큰 테이블, 고정용 기둥, 그리고 혈액을 채취할 용기가 필요합니다. 동물을 걸어둘 수 있는 특수 의자나 고리가 달린 기둥이 있으면 좋습니다. 그러면 사체를 똑바로 세운 상태에서 모든 작업을 할 수 있습니다.
• 도축하기 전에 말의 해부학, 도축의 기본 사항, 위생 기준에 대해 숙지하세요.
• 준비 기간 동안 동물에게 물을 충분히 주십시오. 이렇게 하면 혈액이 묽어져 사체에서 혈액이 더 쉽게 빠져나갈 수 있습니다. 또한, 물이 충분하면 껍질을 벗기는 과정도 더 수월해집니다.

동물의 피를 잘 빼면 고기를 더 잘 보관할 수 있습니다.

도축 전 보관을 소홀히 하면 가죽을 벗기고 정형하는 과정에서 문제가 발생할 가능성이 높습니다.

도축 과정

말을 도축하는 작업은 기절시키고 방혈시키는 두 가지 연속적인 작업으로 구성됩니다.

동물이 올바르게 기절하면 심장은 계속 뜁니다.

기절은 다음 방법 중 하나로 수행됩니다.

• 기계적 도살 – 망치, 스틸레토 또는 사격 장비를 사용함.
• 전류를 이용합니다.
• 화학적 방법.

방혈은 육류의 품질(판매 가능 여부와 위생 여부 모두)과 유통기한을 결정하는 중요한 과정입니다. 동물의 방혈을 위해서는 경동맥과 경정맥과 같은 주요 혈관을 절단해야 합니다.

V. Yu. Wolferts가 설계한 특수 속이 빈 칼은 방혈에 사용됩니다. 칼 끝에는 혈액이 혈관으로 흘러 들어가는 고무 호스가 달려 있습니다. 혈액이 원활하게 흐르면 칼의 무게는 도체 무게의 4.5~5%가 됩니다.

집에서

육류 가공 공장과 달리 개인 농장에는 도축, 절단, 내장 적출 과정을 완벽하게 처리하는 데 필요한 장비가 없습니다. 이곳에서는 모든 것이 극도로 단순화되어 있으며, 사용되는 도구와 장비는 날카로운 칼, 밧줄, 그리고 기절시키는 데 사용되는 무딘 무거운 물건뿐입니다.

도축은 조수 없이는 거의 불가능합니다. 힘든 일이고, 체력과 시간이 많이 필요합니다.

농장에서 말을 도축하는 단계:

1. 도축장으로 운전하세요. 동물을 묶고 밧줄을 사용하여 바닥에 내려놓으세요. 보조자들이 이 작업을 보조하므로, 보조자를 미리 선정하세요.
2. 충격. 말을 기절시키려면 머리를 세게 때리세요. 말을 즉시 의식을 잃게 하는 것이 중요하므로, 가능한 한 세게 때리세요.
3. 출혈. 기절한 동물은 가능한 한 빨리 목을 베어야 합니다. 만약의 사태를 대비해서요. 명확한 알고리즘을 따르세요.
   • 목을 가로질러 절개하세요. 채혈하는 가장 효과적인 방법입니다. 이를 올바르게 하려면 사전에 정맥과 동맥의 위치를 ​​확인하세요. 절개는 가로로, 최대한 조심스럽게 하세요. 첫 번째 시도나 적어도 두 번째 시도에서 목을 절개하는 것이 가장 좋습니다. 크고 넓은 칼을 선택하세요.
   • 용기를 열었으면 도체를 거꾸로 뒤집어 10~15분 정도 놓아 피가 빠지도록 하세요. 버리지 마세요. 돼지와 가금류 사료에 유용한 보충제입니다.
   • 물기를 뺀 시체를 절단 구역으로 끌어다 놓습니다.
4. 채찍질. 피를 빼낸 후, 껍질을 벗기는 단계로 넘어갑니다. 껍질 벗기는 과정은:
   • 귀를 완전히 잘라냅니다. 콧구멍과 입 주변 피부에 원형으로 절개를 합니다.
   • 코에서 해당 쪽 눈을 지나 절개합니다. 그런 다음 이마를 지나 귀까지 절개합니다. 이제 두피에서 피부를 제거할 수 있습니다.
   • 도살된 상처의 목에서 아랫입술까지 절개를 하세요. 이제 머리의 모든 피부를 제거하세요.
   • 위쪽 척추뼈와 후두골 사이를 절개하여 머리를 시체에서 분리합니다.
   • 시체에서 가죽을 쉽게 제거하려면 배를 위로 향하게 놓으세요.
   • 도축 부위에서 시작하여 칼을 항문 쪽으로 이동합니다.
   • 무릎 위 팔다리에 고리 모양의 절개를 합니다.
   • 가슴뼈와 목 아랫부분에서 가죽을 분리한 후, 다리 안쪽인 비절을 따라 가죽을 자릅니다. 힘줄이 손상된 도체는 걸기가 어려우므로 조심스럽게 작업합니다.
   • 쉽게 벗겨지는 가죽은 모두 제거하고, 남은 가죽은 안쪽에서 손으로 잘라냅니다. 엉덩이와 등의 가죽을 제거하려면 양손으로 양쪽에서 동시에 잡아당깁니다.
   • 꼬리 주위를 원형으로 자르고 남은 가죽을 제거합니다.
5. 내장을 빼는 것. 앞면과 옆면의 가죽을 제거한 후, 도끼로 갈비뼈를 갈라줍니다. 식도와 기관을 제거합니다. 필요한 경우 위 내용물이 새어 나오지 않도록 묶어줍니다. 이제 내장을 제거하되, 도체가 손상되지 않도록 주의합니다. 내장 제거 절차:
   • 복막을 절개한 후 위와 내장을 제거합니다.
   • 심장과 폐를 제거하세요.
   • 다음으로 간과 담낭을 제거합니다.
   시체를 도축하는 위험

   • × 간을 제거할 때 담낭이 손상되면 고기의 맛이 나빠질 수 있습니다.
   • × 식도와 기관을 잘못 분리하면 고기가 위 내용물로 오염될 수 있습니다.
6. 피부 접기가죽을 척추를 따라 접어 털이 바깥쪽을 향하게 합니다. 2~3시간 정도 식힙니다. 가죽이 식는 동안 도축을 시작합니다. 그런 다음 소금에 절여 보관할 수 있습니다. 소금에 절인 가죽은 약 섭씨 8도의 온도에서 보관합니다.
7. 도체 가공.
   • 13번째와 14번째 척추뼈 사이를 잇는 가상의 선을 따라 도체를 반으로 자릅니다. 가로로 자르는 것이 가정 도축에 가장 편리합니다. 도체는 반이나 4등분할 수 있습니다.
   • 각 반쪽이나 1/4에서 뼈를 제거하세요. 고기의 지방, 섬유질, 힘줄을 다듬으세요.
   • 목을 뼈에서 분리합니다. 깨끗이 씻고, 다지고, 조각으로 자릅니다. 목에도 같은 과정을 반복합니다. 어깨뼈를 제거합니다.
   • 갈비뼈를 다듬습니다. 골반뼈와 척추 아랫부분의 뼈를 제거하고 모든 뼈를 제거합니다.
   • 윗다리를 조각으로 나누고 뼈와 힘줄을 제거하세요. 양지머리와 다리도 같은 방법으로 제거하세요.
   • 이제 남은 것은 다리 아랫부분의 뼈를 제거하고 어깨뼈의 고기를 다듬는 것뿐입니다.

이 과정은 식은 가죽에 소금을 뿌리고 시체를 씻는 것으로 마무리되며, 그런 다음 시체를 매달아 시원한 방에 보관합니다. 이것이 힘줄의 무결성이 매우 중요한 이유입니다.

도축장에서

각 육류 가공 공장은 자체적인 도축 및 도체 절단 방식을 사용합니다. 육류 가공 공장의 가장 큰 장점은 공정의 무균성입니다. 도축 절차:

• 동물을 기절시키고 움직이지 못하게 하는 것. 이 목적으로는 대부분 전기 충격이 사용됩니다.
• 기계화 도축장과 육류 가공 공장에서는 도체를 수직으로 매달아 채혈합니다. 기절한 동물의 피부와 조직을 목 중앙선을 따라 세로로 절개합니다. 식도를 결찰한 후, 흉강에서 빠져나오는 주요 혈관을 절단합니다. 혈액은 약 6~8분 안에 배출되며, 도체가 컨베이어를 따라 이동하는 동안 채혈이 완료됩니다. 가공 공장에서는 도체가 분당 3~5마리씩 이동합니다.
• 피를 뺀 도체는 가죽을 벗기고, 배를 갈라 국가 기준에 따라 도축합니다. 도축된 고기 조각도 수직으로 매달아 놓습니다.

말고기를 올바르게 도축하는 방법은?

국내에서는 전통적인 농장 방식대로 말을 도축합니다. 도축은 원시적인 방식으로 이루어지며, 위생 규정을 위반합니다. 말을 제대로 도축하기 위해서는 적절한 기준, 특히 GOST 32226-2013 "고기. 말과 망아지 고기의 부위별 절단"을 준수해야 합니다.

도체의 부위마다 지방 함량, 뼈 함량, 근섬유 함량이 다릅니다. 따라서 식용 용도도 각기 다릅니다. 제대로 자르면 각 부위의 맛과 모양은 거의 동일합니다.

예를 들어 카자흐스탄의 방법을 포함하여 시체를 자르는 "민속" 방법이 있습니다.

• 동물은 도축장에서 바로 도축됩니다.
• 모든 뼈는 관절에서 바로 분리됩니다. 도끼는 사용하지 않고 날카로운 칼로 모든 작업을 수행합니다.
• 그들은 머리를 잘라내고, 목의 지방을 잘라낸 후, 목을 조각냈습니다.
• 그들은 관절 부분을 칼로 잘라냈습니다.
• 갈비뼈는 척추와 흉골에서 잘라냅니다.
• 척추뼈는 각각 식별되어 구분됩니다.
• 골반 부분으로 넘어가서 관절을 따라 시체도 자릅니다.

이 방법은 고기를 가족끼리 나눠 먹거나, 말리거나, 훈제할 때 편리합니다. 도끼가 없기 때문에 흙이나 뼈 조각이 없는 깨끗한 고기를 얻을 수 있습니다. 이 방법은 개인 가정에서는 적합하지만, 산업용으로는 적합하지 않습니다.

육류 가공 공장에서는 국가 기준을 엄격히 준수하여 도체를 필요한 수만큼 절단합니다. 절단 후 다음과 같은 부위를 얻습니다.

• 첫 번째 뒷부분;
• 두 번째 전분기;
• 뒷부분 3번째 부분(권총으로 자른 부분)
• 네 번째 앞부분.

각 부분은 여러 부분으로 구성되어 있으며, 각 부분은 앞부분이나 뒷부분의 정강이, 목 부분, 어깨 부분 등 고유한 이름을 가지고 있습니다.

피부와 뼈를 사용하여

말가죽을 버리지 마세요. 귀중한 원자재입니다. 믿을 수 없을 만큼 내구성이 뛰어납니다. 말가죽은 독특한 광택과 내구성을 자랑하는 고급 신발을 만드는 데 사용됩니다. 말가죽은 또한 다음과 같은 용도로 사용됩니다.

• 바지;
• 벨트;
• 열쇠고리와 명함꽂이;
• 머리 장식 – 모자, 베레모 등

말 뼈는 대량으로 가공할 만큼 충분한 양이 확보되지 않습니다. 하지만 소 뼈와 같은 방식으로 골분을 만드는 데 사용할 수 있습니다. 골분은 가축과 가금류의 사료뿐만 아니라 비료로도 사용됩니다.

말고기는 어떻게 보관하나요?

말고기는 부패하기 쉬우므로 자른 후 바로 보관해야 합니다.

말고기를 보관하는 방법은 다음과 같습니다.

• 꼭 매달리게 하다. 냉동 말고기의 유통기한은 약 6개월입니다. 그 이상 보관하면 맛과 질감이 변합니다. 작은 조각은 호일에 싸서 보관하고, 큰 조각은 진공 밀봉 용기에 보관해야 합니다. 말고기를 재냉동하는 것은 금지되어 있습니다. 냉동하기 전에 고기를 씻지 마십시오.
• 시원한. 냉장 보관한 말고기는 유통기한이 3일밖에 되지 않습니다. 밀폐 용기나 법랑 용기에 담아 냉장고에 보관하세요. 굵게 다진 말고기는 더 오래 보관할 수 있습니다.
• 마른. 말린 말고기의 유통기한은 2년입니다. 부패를 방지하려면 말린 말고기를 서늘하고 어두운 곳에 보관하십시오. 건조 과정은 먼저 말고기에 소금을 문지르는 것으로 시작합니다. 그런 다음 50°C의 오븐에서 건조합니다. 말린 말고기는 요리에 사용되며, 삶거나 튀겨서 먹을 수 있습니다.

말고기는 훈제와 건조 과정을 거쳐 나중에 사용할 수 있도록 준비할 수도 있습니다.

도축용 말 품종

모든 말 품종이 맛있는 고기를 생산하는 것은 아닙니다. 모든 말고기는 일반적으로 먹을 수 있지만, 대부분의 품종은 맛이 없습니다. 그러나 카자흐, 야쿠트, 노보알타이스크와 같은 일부 품종은 매우 맛있고 육즙이 풍부하며 마블링이 있는 고기를 생산합니다. 말 한 마리가 생체중 400kg으로 220~240kg의 고기를 생산합니다.

말고기에는 식용 말고기와 마블 말고기 두 가지가 있는데, 각각 어린 말고기와 2년 이하의 성체 말고기에서 얻습니다.

농부가 고기를 위해 말을 사육하려면 해당 지역에 적합한 품종을 선택해야 합니다. 또한, 요리용으로 고기를 사용할 말은 다음 요건을 충족해야 합니다.

• 동물들이 무리 생활을 하는 것이 바람직하다.
• 이 품종은 지역 기후 조건에 적응되어야 합니다.
• 말을 마구간에서 사육할 경우, 무거운 품종이 우선시됩니다.
• 육용 말은 보통 몸이 길고 튼튼하며, 다리는 짧고 땅딸막하고, 등은 넓습니다.

육용 말 품종:

새끼를 낳다	간략한 설명
야쿠트어	가장 내한성이 강한 품종입니다. 영하 60도까지 견딜 수 있습니다. 이 품종은 운송뿐만 아니라 육류와 우유 생산에도 사용됩니다. 성체 말은 최대 500kg까지 무게가 나갑니다.
쿠슘스카야	이 품종은 이전에 기병 연대에 공급되었습니다. 오늘날에는 육류 및 유제품 생산에 사용됩니다. 고기는 매우 맛있습니다. 이 품종의 여러 아종 중에서 주요 아종과 중량급 아종이 육류용으로 가장 많이 사육됩니다.
바시키르어	영하 40°C까지 견딜 수 있는 강인한 말. 이 품종은 육용 및 유제품용입니다. 암말은 415kg, 종마는 470kg입니다. 도축률은 51~55%입니다.
카자흐어	매우 강한 면역 체계를 가진 강인한 품종입니다. 최대 도축 수율은 60%입니다. 동물의 키는 1m 35cm에 달하며, 체중은 330~360kg입니다.
노보키르기스	이들은 낙농과 육우에 쓰이는 품종입니다. 암말의 무게는 최대 500kg입니다.
아다에프스카야	이 품종은 선량함과 충성심으로 유명합니다. 체중: 420~450kg.
알타이	지역말과 교배하여 얻은 대형말 대형 트럭무게 – 460-490kg.

도축 과정은 농부의 삶에서 가장 복잡하고 힘든 일 중 하나입니다. 이 일을 잘하려면 강한 용기, 풍부한 전문 지식, 그리고 이 사업의 필요성에 대한 확고한 확신이 필요합니다. 그러면 모든 것이 잘 될 것입니다.

자주 묻는 질문