양고기: 고기의 이점과 해악, 양 도축 및 사체 절단의 세부 사항

양고기는 수 세기 동안 먹어 왔지만, 가축화된 것은 1만 년 전이었습니다. 양고기는 맛있을 뿐만 아니라 영양가도 매우 높아 양 사육은 수익성이 높습니다. 양은 고기, 지방, 꼬리 지방, 양모, 가죽, 우유, 뿔, 발굽 등 여러 가지 제품을 동시에 생산하기 때문입니다.

숫양과 양고기의 설명

양고기는 닭고기, 돼지고기, 그리고 다른 육류와는 다른 독특한 맛과 향을 가지고 있기 때문에 모든 사람이 좋아하는 것은 아닙니다. 하지만 이는 거세되지 않았거나 나이 든 숫양의 고기에만 적용됩니다. 한 살 반이 되기 전에 도축된 양고기는 가장 귀한 고기로 여겨집니다.

양고기의 색상 및 기타 특성

양고기는 짙은 붉은색이지만 소고기보다 약간 밝습니다. 꼬리 지방은 희끄무레하고 단단하지만, 나이가 들면 지방이 노랗고 살이 더 짙어집니다. 이 시기에는 질감도 질겨지는데, 이것이 양고기를 다진 고기로 만드는 이유입니다.

양고기의 영양가:

• 약 16.0-16.5g의 단백질을 함유하고 있습니다.
• 지방 – 15.0-15.5g
• 물 – 65-67.5g;
• 재 – 0.7-0.8g;
• 탄수화물 - 최대 0.6g
• 섬유질 - 최대 0.5g
• 콜레스테롤 – 50-70mg.

칼로리 함량은 조리 유형에 따라 달라집니다.

• 삶은 것 – 최대 290-291kcal;
• 튀긴 것 – 300-320kcal;
• 끓인 것 – 260-268kcal.

양고기에는 어떤 종류가 있나요?

양고기는 동물의 나이에 따라 크게 두 가지 유형으로 나뉩니다.

• 어린 양 - 최대 1년;
• 양고기 - 1년 이상 된 것.

양고기의 이점

양고기는 비타민 A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP, K 등 유익한 영양소가 풍부하여 귀중한 고기로 여겨집니다. 또한 아연, 마그네슘, 칼륨, 철, 레시틴, 아미노산, 트립토판, 단백질 등의 영양소도 풍부하게 함유되어 있습니다. 이러한 이유로 양고기는 다음과 같은 질환에 특히 유익합니다.

• 당뇨병
• 대사 장애
• 죽상경화증
• 혈관 및 심장 기능 장애
• 카리에스;
• 갑상선 기능 장애
• 위염과 산도 저하
• 췌장 문제
• 기침과 감기;
• 만성 피로 등

양고기의 해로움

양고기나 다른 육류를 매일 장기간 섭취하는 것은 권장하지 않습니다. 체내에 다양한 물질이 축적되어 비타민 과다증과 같은 과다 복용으로 이어질 수 있습니다.

금기 사항이 있는 경우 상태가 악화될 수도 있습니다. 모든 나라의 종교에 금식이라는 개념이 존재하는 것도 무리가 아닙니다. 금식은 신체가 동물성 식품을 섭취하지 않고 휴식을 취하는 시간입니다.

다음과 같은 문제가 있는 경우 양고기를 자주 섭취해서는 안 되므로, 여러 가지 금기 사항이 있습니다.

• 위액의 산도가 증가한 위염
• 위궤양 및 십이지장궤양(산도가 높음)
• 소화기 문제(고기의 지방 부분은 금지됨)
• 신장, 췌장, 담낭의 만성 병리.

양이 생전에 항생제나 호르몬 자극제를 복용했다면, 간 질환이 있는 사람은 그런 고기를 섭취해서는 안 됩니다. 이러한 약물에는 간에 독성을 미치는 물질이 포함되어 있습니다.

숫양꼬리지방의 이점과 해악

뚱뚱한 꼬리는 숫양의 꼬리에 있는 지방 덩어리입니다. 이 지방은 가장 귀중하게 여겨지며 항상 최고급으로 간주됩니다.

지방은 추출 직후 녹여서 라드로 사용합니다. 하지만 다른 종류도 있습니다.

• 가장 높은 수준 - 부드러워서 낮은 온도에서도 녹을 수 있으며, 따라서 유용한 원소가 최대한 많이 남아 있습니다.
• 첫 번째는 생고기나 내장에서 추출한 것이기 때문에 회색빛을 띠고 돼지고기 딱딱한 맛이 납니다.
• 두 번째는 탁한 색조와 독특한 맛이 특징이며, 라드 표면에서 잘라냅니다.

프리미엄 꼬리 지방은 특유의 풍미와 향 때문에 동양 요리사들이 필라프를 만들 때 가장 많이 사용합니다. 꼬리 지방에는 다양한 미네랄, 비타민, 그리고 기타 유익한 성분이 함유되어 있지만, 가장 중요한 것은 콜레스테롤 함량이 소고기보다 2~3배, 돼지고기보다 거의 4배 적다는 것입니다.

프리미엄 지방의 독특한 특징은 단백질과 탄수화물이 전혀 없고, 지방 함량이 99.7g으로 제품 100g당 지방 함량의 166%에 달한다는 것입니다. 결과적으로 칼로리는 거의 900kcal에 달합니다.

양고기와 효능 및 금기 사항은 동일하지만, 한 가지 주의할 점이 있습니다. 비만인 사람은 꼬리 지방을 섭취해서는 안 됩니다. 많은 국가에서 꼬리 지방은 노화를 예방하고 수명을 연장하는 데 도움이 된다고 알려져 있습니다.

요리하는 양고기

양고기는 어떤 반찬과도 잘 어울리지만, 특히 필라프, 베쉬바르막, 슈르파, 만티, 샤슬릭 등의 요리에 잘 어울립니다. 양고기는 주로 구워 먹는데, 특히 유월절에는 더욱 그렇습니다. 여러 나라에서 양고기와 뚱뚱한 꼬리를 대추야자, 살구, 마늘, 마조람, 석류, 딜, 민트, 로즈마리와 함께 곁들여 먹습니다.

동물의 도축 전 체중은 어떻게 평가됩니까?

숫양의 도축 전 체중은 고기 생산량을 계산하는 데 필수적입니다. 이를 위해 도축 직전, 양이 24시간 동안 금식한 후 무게를 측정합니다. 이를 통해 생체중을 결정합니다. 그 후, 도체의 무게를 측정해야 하는데, 도체에는 다음과 같은 것들이 포함됩니다.

• 몸통;
• 꼬리;
• 머리;
• 지방;
• 신장과 기타 내부 장기.

양 도축을 위한 표준 중량

도축 기준 체중은 동물의 품종과 연령에 따라 달라집니다. 예를 들어, 어린 동물의 평균 체중은 40~50kg입니다. 성체의 경우, 다음 기준이 적용됩니다.

• 코르코프 품종 – 120-130kg;
• 쿠이비셰프 품종 – 95-105kg;
• 텍셀 – 최소 130kg
• 도르퍼 – 140kg부터.

생후 6개월쯤 된 양을 도축해야 한다면, 그 무게는 1살짜리 새끼 양과 같아야 합니다. 그렇지 않으면 도축할 의미가 없습니다.

도축을 위해 키우는 양의 무게를 늘리는 방법은?

농부들은 숫양을 자기 소비용뿐만 아니라 판매용으로도 키우기 때문에, 숫양을 올바르게 도축하고 정육하는 방법을 배우는 것이 중요합니다. 그리고 체중 증가를 촉진하려면 숫양을 살찌우는 방법을 알아야 합니다.

살찌기와 체중 증가의 기본

성공적이고 빠른 비육을 위해서는 적절한 품종을 선택하는 것이 중요합니다. 육모와 육지방 품종이 가장 좋습니다. 하지만 버려진 암양에서 나온 잡종 품종의 자손은 생산성이 떨어진다는 점을 명심해야 합니다. 추천 육종 품종:

• 쿠이비셰프;
• 햄프셔;
• 링컨;
• 북코카서스인;
• 고르키;
• 로무니 행진.

동물의 높은 성장률을 위해서는 소금, 칼슘 등이 필요하므로, 연령별 일일 평균 필요량을 나타낸 표를 참고하시기 바랍니다.

나이(개월)	생체중(kg)	좋아요	단백질	염류	칼슘	인	비타민 A
2	17-18	0.32	38-40g	3~5g	1.4g	0.9g	4mg
3	24-25	0.75	90~100g	3~5g	3g	2g	5mg
4	31-32	1.0	145-150g	3~5g	4g	2.5g	7mg
5	38-39	1.2	135-140g	4~5g	5g	3g	8mg
6	45-46	1.4	125-130g	5~8g	5.2g	3.2g	9mg

체중 증가는 주로 단백질 농도에 따라 달라지므로 성체 양과 어린 양 간에 차이가 있습니다. 따라서 성체 소는 다음과 같은 양의 조사료가 필요합니다.

• 귀리 또는 보리짚 500g;
• 1000g 사료용 비트;
• 5000g의 포브 또는 옥수수 사일리지
• 곡물 사료 혼합물 200g.

사육과 비육이 전적으로 마구간 조건에서 이루어지거나 이 목적으로 도태된 숫양을 사용하는 경우, 식단은 다음과 같은 대량 사료로 구성되어야 합니다.

• 700-800g의 혼합 풀 건초;
• 2500g 옥수수 사일리지;
• 1000g 사료용 비트;
• 400g의 사료 혼합물(농축액).

어떤 경우든 비타민과 미네랄 프리믹스가 필요하며, 그 양은 특정 약물에 대한 지침에 따라 달라집니다.

일부 비육 기술의 특징

소의 비육 방법은 사료 공급량에 따라 달라집니다. 방목 공간이 제한적이고 연중 방목이 불가능한 경우, 마구간에서 사육한 소를 사용합니다. 그러나 양질의 사료가 공급되는 넓은 목초지가 있는 경우에는 비육이 더 바람직한 방법입니다.

가공된 사료 혼합물

도축 전 비육을 위해서는 가공된 사료 혼합물을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 이러한 사료는 최적의 화학적, 물리적 특성을 가지고 있어 양의 영양소 흡수를 촉진하고 소화율을 향상시킵니다. 또한, 이는 체중 증가와 비육 기간 단축에도 기여합니다.

혼합물을 준비하기 위한 규칙:

1. 다육식물 사료는 3~5cm 크기로 자르고, 거친 사료는 2~3cm 크기로 자릅니다.
2. 이제 납작하게 으깬 곡물(농축액)과 완전히 섞습니다.
3. 뜨거운 물로 찜질을 하세요.
4. 가끔씩 저어주고 뜨거운 증기를 쐬어 주세요. 이 과정은 최소 3시간 정도 걸립니다. 병원균을 박멸하는 데 필요한 과정입니다.
5. 사료 혼합물을 식히세요. 이때 차가운 공기를 사용하는 것이 좋습니다.

혼합물에서 사료의 최적 비율은 조사료 40%, 다육질 사료 20%, 농축 사료 40%입니다.

녹색 덩어리로 살찌우기

사료는 특정 조건에서만 사용해야 합니다. 그렇지 않으면 성장 속도가 매우 느려집니다. 비육에 필요한 영양소가 최대한 함유된 목초지 작물을 심는 것이 가장 좋습니다.

정황:

• 하루에 두 번, 양질의 물을 공급하는 물웅덩이를 마련하세요.
• 매주 펜을 바꿔주세요.
• 더운 날씨에는 밤에는 무리를 목초지에 남겨 두십시오.
• 휴식과 방목을 번갈아가며 하세요.
• 사료에 미네랄과 비타민 프리믹스를 첨가합니다.
• 한 마리당 300g의 농축사료를 매일 공급하세요.

방목형 목초지가 없다면 전통적인 방목지를 사용하세요. 매일 갓 깎은 풀을 가져오고 농축 사료를 첨가합니다. 풀이 다 닳았거나 아직 공급되지 않는 기간에는 조사료, 다육성 사료, 농축 사료를 사용합니다.

품종별 먹이 특성

위에 설명된 기법들이 모든 품종에 적합한 것은 아닙니다. 로마노프 양이나 뚱뚱꼬리양과 같은 일부 품종은 빠른 체중 증가를 가능하게 하는 고유한 특성을 가지고 있습니다.

로마노프 왕조의 숫양을 살찌우다

로마노프 양은 번식력이 높지만 체중 증가가 적다는 특징이 있습니다. 분만 속도를 높이려면 다음 지침을 따르세요.

• 암컷으로부터 50~60일째에 젖을 뗍니다.
• 우유 대체품, 과립 농축물 및 목초 가루를 식단에 도입하세요.
• 녹색 사료의 양을 줄이세요.
• 살찌우기 대신 집중적이고 강화된 사료 공급을 실시합니다.
• 보행이 가능한 구역에만 두십시오.

이러한 기술은 사료 비용을 절감하고 연 2회 새끼 생산을 가능하게 합니다. 하지만 도축은 생후 약 6개월, 즉 생체중이 40kg에 도달하는 시기에 이루어진다는 점을 명심해야 합니다. 이 시기를 놓친 채 비육을 계속하면 근육량 증가보다는 지방 증가로 인해 성장이 저조해질 수 있습니다.

뚱뚱한 꼬리를 가진 품종

뚱뚱한 꼬리양은 일반적으로 지방뿐만 아니라 고기도 생산하기 때문에 타지크, 사라진, 히사르 등의 품종이 귀하게 여겨집니다. 또한, 이 품종은 사료와 사료의 품질에 대한 요구가 비교적 적습니다. 하지만 이를 위해서는 따뜻한 기후가 필수적입니다.

숫양을 올바르게 도축하고 정육하는 방법: 지침

고품질의 고기를 얻고 사람의 불편함과 동물의 고통을 최소화하려면 양을 제대로 도축하고 다듬는 방법을 배우는 것뿐만 아니라 그 과정에 대한 준비도 필요합니다. 초보자들이 흔히 저지르는 실수를 피하기 위해 모든 중요한 사항을 꼼꼼히 숙지하세요.

도축 준비

준비 활동에는 몇 가지 간단한 단계가 포함됩니다.

1. 양을 준비하세요. 도축하기 전에 이 작업을 수행합니다.
   • 양털을 모아야 한다면 동물의 털을 다듬으세요.
   • 도축하기 하루 전에는 먹이를 완전히 끊고, 물은 무제한으로 주세요.
2. 적절한 도구를 선택하세요. 곡선형 칼날이나 매우 날카로운 칼을 사용해야 합니다. 전자는 껍질을 벗기기에 더 쉽고, 후자는 도축에 필수적입니다.
3. 이제 작업 공간을 준비하세요. 이를 위해 도축 장소를 정하세요. 양 우리에서 멀리 떨어진 곳에 위치해야 합니다. 그래야 다른 양들이 도축된 동물의 울음소리를 들을 수 없습니다. 숫양을 매달 수 있는 구조물도 설치해야 합니다.

학살

숫양을 도살하는 방법에는 세 가지가 있으며, 각 방법마다 고유한 특징이 있습니다.

• 측면 위치. 첫 번째 방법은 양을 고정한 후 옆으로 눕히는 것입니다. 중요한 것은 도축자의 다리가 도축 방향과 반대 방향에 위치하도록 하는 것입니다.
• 난처한 상황. 이를 위해 다리와 가로대로 구성된 특수 구조물을 제작하거나 구입합니다. 이 방법의 가장 큰 장점은 털과 피부가 완전히 깨끗하게 유지되고 혈액이 용기 안으로 직접 흐른다는 것입니다.
  이 방법은 팔다리를 서로 묶고 거꾸로 매달아 놓는 것입니다.
• 부랴트에서. 이 방법은 비인도적이고 도축자에게 불쾌감을 주며 복잡하기 때문에 우리나라에서는 거의 사용되지 않습니다. 이 방법은 다음과 같은 단계로 구성됩니다.
  • 사람이 심장 근처에 절개를 합니다.
  • 손을 안으로 넣는다;
  • 심장판막에 압력을 가한다.

도축 전에 동물을 고정하는 것이 중요합니다. 고정하는 방법은 두 가지가 있습니다. 동물의 사지를 묶는 것과 둔기나 전기충격기로 기절시키는 것입니다. 그 후 실제 도축 과정이 진행됩니다. 동물의 자세와 관계없이 다음 지침을 따르십시오.

1. 양의 머리를 뒤로 젖히세요.
2. 목 부위에서 큰 동맥을 찾으세요.
3. 한쪽 귀에서 다른 쪽 귀까지 빠르게 잘라냅니다.
4. 숫양을 거꾸로 매달아 피를 빼냅니다.

출혈 과정은 시체의 크기에 따라 약 10~20분이 걸립니다.

도체 절단

양고기 사체도 단계적으로 도축합니다. 올바른 순서와 기술을 따르는 것이 중요합니다. 도축을 위해 깨끗한 식탁보나 기름칠 천을 깔아둔 테이블을 준비하고, 그 위에 양을 올려놓습니다.

스키닝

이 작업은 매우 까다롭습니다. 신중하게 행동해야 하기 때문입니다. 그렇지 않으면 스킨 판매가 불가능할 것입니다. 알고리즘은 다음과 같습니다.

1. 시체를 테이블 위에 등을 대고 놓습니다.
2. 각 무릎 부위에는 최대 3cm의 절개를 합니다.
3. 고기와 가죽 사이에 둥근 단검을 넣고 조심스럽게 분리합니다.
4. 숫양을 뒤집어서 뒤쪽도 같은 방법으로 뒤집습니다.

숙련된 가축 사육자들은 가죽을 벗기는 과정을 용이하게 하기 위해 튜브를 사용합니다. 튜브를 고기와 가죽 사이에 생긴 틈에 삽입하고 공기를 불어넣습니다. 이렇게 하면 기포가 생성됩니다. 이 기포는 도체 전체에 골고루 퍼지도록 두드려야 합니다(가슴 부위는 피해야 합니다).

내장 제거

이 시술은 담낭 손상을 방지하기 위해 신중하게 시행됩니다. 단계별 지침:

1. 칼이 내부 장기를 자르지 않도록 복강 전체를 따라 시체를 자릅니다.
2. 직장을 빼내어 묶으세요.
3. 기관을 절개하고 식도를 제거합니다.
4. 심장을 제거한 다음 폐를 제거하세요.
5. 날카로운 칼을 이용해 담낭과 간을 조심스럽게 분리합니다.
6. 위를 꺼내고 그 안의 망막을 제거하세요.

절단 계획

고기가 상하는 것을 방지하려면 올바르게 도축해야 합니다. 다음 규칙을 따르세요.

• 먼저, 도체를 십자 모양으로 반으로 자릅니다. 칼이 척추뼈에 닿으면 도체를 구부리고 도끼로 갈라줍니다.
• 등에서 살찐 꼬리를 제거한 후, 다리의 힘줄을 자르고 관절을 먼저 풀어줍니다. 엉덩이와 대퇴골은 비구에서 분리됩니다.
• 앞부분은 다리(그리고 뒷부분)에서 잘라냅니다.
• 두 부분의 갈비뼈와 척추뼈를 분리하고, 고기를 조각으로 자릅니다.

피부 보존

마지막 단계는 가죽을 보존하는 것입니다. 보존이 필요한 경우, 두 가지 방법으로 이를 수행할 수 있습니다.

• 습하고 짜다. 껍질을 그늘진 곳에 깔고 소금을 듬뿍 뿌린 후 3~4일간 두었다가 돌돌 말아줍니다.
• 파리로 소금을 뿌리다. 3일간 소금에 절인 후, 가죽을 걸어서 말립니다. 특별한 점은 소금에 나프탈렌이 섞여 있다는 것입니다.

양의 삶에 대한 흥미로운 사실

양, 뚱뚱한 꼬리, 양고기에 대한 많은 전설과 흥미로운 사실들이 있습니다. 예를 들면 다음과 같습니다.

• 두꺼운 꼬리 지방은 매우 귀중하게 여겨지기 때문에 터키인과 백인들은 그것으로 일종의 젖꼭지를 만들어 아기에게 줍니다.
• 양은 주인의 목소리를 알아들을 수 있습니다. 그저 앞서 걸어가면서 동물들에게 말을 걸기만 하면 됩니다. 이러한 이유로 양은 뒤에서 몰 필요가 없는 유일한 가축으로 여겨집니다.
• 양은 양모 생산, 육류 생산, 유제품 생산으로 분류되는데, 이는 양 품종이 용도에 따라 구분된다는 것을 의미합니다. 그러나 다른 발굽동물과는 달리, 종마다 고기의 종류가 다릅니다.
  
• 무슬림 국가에서는 이드 알 아드하(Eid al-Adha)라는 대축일 동안 양과 숫양을 알라께 제물로 바칩니다. 도축하기 전에 두 라캇(rakat)과 설교를 낭송하는데, 이를 하지 않으면 제사는 무효로 간주됩니다. 특별한 조건이 있는데, 동물은 최소 한 살 이상이어야 하며 질병이나 이상이 없어야 합니다.
• 양털은 가장 인기 있고 따뜻한 것으로 여겨지기 때문에 농부들은 양털을 생산하는 숫양을 키우는 경우가 많습니다. 인공 양털을 포함하여 천연 양털과 정확히 일치하는 것은 아직 없습니다.
• 양은 품종에 관계없이 사람과 같은 수의 이빨을 가지고 있습니다.
• 양의 최대 기록된 무게는 247kg 200g이다.
• 양은 무리 지어 키워야 합니다. 그렇지 않으면 한 마리의 양이 불안형 우울증에 걸리고, 이는 광기로 이어질 수 있습니다.
• 양의 눈은 모양이 염소의 눈동자와 비슷하며 거의 직사각형입니다.
• 양은 다른 동물에 비해 쌍둥이를 낳을 가능성이 더 높습니다.
• 품종에 따라 뿔은 수컷에게만 있거나 암컷과 수컷 모두에 있을 수 있습니다.
• 최대 수명은 25년이며, 야생 눈고양이라는 특별한 품종에만 해당됩니다.

양고기는 귀하고 영양가가 높으며 건강에도 좋지만, 꼬리 지방은 지방 함량이 매우 높습니다. 양고기에는 몇 가지 금기 사항이 있으므로 정기적으로 섭취할 때 주의해야 합니다. 집에서 양을 키우고 싶다면 도축하고 도축하는 방법을 제대로 배워보세요. 모든 규칙을 따르면 전혀 어렵지 않습니다.

자주 묻는 질문