양고기 손질법: A부터 Z까지 설명

양고기는 영양가가 높고 건강하며 맛있는 축산물이기 때문에 많은 농부들이 양고기를 사육합니다. 보기 좋은 고품질 고기를 생산하려면 양에게 고품질 사료와 관리뿐 아니라 도축 및 정육 기준을 엄격히 준수해야 합니다.

도축을 위한 숫양 준비

도축 준비는 다가오는 시술 하루 전에 시작해야 하며, 어떤 경우에는 시술 1~4주 전에 시작해야 합니다.

유용한 팁:

• 육류 생산을 목적으로 하는 동물의 경우, 도축하기 한 달 전에 털을 깎아 양털이 다시 잘 자랄 시간을 확보하고 고기와 함께 양가죽의 고품질을 확보하세요.
• 도축 직전에 숫양을 무리에서 분리하고 10~12시간 동안 사료를 주지 마십시오. 이렇게 하면 장이 완전히 비워져 파열 및 분변 오염 위험이 없어집니다.
  탈수된 신체에서는 이 작업이 더 어려워지므로, 이 기간 동안 물 소비는 피부 벗기는 과정을 단순화하기 위해 정상적으로 유지됩니다.
• 수술 당일 동물을 위생적으로 세척하는 것은 준비 과정에서 중요한 단계입니다. 철저한 세척 후, 수의사에게 데려가 검진과 건강 검진 보고서를 받으세요.
• 도축 장소를 미리 준비하세요. 도축 중 동물이 눕거나 매달리는 자세를 선택하는 경우, 방수포로 덮거나 기둥이나 나뭇가지에 보강된 가로대를 설치하는 등 도축 장소를 적절하게 준비해야 합니다.
• 가능한 한 가장 날카로운 칼을 사용하세요. 동맥을 자르거나 도축할 때는 곧은 칼날을, 껍질을 벗길 때는 곡선 칼날을 사용하세요. 완벽한 결과를 얻으려면 도구를 미리 날카롭게 하는 것이 필수적입니다.

도체 주요 부위의 특징

양고기 도축은 썰기, 뼈 제거, 손질 등 일련의 구체적인 작업으로 구성됩니다. 이 과정의 최종 목표는 조리하기 쉬운 등급의 고기를 얻는 것입니다.

고기는 등심, 어깨살, 목살 등으로 나뉩니다. 각 부위의 고기는 특정 요리에 사용되며, 전문 요리사는 각 부위를 올바르게 선택하여 사용하는 방법을 알고 있습니다.

도체 가공은 예술이며, 모든 단계를 올바르게 수행하는 것은 고기의 풍미를 보존하는 데 필수적입니다. 양고기 도체는 세 부분으로 나뉩니다.

• 양의 앞다리와 목을 합쳐 어깨 부분이라고 합니다.
• 중간 부분은 흉늑골 부분입니다.
• 뒷다리와 햄.

각 부위는 고유한 용도가 있으며 특정 요리를 준비하는 데 적합합니다. 예를 들어, 갈비 부위는 맛있는 양갈비를 만드는 데 안성맞춤입니다. 등심은 부드럽고 지방이 적어 별미로 여겨집니다.

어떻게 하면 시체를 올바르게 절단할 수 있을까?

숙련된 정육점 주인들은 양고기를 손질할 때 각 관절을 따라 22조각으로 나누어야 한다는 것을 알고 있습니다. 아래는 양고기 사체를 먼저 5~6조각으로 자르는 간단한 다이어그램입니다.

1. 고기 분쇄기나 고기 식칼을 사용하여 다리의 무릎 관절 부분을 자릅니다. 이렇게 하면 껍질과 도체를 분리하기가 더 쉽습니다. 껍질은 아래에서 위로 쉽게 벗겨집니다. 넓은 껍질을 효과적으로 잡을 수 있도록 도와줄 사람이 있는 것이 좋습니다.
2. 시체를 배를 아래로 하여 놓고 척추를 따라 고기 도끼를 사용하여 두 개의 큰 조각으로 자릅니다. 먼저 내장을 깨끗이 제거합니다.
3. 각 조각에서 햄을 분리합니다. 햄은 일반적으로 가장 부드럽고 명절 요리에 적합한 부위로 여겨집니다. 햄을 가로로 잘라 정강이와 필렛으로 나눌 수 있습니다.
4. 각 앞부분에서 어깨뼈를 분리하려면 먼저 어깨뼈를 만진 다음 그 뼈를 따라 절개합니다.

마지막 단계는 목 부분을 분리하는 것입니다. 취향과 양의 무게에 따라 여러 조각으로 나눌 수 있습니다.

내장 제거

내장을 제거하려면 양의 복강을 따라 조심스럽게 절개하여 손상 없이 완전히 제거해야 합니다. 특히 담낭에 손상을 주지 않도록 주의하십시오.

양의 내장을 제거하는 과정은 다음과 같습니다.

1. 직장을 제거하고 결찰합니다.
2. 기관을 절개하고 식도를 꺼낸 다음 심장과 폐를 제거합니다.

절단

도체 절단은 간단하지만 힘든 과정입니다. 적절한 부위를 얻기 위해서는 세심한 주의가 필요합니다.

절단 계획

양 도축은 사체의 온전함을 유지하기 위해 중요한 지침을 따라야 합니다. 단계별 지침:

1. 도체를 앞면과 뒷면, 두 부분으로 나눕니다. 이렇게 하려면 배를 가로질러 등까지 칼집을 냅니다. 칼날이 척추에 닿으면 도체를 조심스럽게 구부려 척추뼈 사이에 칼집을 만듭니다.
   칼로 척추를 자르는 것이 어려우면 도끼를 사용할 수 있지만, 도끼가 깨끗한지 확인하세요. 척추뼈가 으깨지지 않도록 척추뼈 사이만 자르세요.
2. 다음으로, 도체 뒤쪽으로 이동하여 살찐 꼬리부터 분리한 후 다리 쪽으로 이동합니다. 다리를 분리하려면 관절을 사용하여 다리를 부드럽게 풀어줍니다. 그런 다음 힘줄을 따라 절개를 하여 골반과 대퇴골을 비구에서 분리합니다.
   앞부분을 분리하는 과정은 다리에서부터 시작하여 뒷부분을 분리하는 과정과 비슷합니다.

이제 양쪽 갈비뼈와 척추를 분리하세요. 지방을 제거할지 여부는 여러분의 선택에 달려 있습니다.

양 어깨 가공

도축된 양고기를 가공할 때는 각 부위를 따로 가공하여 나중에 사용하면 더욱 편리합니다. 예를 들어, 육수, 샤슬릭, 다진 고기 등으로 고기를 분리할 수 있습니다.

고기를 냉장고에 보관하기 전에 종이 타월로 가볍게 두드려 물기를 제거하세요. 양고기, 특히 어깨 부위를 자르는 과정은 다음과 같습니다.

• 상부 처녀막 제거.
• 튼튼한 힘줄을 제거합니다.
• 무릎 관절을 따라 절개하여 큰 고기 조각을 제거하는 수술입니다.
• 어깨뼈에서 다리와 살을 분리합니다.
• 다른 관절에서 살을 잘라내는 것.
• 견갑골의 1/4을 제거합니다.

이렇게 하면 뼈와 정강이가 그대로 남아 있는 손질된 양고기를 얻을 수 있습니다. 양고기 반 마리면 대가족을 먹일 수 있고, 나중에 요리할 재료를 준비하는 데도 좋습니다.

뒷다리 작업

뒷다리를 자르는 것은 가장 노동 집약적인 단계입니다. 작업 순서는 다음과 같습니다.

1. 관절와에서 뼈 뒤쪽의 대퇴골을 자릅니다.
2. 연결 부위를 조심스럽게 풀어줍니다.
3. 힘줄을 따라 팔다리를 여러 부분으로 나눕니다.
4. 지방층을 따로 제거하여 살코기를 얻습니다.

중간 부위 뼈 제거의 특징

중간 부위의 뼈를 제거하는 과정에는 고유한 특징이 있습니다. 다음 권장 사항을 따르세요.

1. 갈비뼈가 있는 등 부분을 테이블 표면에 놓으세요. 마지막 요추를 기준점으로 삼으세요.
2. 날카로운 끝부분부터 양쪽 근육을 제거한 다음 연골을 깨끗이 제거합니다.
3. 그 다음, 양지머리에서 고기를 자르기 시작하고, 그다음에는 등심을 깨끗이 닦습니다.
4. 한 쪽 작업을 마치면 양을 뒤집어 반대쪽 작업을 하세요.

횡돌기에서 고기를 제거합니다. 한 손으로 조직을 잡고 뒤로 당기면서 다른 손으로 칼끝을 잡습니다. 갈비뼈에서 조직이 완전히 제거될 때까지 이 과정을 반복합니다. 다듬기가 완료되면 목으로 이동하여 마지막 경추까지 내려갑니다.

양고기 지방을 이용한 작업

집에서 양고기 기름을 데우는 것은 간단한 과정입니다. 오븐은 기름을 녹이는 가장 빠르고 안정적인 방법으로 여겨지기 때문에 이 작업에 가장 많이 사용됩니다.

지방을 다루는 과정:

1. 신선한 양고기 지방을 잘게 썰어 찬물에 1시간 정도 담가둡니다. 이 과정은 혈전과 결합 조직 잔여물을 제거하는 데 필수적입니다.
2. 라드를 물에서 꺼내 깨끗이 헹군 후 주철이나 진흙 용기에 담습니다.
3. 제품에 물을 듬뿍 뿌리고 오븐에 1.5시간 동안 넣어 굽습니다. 이때 양고기 지방의 녹는점은 150°C를 넘지 않아야 합니다.

녹은 지방을 오븐에서 꺼내고, 면 천을 깐 체로 걸러 편리한 용기에 담아 보관합니다.

양의 머리를 자르는 방법은?

아시아 문화권에서는 양의 머리를 별미로 여기며, 삶은 후(보통 아랫다리와 함께) 특별한 손님에게만 제공합니다.

머리를 준비하려면 철저한 세척이 필요합니다. 머리를 씻고, 이를 발치하고, 흔히 폐기되는 아래턱을 분리합니다. 그런 다음 눈, 뇌, 혀(후자는 보통 따로 준비합니다)를 제거하고 귀에 묻은 먼지를 제거합니다.

이렇게 준비한 후, 요리를 시작할 수 있습니다. 요리는 약 5~6시간 정도 소요되며, 고기가 뼈에서 쉽게 분리되기 시작할 때까지 진행됩니다. 마지막 단계는 오븐이나 스토브에서 짧게 굽는 것입니다.

어린 양을 빠르게 도축하는 방법을 알아보려면 영상을 시청하세요.

요리용 재료 선택

중앙아시아와 코카서스 요리는 고유한 양고기 손질법을 선호하는데, 이는 그들의 전통을 반영합니다. 뼈를 자르는 대신 관절 부위를 중심으로 손질합니다. 많은 문화권에서 전통적으로 필라프나 샤슬릭 같은 메인 요리에 양고기를 사용합니다.

고기를 선택할 때는 제품의 모든 풍미를 끌어낼 수 있는 조리 방법을 고려하는 것이 중요합니다.

• 끓이는 요리에는 어깨, 목 또는 등심의 일부를 사용하는 것이 좋습니다.
• 샤슬릭을 만드는 데 가장 적합한 부위는 다음과 같습니다: 안심, 양지머리, 햄.
• 꼬리 지방을 두껍게 더하면 필라프가 되고, 닭다리, 목, 양지머리는 스튜에 적합합니다.
• 가장 맛있는 샤슬릭 로스트는 햄으로 만들어집니다.

고기 품질 범주

양고기는 보통 1등급과 2등급으로 분류됩니다. 1등급 양고기는 근육이 잘 발달되어 있고, 도체 전체가 피하지방으로 덮여 있는 것이 특징입니다. 갈비뼈나 골반 부위처럼 작은 틈이 있을 수 있습니다. 등 부위의 척추 돌기가 날카롭다는 것도 특징 중 하나입니다.

적절한 양고기 도축 기술은 고품질의 풍미 있는 고기를 보장하는 데 필수적입니다. 도축부터 도체 손질까지 모든 단계에는 세심한 주의와 경험이 필요합니다. 도축 기술은 예술이며, 이를 완벽하게 익히면 양고기 손질에서 최상의 결과를 얻을 수 있습니다.

자주 묻는 질문