수제 돼지기름: 자르기, 소금 절이기, 이점과 해로움

돼지기름은 돼지를 도축한 후 다양한 방법으로 집에서 만듭니다. 하지만 이 독특한 제품의 장점과 단점을 아는 사람은 드물기 때문에 이 문제를 이해하는 것이 중요합니다. 라드를 다양한 방법으로 소금에 절이고, 재우고, 심지어 훈제하는 것까지 모두 집에서 가능합니다.

돼지기름의 이점과 해악

기능적인 측면에서 라드는 모든 생명체의 영양 공급원입니다. 비타민 A, E, D, 레티놀, 카로틴, 토코페롤을 포함한 수많은 유익한 물질을 함유하고 있습니다. 다량 및 미량 원소로는 마그네슘, 셀레늄, 망간, 칼슘, 인, 나트륨, 아연, 철, 구리, 칼륨이 있습니다.

돼지고기 지방의 기본은 포화지방산, 즉 트리글리세리드(올레산, 팔미트산, 아라키돈산, 리놀렌산, 리놀레산)로 구성되어 있습니다.

영양가에 대해 이야기하자면, 라드에는 다음과 같은 성분이 들어 있습니다.

• 1.4-2.9g 단백질
• 물 5.5-7.7g
• 지방 88-90g
• 0.6-0.7g의 재;
• 탄수화물 0g.

칼로리 함량은 제품을 섭취하는 형태에 따라 달라집니다. 예를 들어, 소금에 절인 라드 100g에는 약 800kcal, 훈제 라드에는 약 900kcal, 삶은 라드에는 500kcal만 들어 있습니다.

풍부한 성분 덕분에 돼지기름은 신체에 치료 효과를 발휘하여 다양한 건강 문제에 사용됩니다. 돼지기름의 유익한 효능은 다음과 같습니다.

• 이들에 함유된 산은 세포 수준에서 구성 요소 역할을 합니다. 호르몬 합성과 신진대사, 특히 콜레스테롤 대사에 관여합니다. 중성지방은 체내 독성 화합물 제거를 촉진하고 면역 체계를 강화합니다.
  아라키돈산은 유익한 오메가-6 지방산으로, 심장 근육에 유익한 효과를 나타냅니다. 의사들은 심장 질환 환자에게 라드 섭취를 권장합니다.
• 이 제품에는 셀레늄이 함유되어 있어 빠르고 쉽게 흡수되며 강력한 항산화 작용을 합니다. 셀레늄은 인체의 주요 영양소 결핍증 중 하나이며, 라드는 이러한 결핍증을 보완할 수 있습니다.
• 피지 제품은 혈관을 정화하고 독소뿐만 아니라 중금속도 제거하는 효과가 있습니다.
• 담즙 분비 촉진 및 지질 방출 효과가 있습니다.
• 전통 의학에서는 관절 치료에 라드를 사용할 것을 권장합니다. 잘린 조각을 영향을 받은 부위에 대거나 몇 시간 동안 멍이 들게 할 수 있습니다.
• 치통이 있으면 잇몸에 라드를 바르세요. 항상 소금을 뿌린 상태로 바르세요. 통증을 완화하고 염증을 줄이며 고름을 빼줍니다.
• 고대부터 라드는 화장품에 사용되어 왔습니다. 크림, 헤어 마스크, 눈썹 및 속눈썹 마스크, 겨울용 립스틱 등을 만드는 데 사용되었습니다.
• 라드는 손상된 조직과 세포를 재생시키는 효과가 있어 골절이나 큰 수술 후에 흔히 섭취합니다.
• 운동선수들은 근육량을 늘리기 위해 라드를 먹는다.

많은 사람들이 라드가 체중을 빠르게 늘리는 음식이라고 생각합니다. 한편으로는 칼로리가 높기 때문에 맞는 말이지만, 적당히 섭취하면 체형에 해롭지 않습니다. 운동과 병행하면 근육량 증가에도 도움이 될 수 있습니다.

라드는 잔치 때 버터 역할을 하기도 합니다. 술을 마시기 전에 2~3조각을 드세요. 라드는 위벽을 코팅하여 알코올 흡수를 막아 술에 취하는 것을 방지합니다. 게다가 알코올은 지방과 결합하면 장에서 흡수되어 더 빨리 배출됩니다.

돼지의 어떤 부분을 라드로 사용합니까?

지방은 돼지의 거의 모든 부위에 존재하지만, 각 부위마다 구조와 기타 특징이 다릅니다.

• 뒤쪽에. 등지방은 균일한 질감을 가지고 있으며, 고기와 겹겹이 겹치지 않습니다. 등지방은 두 가지 유형으로 나뉩니다. 어깨지방은 지방 가장자리가 가늘어지고 지방 자체가 다소 질기며, 등지방은 지방층이 두껍고 소금에 절이면 매우 부드럽고 연해집니다. 등지방은 훈제나 삶는 것이 가장 좋고, 등지방은 보편적으로 사용됩니다.
• 측벽. 지방이 고르지 않게 분포되어 있고, 얇은 고기층이 밝은 색을 띠는 부위입니다. 옆면의 지방은 소금을 너무 많이 흡수하지 않기 때문에 소금 간을 조절하지 않아도 됩니다.
• 궁둥이. 볼살에는 약간 윤기가 흐르고 고르지 않은 라드 층이 있습니다. 라드는 세 겹으로 되어 있는데, 아랫지방, 얇은 고기층, 그리고 윗지방입니다. 습식 염장법을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 소금을 너무 많이 넣지 마세요. 그렇지 않으면 고기와 지방이 질기고 짠맛이 강해져서 맛이 없어집니다. 껍질은 매우 두껍습니다.
• 목. 이곳의 돼지고기는 부드럽고, 지방은 다소 질기며, 껍질은 두껍습니다. 이 제품에 소금을 뿌리는 것은 권장하지 않습니다. 촘촘한 질감을 부드럽게 하려면 훈제하거나 삶으면 됩니다. 생 목살은 자르기가 매우 어렵다는 점을 명심하세요.
• 요추 부위. 갬몬 또는 햄이라고도 불리는 베이컨은 매우 부드럽고 촉촉하며, 뒷면은 약간 헐렁하고 스펀지처럼 부드러우며, 씹으면 살짝 늘어집니다. 여러 겹의 고기가 겹겹이 쌓여 있을 수 있지만, 겉면은 항상 바삭바삭합니다. 모든 종류의 염지 가공에 적합합니다.
• 복부 부분. 이 부위의 또 다른 이름은 "포드체레복(podcherevok)"입니다. 지방은 여러 겹으로 되어 있습니다. 얇은 베이컨과 두껍고 진한 붉은색을 띠는 고기층이 있습니다. 고기의 양이 많으므로 소금 함량은 레시피보다 10~15% 줄여야 합니다. 이 부위는 베이컨, 프로슈토 등을 만드는 데 사용됩니다.
• 손질. 이 지방은 도체의 모든 부위에서 제거된 지방이기 때문에 3등급으로 간주됩니다. 각 부위의 질감이 다르기 때문에 소금에 절이는 데 적합하지 않습니다.

내장지방도 있지만, 돼지기름을 녹이는 데 사용되기 때문에 라드로 분류되지 않습니다(결과적으로 라드가 됩니다). 그럼에도 불구하고 많은 전문가들은 여기에 소금을 칩니다.

도체에서 지방을 올바르게 다듬는 방법은?

돼지가 라드 품종이든 육용 품종이든, 도축 후 지방은 적절히 다듬어야 합니다. 라드 생산을 위해 사육된 돼지의 경우, 지방층이 10cm 이상 되도록 특별 비육 일정에 따라 비육해야 합니다.

고기를 꺼내려면, 도체를 6조각 이상으로 자른 후 날카로운 칼로 지방을 제거하세요. 지방을 제거하는 방법은 다음과 같습니다.

1. 시체의 내장을 깨끗이 제거합니다.
2. 그녀를 시원한 곳에 "쉬게" 보내세요.
3. 40~45분 후, 척추를 따라 시체를 두 부분으로 자릅니다.
4. 안심을 즉시 잘라냅니다.
5. 도끼를 사용하여 반쪽 시체를 등, 중앙, 앞의 세 부분으로 자릅니다.
6. 날카로운 칼을 사용하여 각 조각의 지방을 잘라냅니다. 한 손으로 껍질이 붙은 지방을 잡고 다른 손으로 고기에서 지방을 잘라냅니다.

신선한 라드 보관

신선한 라드는 실온 보관하면 안 됩니다. 5~6시간 안에 상하기 시작하고, 너무 뜨거우면 더 빨리 상하기 시작합니다. 냉장 보관 시 유통기한은 3~5일이므로 소금 절이기, 삶기, 훈제 또는 냉동하는 것이 가장 좋습니다. 냉동하면 최대 4개월까지 보관할 수 있습니다.

냉동할 때는 다음 규칙을 따르세요.

• 큰 조각으로 한 번에 얼리거나, 잘라서 여러 부분으로 나누어 얼릴 수도 있습니다.
• 라드를 미리 헹구고 수건으로 완전히 말립니다.
• 각 조각을 비닐 봉지나 랩, 양피지로 싸세요.

염장하고 훈제하기에 적합한 라드는 어떤 종류인가요?

우리는 이미 돼지고기 지방의 어떤 부분이 염지와 훈제에 적합한지 알고 있지만, 이러한 목적으로 라드를 선택하는 데에는 다른 기준이 있습니다. 다음 사항을 고려해 보세요.

• 바닥. 멧돼지보다 암퇘지를 선택하세요. 특히 거세하지 않은 경우라면 더욱 그렇습니다(기름에서 불쾌한 냄새와 맛이 납니다). 암퇘지 기름과 고기는 항상 더 부드럽고 연합니다. 누구의 기름인지 알아보려면 냄새를 맡아보세요. 멧돼지의 라드에는 요소 맛이 납니다.
  평소에 맡으면 냄새가 나지 않을 때도 있는데, 이때는 가볍게 태워보세요. 향은 확실히 납니다.
• 맛과 부드러움. 이렇게 하려면 베이컨을 얇게 썰어 보세요. 맛은 좋고, 식감은 부드러워야 합니다(씹기 편해야 합니다). 씹는 게 싫다면 나무꼬치나 칼로 베이컨을 찔러도 됩니다.
  라드의 경도를 확인하는 또 다른 방법은 손톱으로 표면을 훑어보는 것입니다. 손톱으로 살짝만 벗겨진다면 라드가 질겨서 절임에 적합하지 않다는 뜻입니다.
• 지각의 경도. 피부가 부드러운지, 너무 단단한지 알아보려면, 그냥 만져보세요.
• 품질과 신선함이 그대로 느껴집니다. 라드의 품질은 만져보면 알 수 있습니다. 달라붙지 않으면서도 기름기가 있어야 합니다. 또 다른 지표는 약간 촉촉하지만 미끄럽지 않아야 한다는 것입니다.
• 두께. 소금에 절일 때는 두꺼운 라드를 사는 것이 좋습니다. 얇은 라드보다 맛이 더 좋고 부드럽거든요. 껍질도 마찬가지입니다.
• 색상. 노랗거나 붉은빛이 도는 라드는 사지 마세요. 노랗거나 붉은빛이 도는 라드는 부패하기 시작했다는 뜻이고, 붉은빛이 도는 라드는 발정기에 도축되었거나 (피가 나지 않도록) 부적절하게 도축된 것입니다. 라드는 흰색이거나 연한 분홍색을 띠어야 합니다.
• 억센 털. 껍질째 라드를 먹을 계획이라면, 염장이나 훈제용으로 털이 없는 제품을 선택하세요. 털이 눈에 보이지 않는 경우도 있지만, 쉽게 확인할 수 있습니다. 털 반대 방향으로 손가락(가급적 손톱)으로 껍질을 훑어보세요. 털이 느껴질 겁니다.

염장 유형

소금에 절이거나 훈제한 라드의 맛을 좋게 하려면 (훈제하기 전에도) 제대로 소금을 치는 것이 중요합니다. 여러 가지 방법이 있지만, 모든 레시피 중에서 가장 대표적인 것은 건식과 습식 두 가지뿐입니다. 어떤 방법을 사용하든 소금이 골고루 묻도록 주기적으로 조각을 돌려가며 구워야 합니다.

소금은 중간 정도로 갈아야 합니다. 소금이 너무 굵으면 베이컨에 잘 흡수되지 않고, 소금이 너무 곱으면 표면에 딱딱한 껍질이 생깁니다.

간단한 건조염장 방법

가장 일반적인 건식 숙성법으로, 소금만 필요합니다. 최적의 비율은 라드 1kg당 2번 소금(분쇄) 100g입니다. 유일하게 허용되는 재료는 분쇄된 후추입니다.

소금 뿌리기 규칙:

1. 소금을 용기에 약 5mm 두께로 깔아줍니다.
2. 라드를 자르세요. 두 가지 방법이 있습니다.
   • 필요한 크기로 조각을 자르세요.
   • 큰 조각은 피부까지 잘라냅니다.
3. 다른 그릇에 소금을 넣으세요. 라드 조각을 사방으로 굴려주세요. 소금을 더 빨리 뿌리려면 손으로 소금을 비벼 넣으세요.
4. 바닥에 소금을 넣은 용기에 라드 조각을 넣습니다.
5. 위에 소금을 듬뿍 뿌립니다.

라드는 그대로 두거나 눌러서 보관할 수 있습니다. 라드를 소금에 절여 식용으로 사용하는 경우 최대 10일까지 보관할 수 있지만, 훈제하는 경우 최대 3일까지만 보관할 수 있습니다.

향신료를 넣은 건조 염장

풍미 있는 라드 기반 제품을 좋아하신다면 향신료를 사용하세요. 소금에 절이는 원리는 이전 방법과 동일하지만, 소금에 양념을 더해야 합니다. 넣는 양은 취향과 선호도에 따라 달라집니다. 넣을 수 있는 향신료로는 월계수 잎, 파프리카, 고수, 정향, 다양한 고추(레드핫 포함), 마늘 등이 있습니다.

소금물에 담긴 돼지고기

간단한 습식 방법은 소금물을 사용하는 것입니다. 라드 1kg에 필요한 재료는 다음과 같습니다.

• 10g 구연산;
• 물 1리터;
• 소금 100g;
• 검은 후추 5~7개와 올스파이스 3~4개
• 월계수 잎 2-3개.

요리 방법 – 단계별 지침:

1. 물을 끓입니다.
2. 모든 재료를 붓습니다.
3. 소금물을 식힙니다.
4. 조각으로 자른 라드를 붓습니다.

소금에 절이는 데 걸리는 시간은 7~10일입니다. 훈제된 라드는 육즙이 풍부할 것입니다.

소금물에 담긴 돼지고기

브라인은 소금을 듬뿍 넣어 만든 양념장입니다. 많은 나라에서 브라인은 라드에 소금(혹은 향신료)을 뿌리고 그 위에 무거운 것을 올려놓은 후, 소금물이 분리되면 꺼내는 방식으로 자연적으로 만들어집니다.

하지만 대부분의 경우 소금물은 인공적으로 만들어집니다. 소금물을 만들려면 다음이 필요합니다.

• 라드 1kg;
• 소금 200-250g
• 물 1리터;
• 향신료와 조미료를 넣어 맛을 냅니다.

절임하는 방법:

1. 물을 끓이고 소금과 향신료를 넣으세요.
2. 실온으로 식힙니다.
3. 양념장의 농도를 시험해 보려면 날달걀을 양념장에 넣어 보세요. 좋은 소금물에 넣으면 둥둥 뜰 거예요.
4. 라드를 용기에 담고 소금물을 붓습니다.

몇 주 후에 훈제할 수 있습니다. 라드에서 약간 짠맛이 날 것입니다. 전문가들은 라드 조각 사이에 얇게 썬 마늘을 넣는 것을 권장합니다.

연합 대사

혼합 방법에서는 먼저 간단한 건조 염장법을 사용하지만, 강제로 억압을 가합니다.

다음으로 다음을 수행하세요.

1. 무게가 담긴 용기를 냉장고에 4일 동안 보관하세요.
2. 고전적인 소금물을 준비하세요.
3. 마른 소금을 미리 제거하지 않고 라드 위에 붓습니다.
4. 냉장고에 2주간 보관하세요.

따뜻한 대사

따뜻한 양념법은 뜨거운 소금물을 사용하는 방식으로, 소금에 절인 라드의 조리 시간을 단축합니다. 또한, 추가 훈제에도 사용할 수 있습니다.

필요한 것:

• 라드 1kg;
• 물 1리터;
• 소금 50g;
• 설탕 10g
• 검은후추 6-7개, 올스파이스 3-4개
• 마늘 6-7쪽
• 월계수 잎과 다른 재료를 넣어 맛을 낸다.

요리 방법:

1. 라드를 잘라서 준비합니다.
2. 그릇에 담고 각 층에 마늘을 겹겹이 얹습니다.
3. 매리네이드를 요리합니다.
4. 끓는 소금물을 라드 위에 붓습니다.
5. 위에 무게를 올려 놓으세요.
6. 실온에서 4시간 동안 식힙니다.
7. 용기를 냉장고에 넣으세요.

베이컨은 3일 안에 준비될 거예요.

양파 껍질로 소금을 뿌리다

이 방법은 빠른 편으로 알려져 있습니다. 라드를 완전히 삶아서 매우 부드럽게 익힙니다. 양파 껍질에서 색소가 나오기 때문에 훈제된 것과 비슷한 색이 납니다.

준비할 사항:

• 라드 1kg;
• 물 1리터;
• 소금 50g;
• 양파껍질 100-150g
• 월계수 잎 2개
• 후추알 5-6개
• 마늘 5쪽.

단계별 요리 과정:

1. 물을 불에 넣고 끓입니다.
2. 모든 재료를 붓고, 껍질을 바닥에, 라드를 위에 놓습니다.
3. 베이컨의 단단함에 따라 20~40분 동안 끓입니다.
4. 불을 끄고 라드가 완전히 식을 때까지 국물에 그대로 두세요.
5. 팬에서 베이컨을 꺼내 체에 담아 물기를 모두 빼냅니다.
6. 냉장고에 24시간 넣어둡니다.

특이하고 빠른 피클 조리법

또 다른 빠른 소금 절이는 방법은 라드를 끓이는 것인데, 소금물 대신 물에 담가 끓입니다. 재료는 따뜻한 소금 절이와 같지만, 통후추 대신 갈은 후추를 사용합니다. 마늘과 월계수 잎도 잘게 다집니다.

요리 방법:

1. 모든 재료를 섞습니다.
2. 라드에 혼합물을 골고루 문지릅니다.
3. 두꺼운 비닐봉지에 여러 조각을 한 번에 넣으세요. 4~5개가 적당합니다. 단단히 밀봉하세요.
4. 물을 끓입니다.
5. 라드 봉지를 끓는 물에 넣으세요.
6. 최소 1시간 동안 요리하세요.

전문가들은 강도와 ​​안정성을 보장하기 위해 한 번에 두 개의 라드를 사용할 것을 권장합니다. 라드는 식힌 후 훈연할 수 있지만, 하루 정도 냉장 보관하는 것이 가장 좋습니다.

집에서 훈제하는 라드 판매

많은 사람들이 훈제 라드를 선호하는 이유는 톡 쏘는 향과 풍미 때문일 뿐만 아니라, 특히 고온 훈연을 통해 모든 병원성 미생물을 파괴하기 때문입니다. 맛있고 아름다운 결과를 얻으려면 라드를 직접 훈제할 수 있습니다. 습식 또는 건식 염장 베이컨을 사용하세요.

흡연의 특징

라드를 훈제할 때는 특수 훈제실을 사용하지만, 훈제실이 없다면 임시 재료를 사용할 수 있습니다. 다음 사항을 참고하세요.

• 어떤 종류의 도구가 필요합니까? 용기는 나무(참나무, 너도밤나무, 아스펜)로 만들어야 하지만 금속을 사용해도 됩니다. 산화되거나 녹슬지 않는 재질이어야 합니다.
• 라드를 훈제하는 데는 어떤 종류의 나무를 사용합니까? 뛰어난 풍미와 향을 원하시면 사시나무, 오리나무, 또는 물푸레나무를 사용하세요. 체리, 배, 사과와 같은 과일나무는 더욱 좋습니다. 자작나무, 소나무, 가문비나무, 측백나무, 향나무 등은 라드가 맛이 없고 약간 쓰며 보기 흉하므로 피하세요.
• 훈제를 위해 라드를 준비합니다. 훈제를 위해서는 소금에 절이고 말린 라드를 사용하는 것이 중요합니다. 이렇게 하면 수분이 최소화됩니다.

냉훈 라드

이 기술은 냉연(최대 섭씨 25도)을 사용합니다. 훈연 시간은 조각이 크지 않을 경우 72시간 연속으로 진행됩니다. 하지만 조각이 클수록 훈연 시간이 길어집니다.

냉훈제의 장점:

• 뜨거운 방법에 비해 보관 기간이 더 깁니다(약 2개월)
• 라드는 지방이 녹지 않기 때문에 기름기가 많습니다.
• 특히 나무 향이 두드러집니다.

단점:

• 딱딱한 라드는 사용할 수 없습니다. 부드럽고 연해야 합니다.
• 흡연 기간.

흡연 원칙은 다음과 같습니다.

1. 라드를 흡연 격자에 올려놓거나 걸어 놓습니다(모델에 따라 다름).
2. 장치를 닫으세요.
3. 톱밥이나 장작으로 불을 피웁니다.
4. 온도를 25도로 설정하세요.
5. 호스를 통해 연기를 연결하세요.
6. 2~3일간 머물러보세요.
7. 경도를 확인하세요.

훈제 라드

열훈은 뜨거운 연기를 도입하는 것을 말합니다. 훈연 시간은 도입되는 연기의 온도에 따라 1시간에서 48시간까지 최소로 단축됩니다. 예를 들어, 섭씨 40~50도(화씨 104~122도)에서는 1~2일이 소요되지만, 섭씨 60도(화씨 140도)에서는 1~2시간만 소요됩니다.

장점:

• 구조는 매우 부드럽습니다(삶은 라드와 같습니다).
• 미리 소금을 뿌리지 않고도 훈제를 할 수 있지만, 소금의 질을 높이려면 미리 소금을 뿌리는 것이 더 좋습니다.
• 모든 병원균이 완전히 파괴됩니다.
• 흡연 속도;
• 딱딱한 라드를 사용해도 됩니다.

단점:

• 베이컨은 살코기로 밝혀졌습니다.
• 장기 보관은 금지되어 있습니다. 냉장고에 5~7일만 보관하세요.

60도에서 훈제하는 방법:

1. 훈제실에 장작이나 톱밥을 잎과 함께 넣습니다.
2. 장치 내부에 라드를 펴 바릅니다.
3. 불을 피우고 원하는 온도를 설정합니다.
4. 30분 후, 라드를 꺼내서 익었는지 확인하세요.
5. 아직 충분히 훈제되지 않았다면 훈제기에 다시 넣으세요. 하지만 다음에는 20분 후에 문을 열어야 한다는 점을 명심하세요.

냉훈 중에는 언제든지 훈제실을 열 수 있지만, 온훈 중에는 훈제실 내부가 빠르게 식고 라드가 항상 뜨거워야 하므로 훈제실을 여는 것이 금지됩니다. 기타 고려 사항:

• 베이컨은 뜨거운 연기로 인해 너무 부드러워지므로, 베이컨 한 조각도 떨어지지 않도록 걸어 두십시오.
• 온도가 초과되지 않도록 하세요.
• 기름이 빠지도록 물받이를 설치하세요.

특별한 장치 없이 라드를 훈제하는 방법은?

훈제장을 이용할 수 없다면 다음과 같이 훈제 라드를 준비할 수 있습니다.

• 냄비나 가마솥에 - 바닥에 호일을 깔고, 위에 톱밥과 격자를 놓은 후, 용기를 스토브나 불 위에 올려놓습니다.
• 오븐에 넣을 때는 밑에 물받이를 놓는 것을 잊지 마세요.
• 멀티쿠커에서는 가마솥과 동일한 방법이 적용됩니다.
• 액체 연기를 사용하는 방법 - 라드를 삶거나 굽거나 액체 연기에 담가둡니다.

돼지기름은 많은 사람들이 오해하는 것만큼 건강에 해롭지 않습니다. 안전할 뿐만 아니라 섭취하는 것이 좋습니다. 중요한 것은 너무 많이 먹지 않는 것입니다. 돼지기름은 다양한 방법으로 집에서 쉽게 소금에 절일 수 있으며, 원한다면 훈제할 수도 있습니다. 훈제에는 냉훈과 온훈이 모두 사용됩니다.

자주 묻는 질문