오이를 수확해 봤는데, 올해는 풍년이더군요. 그런데 마을로 이사 온 후 한 가지 놀라운 사실을 말씀드리고 싶습니다. 이곳 사람들은 텃밭에 고추냉이를 키우지 않는다는 겁니다. 고추냉이 없이는 오이 피클을 만들 수 없으니까요. 하지만 이건 제 생각일 뿐이고, 사람들은 생각이 다른 것 같습니다. 제 경험상 고추냉이 잎과 뿌리는 절인 채소에 특별한 아삭함을 더해 줍니다. 사실, 이곳에서는 딜을 구하기도 힘든데, 이 또한 이상하게 느껴집니다.
그래서 다른 마을에 있는 친구들을 만나러 고추냉이를 사러 가야 했지만, 그래도 근처에서 딜을 찾을 수 있었어요. 결국 다 말렸죠. 체리와 블랙커런트 잎도 말려서 잼을 만들 때도 쓰고요.
오이를 한 번에 두 그릇 가득 수확했습니다(하나는 25리터, 다른 하나는 15리터). 오이를 물에 담가 두는 것을 잊지 않았습니다.
오이를 오래 담가둘수록 더 단단해진다는 것을 기억하세요. 물은 고추냉이처럼 오이의 아삭함을 더해줍니다. 담가두지 않고 밀봉하면 병 속 오이가 축 늘어집니다.
적어도 하룻밤은 물에 담가 두었어요. 그 후 물을 빼고 흐르는 물에 오이를 헹궈냈어요. 줄기는 다 잘라냈지만, 너무 많이 잘라내지는 않았어요. 오이의 씨가 있는 부분은 최대한 잘라내지 않으려고 노력하는데, 그렇지 않으면 오이 속으로 물이 너무 많이 스며들거든요.
오이 중 일부는 껍질이 손상되어 있어서 잘라냈습니다.
나머지 재료들도 씻어서 껍질을 벗기고 자르고 준비했습니다.
- 마늘 - 너무 큰 쪽은 반으로 자릅니다.
- 월계수 잎;
- 고추;
- 식초 - 매장에 일반 식초가 없어서 70% 아세트산을 물에 희석하여 식초가 9%가 되도록 했습니다(비율은 1:7). 그리고 빈 식초 병에 부었습니다.
- 검은 후추;
- 올스파이스 완두콩;
- 설탕;
- 소금.
저는 3리터짜리 병과 뚜껑을 씻습니다. 세제와 베이킹 소다를 항상 둘 다 사용합니다.
뚜껑을 15분간 끓인 후 병을 소독했습니다. 끓는 물을 병에 붓고 재빨리 뚜껑을 덮으면 김이 날 겁니다.
절임에 성공하는 또 다른 비결은 제가 항상 오이를 데치는 것입니다. 끓는 물에 1~2분간 데치는 거죠. 이렇게 하면 어떤 효과가 있는지 설명해 드릴게요. 첫째, 껍질 색이 더 밝아지고, 둘째, 모든 세균을 즉시 죽여 병 속의 소금물이 탁해지지 않습니다. 셋째, 급격한 온도 변화는 껍질의 바삭함을 유지하는 데에도 도움이 됩니다.
15~20분 후, 오이를 제외한 모든 재료를 병 바닥에 깔기 시작했습니다. 그런 다음 병의 절반 정도를 채소로 채우고, 가운데에 월계수 잎, 피망, 마늘, 말린 딜, 잎, 그리고 고추냉이(뿌리와 말린 녹색 부분)를 넣었습니다. 그런 다음 다시 오이를 넣고, 그 위에 딜과 마늘을 올렸습니다.
다음 단계는 끓는 물을 두 번 붓는 것입니다. 즉, 물을 붓고 15~20분 동안 그대로 두었다가 물을 빼고 다시 끓이는 식입니다.
물을 뺀 후에는 즉시 항아리 뚜껑을 덮는 것을 잊지 마세요!
마지막 단계는 물기를 뺀 물에 설탕과 소금을 넣는 것입니다. 소금물이 5분간 끓으면 식초를 넣고 오이 위에 양념장을 붓습니다. 오이를 바로 밀봉하여 따뜻한 곳에 거꾸로 놓습니다.
3리터 병의 비율:
- 1.5리터의 물(그만큼 담을 수 있음)
- 슬라이드 없이 소금 3큰술;
- 설탕 2큰술을 약간 얹어 섞는다.
- 식초 80ml.
식초 대신 구연산을 사용해도 됩니다. 이 경우 소금물을 넣기 전에 병에 구연산을 넣으세요. 1티스푼이 필요합니다.
겨울에는 이 오이가 매우 바삭바삭해지고 야채 안에 물이 전혀 없게 됩니다.