가을은 버섯 채집가들이 가장 좋아하는 계절입니다. 저는 9월과 10월에 러슐라 버섯, 샤프란 밀크캡, 그리고 들양송이버섯을 채집합니다. 이 글에서는 들양송이버섯에 대해 집중적으로 다루겠습니다.
들버섯에 대한 설명
버섯은 초원, 들판, 심지어 도시 공원이나 도로변에서도 자랍니다. 하지만 도시 경계 내에서, 특히 도로변에서 버섯을 채취하는 것은 중금속과 독소가 축적될 수 있으므로 권장하지 않습니다.
들버섯은 두껍고 육질의 갓을 가진 버섯입니다. 처음에는 흰색의 구형이며 가장자리가 안으로 굽어 있습니다. 버섯이 성장하면서 갓이 열리고 넓어집니다. 갓은 부드럽고 촉감이 좋습니다. 성숙한 버섯의 갓은 최대 20cm까지 자랄 수 있습니다 (궁금해서 줄자로 지름을 재봤습니다 :)).
제가 수집한 이 아름다운 것들을 보세요:
갓 아래의 아가미는 처음에는 흰색이지만, 버섯이 성장하면서 점차 어두워집니다. 데스캡 아가미는 항상 흰색이므로, 양송이버섯과 비슷해 보이지만 아가미가 흰색/노란색을 띠는 성숙한 버섯을 본다면 양송이버섯이 아닐 가능성이 높습니다!* 성숙한 양송이버섯 아가미는 항상 진한 분홍색, 갈색(보라색 또는 초콜릿색)이며, 때로는 거의 검은색에 가까운 경우도 있습니다.
*한 가지 예외가 있습니다. 바로 흰 아가미를 유지하는 흰 샴피뇽입니다. 하지만 독버섯과 혼동하기 쉽기 때문에, 다 자란 흰 아가미가 있는 샴피뇽을 채취하는 것은 권장하지 않습니다!
버섯의 줄기는 흰색이고 원통형이며 땅쪽으로 갈수록 굵어집니다. 하지만 샴피뇽은 줄기 아랫부분에 볼바(volva)가 없습니다! 데스캡(death cap)에는 볼바가 있습니다 (아래 사진 보세요... 땅 근처에 있는 주머니 보이시나요? 샴피뇽에는 그런 주머니가 없어야 합니다!)
어린 샴피뇽 갓의 살은 단단합니다(나이가 들면서 부드러워집니다). 누르거나 꺾으면 약간 노랗거나 붉은색으로 변합니다. 맛은 달콤하고 고소합니다. 향은 버섯과 비슷하며, 아몬드 향이 은은하게 납니다(특히 어린 버섯일 경우). 줄기의 살은 섬유질이 많고 다소 거칠습니다.
독이 있고 먹을 수 없는 샴피뇽의 닮은꼴
가짜 버섯은 노란 껍질의 샴피뇽주요 특징:
- 뚜껑을 누르거나 부수면 밝은 노란색으로 변합니다.
- 펄프에서는 독특하고 거의 약품 냄새(구아슈를 연상시키는 냄새... 냄새를 맡으면 이해하고 기억하게 될 겁니다)가 납니다. 이 냄새는 요리하면 더욱 강해집니다.
책에서는 노란 껍질의 양송이버섯을 독버섯이라고 하지만, 저는 경험이 부족해서 양송이버섯을 따서 일반 양송이버섯과 섞어서 요리해서 먹는 사람들을 알고 있습니다. 바구니에 양송이버섯이 많지 않아서 (아마 몇 개 정도였을 거예요) 요리 냄새는 크게 느껴지지 않았지만, 확실히 맛이 없었고 구별하기 쉬웠습니다.
샴피뇽과 혼동될 수 있는 독버섯은 다음과 같습니다. 데스 캡.
식용 버섯을 식별하는 단계별 가이드
1. 버섯 무리가 있다고 가정해 봅시다. 갓이 열린 다 자란 버섯을 발견했는데, 버섯 아가미 색깔에 관심이 있습니다. 어두운 색은 괜찮고, 흰색은 건너뜁니다.
하얀 아가미가 달린 작고 외로운 샴피뇽을 발견하면 그냥 두세요. 하얀 독버섯을 주웠을 가능성이 높습니다. 버섯이 모여 있는 곳을 찾아보세요. 그러면 식별하기가 더 쉬울 겁니다.
2. 땅 바로 아래 줄기에 볼바(자루 같은 것)가 있는지 확인하세요. 없으면 괜찮습니다. 볼바가 있다면 버섯은 만지지 마세요. 버섯은 대부분 죽은 버섯일 가능성이 높습니다.
3. 줄기의 잘린 부분을 살펴보세요. 분홍색으로 변하면 괜찮습니다(사진 1).
또는 약간 노랗게 변합니다(사진 2처럼 황토색이 됩니다) - 이 또한 괜찮습니다.
밝은 노란색으로 변합니다(이것은 매우 빠르게 일어나므로 오래 기다릴 필요가 없습니다) - 버리고 손을 씻으세요.
일반적으로, 가짜 양송이버섯에 닿으면 밝은 노란색 반점이 생기므로 버섯을 잘라낼 필요조차 없습니다. 따라서 이 반점이 바로 보이면 그냥 지나치고 그대로 두세요.
4. 요리하는 동안 버섯에서 특정 냄새나 불쾌한 냄새가 나면 후회하지 말고 버리세요. 먹을 수 없는 버섯을 골랐을 가능성이 높습니다.
오늘의 팁은 여기까지입니다. 들버섯은 가을 추위가 찾아오기 전까지도 열매를 맺습니다. 따뜻한 계절에 이 글을 읽고 계신다면, 서둘러 이 맛있는 버섯을 따서 겨울 동안 보관해 두세요. 특히 절인 버섯은 새해 식탁에 딱 맞습니다. 강력 추천합니다!