절인 버섯 요리법: "빠르고 간편해요!"

가을에는 버섯 따는 걸 좋아해요. 마치 "버섯 따는 거랑 칼 들고 숲 속을 천천히 걷는 거랑 뭐가 더 좋은지 정할 수가 없어."라는 농담처럼요.

따온 버섯은 삶거나, 튀기거나, 말려서 수프에 넣어도 돼요. 제 친구는 버섯 파테 만드는 걸 좋아하는데… 정말 맛있어요. 레시피는 받았는데 아직 직접 만들어보진 못했어요.

저는 어린 버섯을 재워두고 나머지는 감자와 함께 볶아서 (맛있어요!) 나중에 먹기 위해 냉동하는 걸 선호합니다. 운이 없어서 버섯을 많이 따지 못했을 때는 버섯으로 수프를 만들어서 일부는 줄리엔(치즈 크러스트 아래에 사워크림 소스에 구운 버섯을 넣은 닭고기 필레)에 넣어 먹습니다. 오늘은 다음 날 바로 먹을 수 있는, 믿을 수 있는 절인 버섯 레시피를 여러분과 공유해 드리고 싶습니다.

이렇게 맛있는 버섯을 맛보기 위해 굳이 버섯 따러 갈 필요는 없어요. 동료들이 다음 명절 식탁에 "제 특제 버섯"을 가져가 달라고 자주 부탁하거든요. 그래서 저는 시중에서 파는 버섯도 재워둡니다.

작은 버섯을 선택하는 것이 좋습니다. 작은 버섯이 많으면 병에 많이 들어가고 보기에도 더 좋습니다.

절인 버섯 요리법

모든 작업을 단계별로 설명하겠습니다.

1. 버섯 손질하기. 친구 아들이 외국에서 좋은 식당에서 조리 보조로 일하다가 돌아와서 작은 버섯을 빨리 씻는 꿀팁을 알려줬어요. 저는 그 조언을 따랐고 결과에 만족했어요.

버섯을 깊은 그릇에 담고, 그 위에 밀가루를 뿌립니다(밀가루는 천연 세척제 역할을 합니다). 그리고 버섯 위에 물을 붓습니다(그릇에 물을 가득 채우고 손으로 힘차게 저어주거나, 물을 조금 넣고 젖은 밀가루로 버섯을 문질러 표면의 먼지를 제거해도 됩니다). 그런 다음 흐르는 물에 버섯을 헹구면, 짜잔! 버섯이 깨끗해집니다.

이렇게 작은 버섯을, 아무리 많은 양이라 하더라도 하나하나 씻거나 껍질을 벗기는 것은 상당히 비쌉니다. 저는 위에서 설명한 방법이 시간과 노동 면에서 가장 효율적이라고 생각하며, 밀가루 한 줌이면 몇 푼밖에 안 합니다. 크고 (성숙하거나, 속이 열려 있거나, 오래된) 더러운 버섯은 칼로 껍질을 벗겨 표면의 얇은 껍질을 제거하는 것이 가장 좋습니다. 버섯은 살이 다공성이 높아 스펀지처럼 물을 흡수하기 때문에 씻는 것은 권장하지 않습니다. 깨끗해 보이는 버섯은 흐르는 물에 재빨리 헹구거나, 종이 타월로 닦거나, 솔로 문질러 닦으면 됩니다.

2. 양념장을 준비합니다. 1kg의 샴피뇽에 대하여 우리는 다음을 취합니다:

• 물 100ml;
• 해바라기 기름 100ml(원한다면 80ml 정도로 줄여도 되고, 필요하다고 생각되는 양을 직접 정해도 됨)
• 식초 9% 4큰술(2-3큰술 또는 그 이하를 사용해도 되지만, 원하는 만큼 넣으세요... 어떤 사람들은 식초 1-2큰술만 넣고, 어떤 사람들은 식초 대신 사과식초를 넣고(같은 3-4큰술), 어떤 사람들은 식초를 신선한 레몬즙으로 대체합니다... 저는 이 특정 매리네이드의 맛이 좋아서 이 레시피를 엄격히 따르고, 일반 식초를 사용하는 이유는 상점에서 판매하는 사과식초의 품질을 확인할 수 없고, 아직 직접 만들어보고 싶은 의욕이 없기 때문입니다);
• 설탕 2티스푼(원하시면 더 적게 넣으셔도 됩니다. 예를 들어 1티스푼 정도요. 어떤 사람들은 설탕을 전혀 넣지 않기도 합니다... 취향 문제입니다)
• 소금 2작은술(간장을 넣은 버전은 본 적이 있지만, 그렇게 요리해 본 적은 없습니다);
• 마늘 4쪽, 얇게 썬다(원하지 않으면 빼도 됨);
• 검은후추 13-15개
• 월계수 잎 4장(또는 2~3장, 취향에 따라)

정향을 좋아하시면 기호에 따라 넣으시면 됩니다 (저는 정향을 안 좋아해서 안 넣었는데, 원래 레시피에는 정향이 안 들어갔거든요). 저는 디종 머스터드를 넣었어요. 친구들은 양파링과 강판에 간 당근을 넣었는데, 둘 다 맛있었어요. 다음에는 고추를 좀 더 넣어야겠다고 하더군요.

3. 버섯 위에 양념장을 붓고 불 위에 올립니다. 끓인 후 5~7분간 (익지 않을까 걱정되면 최대 10~15분) 약불로 끓입니다. 버섯에서 즙이 나오고 국물이 더 많아집니다.

4. 버섯을 병에 붓고 뚜껑을 닫으세요. 병을 살짝 식힌 후 냉장 보관하세요. 다음 날 바로 먹을 수 있는데, 어떤 사람들은 숟가락으로 떠서 몇 시간 만에 따뜻할 때 먹기도 합니다.

제가 수집한 것 중에서 제가 준비한 것은 다음과 같습니다. 들판 샴피뇽:

후자의 경우, 크고 작은 버섯이 모두 있어서 잘게 다졌습니다. 갓에는 이미 아가미가 검었기 때문에 (버섯은 어린 버섯이 아니라 오래된 버섯이었습니다) 소금물이 덜 투명하고 검게 나왔지만, 맛에는 아무런 영향을 미치지 않았습니다.

시든 버섯도 요리하면 색이 검어진다고 하는데, 특히 레시피를 바꾸고 식초를 덜 넣으면 더욱 그렇습니다. 따라서 버섯이 신선한지 확실하지 않다면 먼저 구연산(버섯 1kg당 구연산 2티스푼)을 넣은 물에 5분간 끓이는 것이 좋습니다. 양념장은 따로 조리합니다. 그런 다음 "레몬물"을 따라 버리고 버섯에 뜨거운 양념장을 붓고 5~7분간 더 끓입니다.

이 레시피는 다가오는 만찬에 쓸 버섯을 준비하는 레시피라, 뚜껑을 말아서 사용하지 않고 일반 뚜껑을 사용합니다. 이 레시피로 겨울 동안 버섯을 밀봉해 본 적이 없어서 장기 보관에는 추천하기 어렵습니다. 레시피는 이게 전부입니다. 빠르고 간편해요!

절인 버섯을 먹지 않는 사람은 누구인가요?

• 위장관, 간, 신장 질환을 앓고 있거나 진단받은 사람, 그리고 전신 질환을 앓고 있는 사람. 건강 문제가 있는 사람은 예외 없이 치료적 식단을 엄격히 준수해야 합니다(블랙리스트에는 버섯과 피클뿐만 아니라 소금에 절인 음식, 훈제 음식, 튀긴 음식, 지방이 많은 음식, 밀가루 음식, 예를 들어 혈당 지수가 높은 특정 야채와 과일 등이 포함됩니다).
• 임산부와 12세 미만의 어린이. 2세 미만 어린이에게는 버섯을 전혀 먹이지 말아야 합니다. 버섯은 소화가 잘 안 되기 때문입니다. 2세에서 5세까지는 시중에서 파는 버섯을 끓여서 소량씩 먹이거나, 파테나 소스 등으로 만들어서 먹이는 것이 좋습니다(단, 한 달에 1~2회 이하로 제한합니다!). 7세에서 12세까지는 야생 버섯(상업적으로 재배되지 않은 버섯)을 먹을 수 있지만, 끓여서만 먹여야 합니다. 12세부터는 식용 버섯이라면 무엇이든 먹을 수 있습니다(삶은 버섯뿐만 아니라 절이거나 튀겨서 먹는 것도 가능합니다). 보로네시 출신의 치료사 E. 키셀레바는 이렇게 말합니다.

이러한 경고를 무시하지 마세요!