꿩고기는 오랫동안 별미로 여겨져 왔으며, 매년 그 맛을 보고 싶어 하는 사람들이 늘어나고 있습니다. 단순히 사냥하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 꿩고기를 요리하는 방법, 즉 털을 뽑고 도축하는 방법도 알아야 합니다. 꿩 가죽은 매우 얇고 연약하기 때문에 잘못 다루면 가죽이 손상될 위험이 있습니다. 가죽이 손상되면 육즙이 빠져 고기의 맛이 나빠집니다.
꿩 털 뽑는 방법
꿩의 깃털을 제거하는 가장 빠른 방법은 특별한 도구나 시간이 거의 필요 없는 야외에서 하는 것입니다. 즉, 새가 아직 따뜻할 때 작업을 시작해야 하며, 15분 이내에 완료해야 합니다. 집에서 같은 작업을 하려면 약간 다른 접근 방식이 필요합니다. 꿩은 닭이 아니며, 깃털을 제거하는 데에는 몇 가지 미묘한 차이가 있다는 점을 기억하는 것이 중요합니다.
- × 꿩 사체를 처리할 때 끓는 물을 사용하지 마십시오. 얇은 가죽이 손상되고 고기의 품질이 떨어질 수 있습니다.
- × 깃털을 제거할 때 갑작스러운 움직임을 피하세요. 피부가 찢어지면 요리 후 육즙이 손실되고 고기가 건조해질 수 있습니다.
앞서 언급했듯이 꿩 가죽은 훨씬 얇기 때문에 털을 뽑는 데 가장 중요한 것은 정밀함입니다. 예를 들어, 스튜용으로 고기를 조각낼 계획이라면, 과정을 간단하게 하고 깃털을 포함한 가죽을 완전히 제거하는 것이 가장 좋습니다.
재택근무를 하려면 다음이 필요합니다.
- 깃털이 주방에 날아다니는 것을 막기 위한 깊은 세면대;
- 실외에서 일할 계획이라면 신문지나 기저귀를 깔아두기만 하면 됩니다.
- 여분의 부분을 잘라내기 위한 가위;
- 족집게나 작은 펜치를 사용하여 척추를 따라 남아 있는 작은 깃털과 솜털, 털을 제거합니다.
큰 깃털 제거
이 과정은 꼬리에서 시작해서 머리 쪽으로 진행해야 하며, 먼저 시체를 그릇에 담아야 합니다.
다음 패턴을 따르세요:
- 먼저 꼬리깃을 세로로 하나씩 뽑아냅니다. 이 깃털은 뿌리가 굵고, 깊고 단단히 자리 잡고 있어서 한꺼번에 여러 개를 조심스럽게 제거하는 것은 불가능합니다.
- 이제 날개 차례입니다. 날개깃으로 어깨 부분을 잘라냅니다.
- 손가락으로 깃털을 조심스럽게 잡고 깃털이 붙어 있는 부분의 피부를 살짝 늘린 채로 등에서 큰 깃털을 제거합니다.
- 남아 있는 작은 깃털을 제거하려면 족집게를 사용하세요.
- 큰 깃털은 성장 방향에 따라 제거됩니다.
- 가슴, 다리, 목의 아주 작은 깃털은 깃털이 자라는 반대 방향으로 빠르게 움직여 제거하세요. 큰 깃털과 마찬가지로 손가락으로 피부를 고정하는 것을 잊지 마세요.
아래 영상은 꿩 털을 뽑는 과정을 보여줍니다.
껍질을 찢지 않도록 조심하세요. 찢어지면 육즙이 빠져나가고 구운 후 새가 질기고 건조해집니다.
끓는 물을 부을 수 있나요?
닭이나 거위 등 가금류를 가공할 때는 끓는 물에 몸을 담그는 경우가 많은데, 찐 가죽에서 깃털을 훨씬 쉽게 제거할 수 있기 때문이다.
하지만 꿩 털을 뽑을 때는 이렇게 해서는 안 됩니다. 꿩의 피부는 다공성이 낮고 두껍지 않기 때문에 증기로 쪄도 효과가 없습니다. 오히려 젖은 도체를 처리하는 것은 더 어려울 뿐입니다. 따라서 꿩 털 제거는 건조 상태로 해야 합니다.
하지만 예외가 있습니다. 신선도 유지를 위해 가금류는 깃털을 포함한 냉동 상태로 배송되는 경우가 많습니다. 이 경우, 먼저 도체를 뜨거운 물로 헹궈 실온에 맞춥니다. 그런 다음 수건으로 완전히 말린 후 위에서 설명한 방법으로 깃털을 제거합니다.
다운 레이어 제거
꿩의 털은 솜털로 덮여 있는데, 이 솜털도 제거해야 합니다. 보통 불로 가죽을 조심스럽게 그을려 제거합니다. 스토브, 라이터, 토치, 모닥불 등 어떤 불이든 상관없지만, 가죽이 타는 것을 방지하기 위해 직화에 노출시키지 않도록 합니다.
그을음을 내기 전에 시체에 밀가루를 문지르면 뽑은 후 남은 아주 작은 깃털과 솜털이 말라서 똑바로 서게 되므로 작업이 간소화됩니다.
- ✓ 털을 제거하는 데 도움이 되도록 고기를 굽기 전에 밀가루를 사용하여 문지릅니다.
- ✓ 캔버스 조각에 감싼 라드 조각을 사용하여 현장에서 보풀을 제거하세요.
경험이 부족해서 불꽃을 직접 만지고 싶지 않다면, 캔버스 천에 감싼 라드 조각으로 보풀을 제거하거나 손가락으로 굴려 제거할 수 있습니다. 이러한 방법은 현장에서 자주 사용됩니다.
도체에서 깃털과 솜털을 완전히 제거한 후 흐르는 물에 헹구세요. 물의 온도에 주의하세요. 너무 뜨거운 물의 온도는 이미 불꽃에 그을린 가죽을 손상시키거나 보기 좋지 않게 만들 수 있습니다.
구운 꿩 시체는 진미이자 훌륭한 요리이므로 그에 걸맞게 보여야 한다는 점을 기억하세요.
꿩을 어떻게 자르나요?
전문 사냥꾼들은 일반적으로 지정된 사냥터에서 꿩을 사냥할 때 깃털을 바로 제거하지 않지만, 내장은 바로 제거합니다. 담낭이 파열되지 않도록 주의하면서 내장을 제거합니다. 고기의 쓴맛을 방지하기 위해 폐도 제거합니다.
그 후, 쐐기풀 잎이나 솔잎으로 속을 채웁니다. 이 간단한 과정으로 고기를 얼리지 않고 3~4일 동안 신선하게 보관할 수 있습니다. 하지만 이 방법은 보편적으로 사용되는 것은 아니며, 깃털, 솜털, 내장까지 포함된 도체라면 내장까지 제거해야 합니다.
꿩을 뽑는 것이 큰 어려움이 되지 않았다면, 사냥감을 더 처리하는 것도 큰 문제가 되지 않을 것입니다.
주방용품
필요한 주방 도구가 모두 있는지 확인하세요. 도구가 없으면 시체를 제대로 자르는 것이 훨씬 더 어렵습니다.
필요한 것:
- 중간 크기의 도마;
- 고기 조각용 칼;
- 족집게;
- 꼬기나 얇은 나일론 끈.
내장을 제거하는 방법?
내장 제거 과정은 구현하기 매우 간단합니다.
- 먼저, 칼을 이용해 무릎 관절 부분의 발을 잘라냅니다.
- 나머지 과정은 위에서 아래로 진행됩니다. 목이 시작되는 윗가슴부터 시작합니다. 이전에 만든 절개 부위를 통해 내용물을 제거합니다.
- 복막을 절개합니다. 두 손가락으로 심장, 위, 간 등 내장을 모두 조심스럽게 잡아 꺼냅니다. 위 내용물이 흘러나와 고기가 오염되지 않도록 주의합니다.
- 내장과 담낭은 버려도 되고 먹지도 않습니다.
- 위를 절개하여 깨끗이 씻은 후 내부 점막을 제거해야 합니다.
- 요리가 더 인상적이기 때문에 머리는 남겨두는 것이 일반적이지만, 눈알과 콧구멍은 제거합니다. 귀도 깨끗이 손질해야 합니다.
- × 내장을 꺼낼 때는 담낭이 손상되지 않도록 조심하세요. 담낭이 손상되면 고기의 맛이 나빠질 수 있습니다.
- × 꿩의 얇은 뼈로 인해 파편이 생기는 것을 방지하기 위해 잘라낼 때 자르는 도구를 사용하지 마십시오.
우리는 칼로 무릎 관절의 발을 잘랐다
우리는 흉골 절개를 통해 갑상선종의 내용물을 제거합니다.
우리는 복막을 절개하고 내장을 모두 꺼냅니다.
우리는 내장과 담낭을 버립니다. 그것들은 음식으로 사용되지 않습니다.
우리는 위를 잘라서 씻는다
우리는 내장을 제거한 시체를 받았습니다
내장을 제거한 시체는 흐르는 물에 깨끗이 헹군 후 두꺼운 종이 타월로 말려야 합니다.
어떤 사람들은 시체의 내용물을 세척하는 데 시간을 낭비하지 않기 위해 수확물을 열지 않는 것을 선호합니다. 이 경우, 수확물과 내장을 제거하는 단계별 지침은 다음과 같습니다.
- 목, 부리 바로 아래에 작은 구멍을 뚫고, 그 구멍에 식도를 잡고 잘라냅니다.
- 갑상선종 바로 위에 작은 절개를 한 후, 이 절개를 통해 식도의 나머지 부분으로 후두와 갑상선종을 조심스럽게 잘라냅니다.
- 족집게를 사용하여 식도의 주요 부분 끝부분을 제거하고 끈으로 묶습니다. 이는 이후 제거 과정에서 소화 내용물이 도체의 내부로 들어가는 것을 방지하기 위한 것입니다.
- 항문에서 복골까지 복부를 따라 직사각형 절개를 합니다. 복강을 조심스럽게 엽니다. 절개 부위가 손상되지 않았는지, 내용물이 쏟아지지 않았는지 확인합니다.
- 절개 부위에 손가락 두 개를 넣으세요. 중지와 검지손가락을 이용하면 가장 쉽습니다. 장을 제외한 모든 장기를 조심스럽게 잡고 제거하세요.
- 다음으로, 항문 주위를 절개하고 그 절개를 통해 내장을 꺼내야 합니다.
꿩 시체를 요리용으로 자르는 방법은?
사냥감을 요리하는 가장 전통적인 방법은 오븐에 통째로 굽는 것입니다. 하지만, 시체를 여러 부분으로 잘라서 요리하는 다른 요리법도 있습니다.
꿩을 작은 조각으로 자르는 과정은 가금류를 자르는 과정과 크게 다르지 않습니다. 다음 단계별 지침을 따르세요.
- 머리를 잘라내세요.
- 다리의 아랫부분을 관절 부분에서 근육 조직까지 잘라냅니다.
- 목을 몸통에서 분리합니다.
- 새를 뒤집어서 등을 대고, 허벅지를 잡고 관절 위, 뼈까지 깊게 칼집을 냅니다.
- 다리를 하나씩 몸통에서 분리하세요. 꿩은 크기가 꽤 크기 때문에 다리를 반으로 잘라야 할 수도 있습니다. 깔끔하게 자르려면 칼을 관절 부위에 대고 힘을 주어 꾹 눌러주세요. 뼈가 쪼개지지 않도록 관절을 따라 정확하게 잘라주세요.
- 날개와 몸통이 만나는 지점을 찾아 칼을 그 지점을 따라 움직여 날개와 몸통을 분리합니다. 편의상 손으로 날개를 받쳐줍니다.
- 칼을 시체 중앙에 놓고 척추 옆면에 두 개의 평행한 절개를 한 다음 등뼈와 흉골을 분리합니다.
- 필요하다면 가슴뼈에서 필렛을 잘라냅니다.
아래 영상은 시체에서 필렛을 빠르게 제거하는 방법을 보여줍니다.
도축할 때는 관 모양의 뼈에 특히 주의해야 합니다. 문제는 꿩의 이 뼈들이 얇고 약해서 자르면 가시가 많이 생긴다는 것입니다.
이를 방지하려면 다지는 도구를 사용하지 말고 칼만 사용하세요. 뼈가 손상되지 않도록 조심스럽게 잘라 요리가 망가지지 않도록 하세요. 뼈 손질이 끝났으니 바로 오븐에 구워도 됩니다.
이 과정을 시작하기 전에 다리와 날개를 닭에 묶습니다. 일반적으로 닭을 바닥에 눕히고, 햄, 가슴살, 그리고 다른 햄을 끈으로 연결한 후, 끈의 남은 끝을 서로 묶어 날개를 고정합니다.
꿩을 전통적인 방법, 즉 오븐에서 통째로 요리할 계획이 없다면 큰 깃털과 시체의 솜털을 제거하는 과정을 완전히 없애고 가죽만 완전히 제거하면 많은 시간을 절약할 수 있습니다.
이 과정에서 닭의 지방층도 제거된다는 점을 기억하세요. 과정 자체는 매우 간단합니다. 목 주변의 가죽을 잡고 다리 쪽으로 당기면 됩니다. 가죽은 부드럽고 섬세해서 쉽게 벗겨집니다. 과정 중에 가죽이 찢어져도 걱정하지 마세요. 가죽을 그대로 유지하는 것은 닭을 통째로 구울 때만 중요합니다.
이 작업이 어떻게 이루어지는지는 아래 영상에서 확인할 수 있습니다.
알고리즘과 동작 순서를 심각하게 위반하거나, 지나치게 서두르거나, 부주의하게 조작하면, 정교하고 값비싼 진미를 소비하기에 전혀 부적합하게 만들 위험이 있습니다.