닭알: 구조와 화학 성분

언뜻 보기에 인간의 흔한 음식인 달걀은 상상조차 하기 어려울 만큼 매우 복잡한 구조를 가지고 있습니다. 가장 사소해 보이는 요소조차도 병아리가 부화하는 동안 중요한 기능을 수행하도록 요구됩니다. 이 글에서는 암탉이 낳은 달걀의 구조를 자세히 살펴봅니다.

닭알의 화학성분

화학적으로 계란은 귀중한 영양소의 조합입니다. 껍질로 둘러싸인 공간에는 어린 생물의 발달에 필요한 모든 물질이 들어 있습니다. 인체는 계란의 97%를 소화하여 풍부한 아미노산과 비타민 A, B, E를 공급합니다.

단백질 구성

일반적으로 달걀흰자의 성분은 이름에서 명확히 드러납니다. 달걀흰자에는 수분 외에도 다양한 동물성 단백질이 함유되어 있습니다.

• 오보글로불린 – 약 2%.
• 오발부민(배아 형성을 위한 예비분) – 약 54%.
• 매우 점성이 높은 당단백질 – 최대 3.5%.
• 오보트랜스페린(항균 효과가 있음) – 최대 13%.
• 리소자임(효소이며, 오보트랜스페린과 함께 항균 특성을 증가시키는 데 도움이 됨) – 최소 3.4%.

달걀흰자에는 사람에게 알레르기 반응을 유발하는 화합물인 오보뮤코이드가 함유되어 있습니다. 따라서 노른자 없이 달걀을 섭취해도 알레르기 반응이 나타나지 않는다는 주장은 신뢰할 수 없습니다.

영양학자들은 단백질의 풍부한 성분 덕분에 단백질 섭취를 적극 권장합니다. 단백질은 태아뿐만 아니라 인체의 모든 조직과 장기에 중요한 구성 요소라는 것이 입증되었습니다.

단백질 식품은 어린이, 운동선수, 임산부, 모유 수유부에게 필수적입니다. 특히 계란은 질병으로 고통받거나 부상 및 질병에서 회복 중인 사람들의 식단에서 중요한 역할을 합니다. 단백질은 소화가 잘 됩니다. 날달걀흰자는 공복에 섭취하는 것이 좋습니다. 날달걀흰자는 특히 구강 및 위장관 염증에 효과적입니다.

노른자의 구성

노른자는 지방이 약 1/3이고, 단백질은 약 16%, 수분은 50%를 넘지 않습니다. 탄수화물, 미네랄, 비타민은 약 2%를 차지합니다.

달걀 노른자에는 다음과 같은 성분이 풍부합니다.

• 거시 및 미량 원소
• 인체에 필수적인 아미노산
• 콜린;
• 비타민 B, 비타민 D, 비타민 E, K, F
• 카로틴;
• 레시틴;
• 지질과 인지질.

계란 노른자의 성분은 논란의 여지가 있습니다. 화학 분석은 이 문제와 관련이 없습니다. 과학자들은 노른자에 최대 140mg의 콜레스테롤이 함유되어 있다는 점에 대해서는 의견이 엇갈립니다. 노른자의 콜레스테롤이 "좋은" 성분임에도 불구하고, 많은 사람들이 여전히 섭취를 피합니다. 물론, 다량 섭취는 건강에 아무런 도움이 되지 않습니다.

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계란의 구조

계란 구조의 모든 구성 요소는 새로운 생명의 발달에 필수적입니다. 노른자는 배아에 영양을 공급하고, 기포는 산소 전달을 원활하게 하며, 껍질은 미래의 병아리와 바깥세상 사이에 보호막을 형성합니다.

껍데기

껍질은 계란의 겉면을 덮고 있어 계란의 물리적 온전성을 유지하고 박테리아로부터 계란을 보호합니다. 껍질은 대부분 유기 불순물이 포함된 칼슘 기질로 구성되어 있습니다.

껍질에는 다음과 같은 미네랄과 미량 원소가 풍부합니다.

• 붕소;
• 나트륨;
• 알류미늄;
• 마그네슘;
• 구리;
• 아연;
• 철;
• 망간.

껍질은 독특한 구조를 가지고 있습니다. 수많은 기공이 광물 결정 사이에 터널을 형성하며, 이 터널은 알 내부와 주변 대기 사이의 기체 교환을 용이하게 합니다. 기공의 수는 7,000개에서 15,000개 사이입니다. 기공이 가장 밀집된 곳은 알 아랫부분, 뭉툭한 끝부분으로, 껍질 아래에 기체실이 있습니다.

껍질은 닭의 품종과 껍질의 칼슘 기질에 존재하는 색소(포르피린)의 농도에 따라 흰색 또는 갈색을 띨 수 있습니다. 이러한 색소는 제품의 영양가나 품질에 영향을 미치지 않습니다. 사료의 종류나 사육 방법 또한 껍질의 색상에 영향을 미치지 않습니다.

달걀껍질의 품질과 강도는 동물의 미네랄 대사와 식단에 직접적으로 좌우됩니다. 달걀껍질의 강도를 위해서는 위생적인 ​​요소도 마찬가지로 중요합니다.

껍질 아래의 막과 공기실

껍질 아래의 두 겹으로 된 막은 유기 섬유들이 서로 얽혀 있습니다. 알의 형성 단계는 막에 의해 결정되는 모양에 따라 달라지며, 그때서야 ​​껍질이 형성되기 시작합니다.

달걀의 뭉툭한 끝부분에서 껍질 층이 갈라지면서 산소로 가득 찬 공간, 즉 기포가 형성됩니다. 이 기포는 암탉이 알을 낳을 때 형성됩니다. 기포에는 배아가 부화 기간 내내 생존하기에 충분한 산소가 들어 있습니다.

코드

탯줄은 노른자를 흰자 중앙에 고정하는 일종의 탯줄입니다. 탯줄은 하나 이상의 나선형 조직 조각으로 이루어져 있으며 노른자 양쪽에 위치합니다. 탯줄을 통해 배아는 노른자로부터 영양분을 공급받습니다.

단백질

난백의 밀도는 부위마다 다릅니다. 가장 얇은 층은 난황을 둘러싸고 있으며, 난황에는 삭모가 들어 있습니다. 그 아래로 내려가면 액체 난백층이 두꺼워지는데, 이는 초기 단계의 배아에 영양을 공급하는 데 필수적입니다. 그 다음으로 가장 밀도가 높은 층이 옵니다. 이 층은 2단계의 배아에 영양을 공급하고, 미래 병아리가 난황에 닿지 않도록 보호하는 역할을 합니다.

단백질에는 다음과 같은 성분이 풍부합니다.

• 비오틴 – 7mcg;
• 물 – 87.9%;
• 판토텐산 – 0.30mg;
• 건조물질 – 12.1%
• 니아신 – 0.43mg;
• 단백질 – 10.57%
• 리보플라빈 – 0.56mg;
• 지방 – 0.03%
• 폴라신 – 1.2mcg;
• 탄수화물 – 0.9%
• 비타민 B6 – 0.01mg
• 회분(무기물질) – 0.6%
• 리소자임 – 3%;
• 알부민 – 69.7%;
• 오보무신 – 1.9%;
• 오보글로불린 – 6.7%;
• 오보뮤코이드 단백질 – 12.7;
• 코알부민 – 9.5%.

노른자막

노른자막은 난자가 발달하는 동안 난자 자체 형성에 필수적인 투명한 막입니다. 부화 후 처음 2~3일 동안 노른자막은 배아에게 영양분을 공급합니다.

양털 기름

노른자에는 동물의 난세포에 판이나 알갱이 형태로 축적되는 모든 영양소가 들어 있으며, 때로는 하나의 덩어리로 합쳐지기도 합니다. 날 노른자를 자세히 보면 어두운 층과 밝은 층이 번갈아 배열되어 있는 것을 볼 수 있습니다. 어두운 층은 주로 건조물로 채워져 있습니다.

배아 발달 초기 며칠은 노른자에서 나오는 영양분과 산소에 의존합니다. 노른자에는 다음과 같은 성분이 들어 있습니다.

• 1.1% 회분(미네랄)
• 48.7% 물
• 탄수화물 1%
• 건조물질 51.3%
• 지방 32.6%
• 단백질 16.6%.

생식원반

배반은 배반포라고도 합니다. 이는 노른자 표면에 위치한 세포질 덩어리입니다. 병아리가 발달하기 시작하는 곳이 바로 이곳입니다. 응고된 덩어리는 노른자의 나머지 부분보다 밀도가 낮아 항상 위쪽에 위치합니다.

표피

기공을 포함한 껍질 전체 표면은 90%의 단백질과 소량의 탄수화물 및 지질로 구성된 특수한 막, 즉 유기 큐티클층으로 덮여 있습니다. 이 층은 계란을 감염, 가스, 습기로부터 보호합니다.

구입한 계란을 오랫동안 보관하려면 큐티클이 손상되지 않도록 주의해야 합니다..

모든 양계 농가는 계란의 구조와 화학 성분을 알아야 합니다. 이 정보는 영상에서 다룹니다. 계란 부화와 관련하여 이 지식은 특히 유용합니다.

영양가 및 영양성분

계란은 체내 칼로리의 17%를 넘지 않아 모든 식단의 핵심 요소입니다. 계란에는 수많은 아미노산이 함유되어 있는데, 그중 10가지는 필수 아미노산입니다. 필수 아미노산은 체내에서 생성되며 계란 섭취를 통해서만 섭취할 수 있습니다.

단백질은 인체에 필수적인 성분으로, 근육뿐만 아니라 뇌의 정상적인 기능에 필요한 필수 아미노산으로 분해될 수 있습니다. 노른자는 다양한 지방과 지방산을 함유하고 있어 칼로리가 더 높은 성분입니다.

계란은 구조는 비슷하지만 크기는 일반적으로 다양합니다. 계란의 흰자, 노른자, 껍질에는 수많은 유익한 물질이 함유되어 있습니다. 이 제품은 인간에게 유익하며, 독특한 구조는 미래 병아리를 안전하게 보호합니다.

자주 묻는 질문