타조를 도축할 때는 도축을 위해 동물을 제대로 준비하고 도축 자체를 진행하는 것이 중요합니다. 아래에서는 양계 농가에서 복잡하지만 필수적인 이 과정의 미묘한 차이와 경험 부족으로 인해 발생할 수 있는 실수에 대해 살펴보겠습니다. 이 글에서는 이 이국적인 새를 도축하는 방법에 대한 자세한 설명을 제공합니다.
도축 시간은 언제인가요?
타조는 일정 무게에 도달하면 도축됩니다. 새는 도축할 준비가 된 것으로 간주됩니다.
- 수컷 – 체중 120kg
- 암컷 - 무게 100kg.
- × 고기의 품질에 중요한 위장관을 정화하기 위해 도축 전 12~24시간 동안 가금류를 예비적으로 금식시켜야 할 필요성은 고려되지 않았습니다.
- × 고기 부패를 방지하기 위해 시체를 씻을 때 물의 온도를 조절하는 것(30~35°C 이내)의 중요성에 대한 정보가 없습니다.
수컷이 120kg에 도달하면 더 이상 키울 필요가 없지만 암컷은 알을 낳기 위해 키울 수 있습니다.
- ✓ 깃털 상태: 건강의 지표로서 손상이 없고 깨끗함.
- ✓ 행동적 징후: 공격성이나 무관심은 스트레스나 질병을 나타낼 수 있습니다.
체중 증가율은 다음에 따라 달라집니다. 식단 및 영양 요법타조에게 좋은 사료를 줄수록 수명이 짧아집니다. 숙련된 농부들은 나이가 아닌 체중을 기준으로 타조를 도축합니다. 타조는 일반적으로 생후 2년차에 목표 체중에 도달합니다. 도축을 위해 준비되는 타조에게는 특별한 사료가 제공됩니다.
타조는 어디에서 도축되나요?
타조를 도축하는 것은 일반 가금류를 도축하는 것만큼 쉽지 않습니다. 그리고 농부들은 처음부터 첫 번째 난관에 직면합니다. 바로 농장에서 타조를 도축하는 것이 허용되지 않는다는 것입니다. 타조는 너무 겁이 많아 작은 소리나 위험에도 겁에 질려 도망가고, 눈앞에 있는 모든 것을 파괴합니다. 타조는 튼튼한 벽으로 둘러싸인 특수 도축장에서 도축됩니다.
- × 새의 스트레스를 줄이기 위해 어두운 차량을 사용하지 않음.
- × 육류 품질 저하를 방지하기 위한 최소 운송 시간의 중요성에 대한 정보가 부족합니다.
농장에서 타조를 도살하면 살아남은 무리는 엄청난 스트레스를 받게 됩니다. 타조는 사람이 접근하는 것을 허용하지 않습니다. 오히려 사람을 적으로 인식하면 공격할 수 있습니다. 타조는 너무 강해서 심지어 사람을 죽일 수도 있습니다.
도축을 위해 준비 중인 타조는 도축장으로 옮겨집니다. 하지만 이 과정은 타조가 스트레스를 받지 않도록 조심스럽게 진행됩니다. 스트레스를 받으면 고기의 품질이 저하되기 때문입니다.
도축 준비
타조는 몸집이 크고 힘이 세서 도축 과정에서 어려움을 겪습니다. 오리나 거위처럼 다루기가 쉽지 않습니다. 위협을 받으면 이 거대한 동물은 공격적으로 변하여 공격하고 심지어 죽일 수도 있습니다. 이것이 바로 타조를 길들이는 것이 매우 중요한 이유입니다. 도축할 때는 당황하거나 저항하지 않고 침착하게 도축장으로 인도할 수 있습니다.
타조는 인간을 먹이와 물을 주는 사람으로 인식하기 때문에 매우 어릴 때부터 길들여지기 시작합니다.
도축을 위해 도구와 장비가 준비됩니다.
- 스턴 해머;
- 날카롭게 날카롭게 한 칼;
- 두꺼운 밧줄;
- 금속 고리 - 시체를 걸어두는 데 사용.
대규모 농장에서는 도축하기 전에 타조를 감전사시키기 때문에 특수하고 값비싼 장비를 구입해야 합니다.
도축을 위한 단계별 지침
도축 과정은 여러 단계로 구성되며, 각 단계는 순차적으로 진행되어야 합니다. 제품의 품질은 각 단계의 정밀도에 따라 결정됩니다.
충격
기절은 두 가지 방법 중 하나로 수행됩니다.
- 감전. 240V 전류를 6~7초 동안 닭에 흘려보냅니다. 여러 마리의 닭을 동시에 움직이지 못하게 고정합니다. 이 방법은 대규모 농장에서 사용됩니다.
- 망치로. 타조의 머리 정중앙을 망치로 가격합니다. 새가 즉시 쓰러지도록 정확하고 세게 가격하는 것이 중요합니다.
- 망치의 상태를 점검하세요. 깨끗하고 결함이 없어야 합니다.
- 충격 지점을 정하세요: 머리 중앙, 눈 사이, 그리고 그보다 약간 위쪽입니다.
- 인도주의와 고기의 질을 위해 기절시킨 후 즉시 방혈을 실시하세요.
출혈
기절한 새의 목에 있는 경정맥을 절단합니다. 아니면 머리 전체를 잘라냅니다. 그런 다음 다리에 갈고리를 달아 피가 빠지도록 합니다. 피가 모두 빠지면 다음 단계로 넘어갑니다.
혈액이 가능한 한 빨리 흐르도록 하려면 심장 근처에 있는 주요 동맥을 절단해야 합니다.
아래 영상은 타조를 도살하는 방법을 보여줍니다.
뽑기
깃털 뽑기는 전문가가 담당합니다. 이 작업은 전문가를 고용하는 것이 좋습니다. 전문가가 아닌 사람에게 깃털 뽑기를 맡기면 깃털의 품질이 떨어져 판매가 어려워집니다.
원자재의 1차 가공
고품질 가죽을 확보하려면 적절한 기술에 따라 엄격하게 채취해야 합니다. 이 과정의 모든 복잡한 과정을 설명하는 특별 영상을 시청하는 것이 좋습니다. 가죽을 벗길 때 가장 중요한 요소는 가죽의 모양과 결함이 없는 상태입니다. 크기보다는 품질이 더 중요합니다. 올바른 모양을 얻기 위해 특정 선을 따라 가죽을 자릅니다.
스키닝 규칙:
- 날개의 가죽을 제거하려면 첫 번째 날개의 바깥쪽 가장자리부터 두 번째 날개의 바깥쪽 가장자리까지 자릅니다. 자른 부분은 복부까지 이어져야 하며, 계속 이어져야 합니다.
- 주요 절개는 항문에서 부리까지 아래에서 위로 이루어지며, 연속적으로 이루어집니다.
- 다리의 경우 손가락의 먼쪽 관절에서부터 허벅지를 거쳐 복부까지 피부를 절개합니다.
제거된 피부는 15분간 식힙니다.
피부가 배설물이나 혈액으로 오염된 경우, 흐르는 물에 깨끗이 씻습니다. 남은 살과 지방은 무딘 칼로 가죽이 손상되지 않도록 조심스럽게 다듬습니다.
다음으로, 가죽을 보존합니다. 이는 원료가 무두질되기 전에 단백질 구조가 파괴되는 것을 방지하기 위해 필요합니다. 보존에는 소금이 사용되며, 소금은 과도한 수분을 제거하고 박테리아를 제거합니다. 하지만 완전한 탈수는 피해야 하며, 수분 함량은 15% 이상이어야 합니다. 그렇지 않으면 연약한 가죽이 갈라지기 시작합니다.
- • 화학적 손상을 방지하기 위해 가죽을 보존할 때는 식탁소금만 사용하세요.
- • 통조림을 만드는 동안 냉장고의 온도를 일정하게 유지(2~4°C)하여 균일한 소금 맛을 보장합니다.
보존 과정:
- 껍질을 안쪽이 위로 향하게 하여 나무판에 펴 놓습니다. 그런 다음 소금을 뿌립니다. 소금의 무게는 보존할 고기 무게의 두 배여야 합니다.
- 소금에 절인 껍질을 냉장고에 60시간 동안 넣어둡니다. 식히되 얼리지 마세요.
타조 가죽은 매우 섬세하기 때문에, 무두질 과정을 제대로 따르지 않으면 원재료가 빠르게 손상됩니다. 잘 무두질된 가죽은 매우 귀중하게 여겨집니다.
스킨의 종류
| 이름 | 피부 크기(제곱미터) | 가격 |
|---|---|---|
| 성인 | 1.5 | 높은 |
| 아성인 | 1.5 미만 | 평균 |
| 소년 | 가장 작은 | 낮은 |
염장 후, 원료는 선별되어 품질이 평가됩니다. 껍질은 크기에 따라 다음과 같이 분류됩니다.
- 성인.
- 아성체.
- 소년.
수컷의 가죽은 약 1.5제곱미터입니다. 가죽이 클수록 가격이 더 비쌉니다. 어린 개체와 병아리의 가죽은 훨씬 작아서 더 저렴합니다.
가공된 가죽은 등급별로 분류됩니다. 등급은 보존 상태, 형태, 적절한 제거, 크기, 그리고 결함 유무에 따라 결정됩니다.
타조 가죽의 종류:
- 일등. 잘 보존된 원재료로 원래의 신선함을 그대로 유지하고 있습니다. 내부에는 살, 지방, 근막의 흔적이 전혀 없습니다. 크기와 모양이 완벽하며, 결함이 없습니다.
- 2학년. 첫 번째와 유사하지만 다음 결함 중 하나가 허용됩니다.
- 불완전한 제거;
- 절단이 정확하게 이루어지지 않았습니다. 기술로 설정된 선과 일치하지 않았습니다.
- 품질이 좋지 않은 보존
- 기름 얼룩;
- 붉은 모자 결함;
- 손상된 전구.
- 3학년. 2등급과 비슷하지만 위에 나열된 결함 중 두 가지가 있는 경우 허용됩니다.
"붉은 모자"는 가죽을 고온이나 습한 환경에서 장기간 말아 보관할 때 발생하는 결함입니다. 붉은색 미생물이 증식하여 붉은 반점을 형성합니다.
원피에 부패 흔적이 있고 악취가 난다면 보존 처리가 제대로 되지 않은 것입니다. 이러한 원피는 등급으로 분류되지 않으며, 기준 미달의 원피로 간주됩니다.
가죽 태닝
보존 과정을 거친 가죽은 가공 과정을 거칩니다. 이 과정은 여러 단계로 진행됩니다.
- 담그기. 원료를 특수 용액에 완전히 담가 완전히 덮습니다. 이 단계는 48시간 동안 진행됩니다. 이 기간 동안 용액은 네 번 교체됩니다.
- 교수형. 피부를 혼합물에서 제거한 후 걸어두어 용액이 완전히 빠져나갈 수 있도록 합니다.
- 대청소. 피부는 스크레이퍼나 무딘 칼을 사용하여 양쪽을 모두 청소합니다.
- 산에 담그세요. 가죽을 부드럽고 유연하게 만드는 것이 목적입니다. 원료를 산성 용액에 담가 콜라겐 섬유를 부드럽게 만듭니다. 이 과정은 최소 24시간 동안 진행됩니다. 접힌 부분을 구부려 가죽의 상태를 확인합니다. 접힌 부분이 하얗게 변하면 가죽을 제거할 준비가 된 것입니다.
- 무두질. 가죽을 특수 무두질 용액에 담가 악영향에 대한 내구성을 높이는 것이 목표입니다. 무두질에는 인산크롬, 명반, 또는 참나무/버드나무 껍질이 사용되며, 최소 24시간이 소요됩니다.
- 건조. 가죽을 서늘하고 어두운 방에 걸어 이틀 동안 말립니다. 말린 가죽을 곧게 펴고 펴서 매끄럽고 고르게 만듭니다.
- 세련. 이 시술에는 특수 오일이 사용됩니다. 재료에 매끄럽고 윤기 있으며 아름다운 외관을 부여하는 것이 목표입니다.
가죽 태닝에는 인체에 위험하고 건강에도 해로울 수 있는 강력한 화학물질이 사용됩니다. 태닝제를 사용하려면 전문적인 경험이 필요합니다.
절단 및 내장 제거
타조는 다른 가금류처럼 내장을 제거합니다. 날개를 매달아 내장을 쉽게 꺼낼 수 있도록 합니다. 복강을 절개하고, 분리한 후 내장을 제거합니다. 내장을 꺼낸 사체는 세척하여 냉장 보관합니다.
내장을 제거한 사체는 나무판 위에서 도축됩니다. 도축에는 사체를 다음과 같이 분리하는 작업이 포함됩니다.
- 뼈 없는 고기
- 정강이;
- 엉덩이;
- 반쪽 시체;
- 병사.
근육에 닿지 않고 도체를 절단하여 완벽한 스테이크를 만들 수 있습니다. 절단 과정은 조직의 단백질 구조 손상을 방지하기 위해 빠르게 진행됩니다. 남은 부위와 작은 근육은 저급육으로 판매됩니다.
검은 타조에서 순수한 고기를 얻는 양은 30~40kg이고, 레아에서 얻는 양은 9~12kg입니다.
어떤 실수가 발생할 수 있나요?
타조 도축은 철저한 준비가 필요한 책임감 있는 작업입니다. 경험 부족으로 인해 농부들이 저지를 수 있는 실수는 다음과 같습니다.
- 무리 앞에서 도살함. 절대 허용되지 않습니다. 타조들이 스트레스를 받을 것입니다. 뛰기 시작하면 울타리가 무너질 수 있습니다.
- 타조를 도축장으로 몰아넣으려는 시도. 무력을 사용하거나 공격적인 태도를 보이면 무리 전체가 공황 상태에 빠지게 됩니다. 그리고 도축될 동물들은 스트레스를 받게 되어 고기의 품질이 떨어집니다.
- 잘못된 기절 기술. 망치로 때리는 힘이 충분히 세지 않거나 머리 중앙에 가해지지 않으면 새가 도망가기 시작하거나 공격성을 보일 수 있으며, 그 힘 때문에 싸움의 결과는 예측할 수 없습니다.
타조 도살은 초보자에게 맡겨서는 안 됩니다. 이 과정에는 전문적인 경험이 필요합니다. 이 중요한 절차는 보통 타조가 태어난 이후부터 돌봐온 농장 노동자들에게 맡겨집니다. 타조는 이러한 과정에 익숙해지고 신뢰하게 됩니다. 경험이 부족한 사람에게는 타조를 도살하도록 맡겨서는 안 됩니다. 타조는 단 한 번의 발길질로 사람을 죽일 수 있다는 것을 기억하는 것이 중요합니다.