경질밀과 연질밀: 식물학적, 농업적 비교

모든 겨울밀과 봄밀은 경질밀과 연질밀로 나뉩니다. 빵이나 파스타를 살 때는 어떤 종류의 밀가루로 만들어졌는지 아는 것이 좋습니다. 경질밀과 연질밀의 차이점과 재배 방식에 어떤 차이가 있는지 알아보겠습니다.

경질밀과 연질밀의 차이점과 유사점

단단한 품종과 부드러운 품종의 특징

이름	질병 저항성	토양 요구 사항	숙성 기간
일리아스	높은	고농도 질소비료	200일
라스	흰가루병 및 녹병에 대한 높은 면역력	집약적 기술	300~314일
가장 좋아하는	보통의	물을 주어야 합니다	280일
셰스토팔로프카	보통의	지정되지 않음	285일
갈리나	높은	중부 및 북서부 지역의 경우	290일

단단한 밀과 부드러운 밀은 자라는 환경과 그로부터 얻은 밀가루의 품질 특성을 결정하는 여러 가지 식물학적 차이점을 가지고 있습니다.

밀의 일반적인 식물학적 설명

경질 밀과 연질 밀 모두 잎, 이삭, 영과, 그리고 수염뿌리 체계를 가지고 있습니다. 소위 생장구(groove cone)에서 줄기와 밑동의 잎이 나옵니다. 잎은 꽃이 피고 수정될 때까지 계속 자랍니다.

밀의 원줄기에는 7~10개의 잎이 있고, 측지에는 5~8개의 잎이 있습니다. 줄기잎은 잎집으로 줄기에 붙어 있습니다.

이삭은 꽃자루와 작은 이삭으로 이루어진 꽃차례입니다. 꽃은 양성화이며 자웅동주이며, 비늘 사이에 핍니다. 밀 꽃은 암술과 수술 세 개로 이루어져 있으며, 안쪽과 바깥쪽 모두 볼록한 비늘로 둘러싸여 있습니다. 밀알은 밀 식물의 열매입니다. 밀알의 구성 요소는 씨앗, 배아, 씨껍질, 생식 가능한 싹, 그리고 배유입니다.

듀럼밀의 특성

듀럼밀은 글루텐과 카로티노이드라는 유기 색소가 풍부합니다. 알갱이는 유리처럼 단단하고 단단합니다.

듀럼밀 100g에는 다음이 포함되어 있습니다.

단백질 – 13g
지방 – 2.5g
탄수화물 – 57.5g

연질밀가루 100g의 에너지 값은 304kcal입니다.

GOST R 52554-2006에 따르면 듀럼밀은 두 가지 아종으로 구분됩니다.

듀럼밀(봄철 경질밀). 짙은 호박색과 연한 호박색으로 나뉜다.
겨울은 힘들어요.

카로티노이드 덕분에 '단단한' 밀가루는 섬세한 크림색을 띱니다.

연질밀의 특성

이 품종들은 일반 품종이라고도 합니다. 재배 조건이 까다롭지 않습니다. 날씨의 변화와 토양의 불완전성을 잘 견뎌냅니다. 이것이 바로 이 품종들이 러시아 밀 재배 면적의 거의 대부분을 차지하는 이유입니다.

연질밀 품종은 이 작물의 모든 종류 중에서 가뭄과 서리에 가장 강하고 일찍 익는 품종입니다.

100g의 연질밀에는 다음이 포함되어 있습니다.

단백질 – 11.8g
지방 – 2.2g
탄수화물 – 59.5g

연질밀가루 100g의 에너지 값은 304~306kcal입니다.

GOST R 52554-2006에 따르면 소프트 등급은 다음과 같이 구분됩니다.

붉은 곡물 봄/겨울;
흰색 곡물의 봄/겨울.

흰 곡물의 겨울 품종을 제외한 이들 모든 품종은 곡물의 색깔과 유리질 매개변수가 서로 다른 여러 아종을 가지고 있습니다.

곡물의 생물학적 차이점

연질밀과 경질밀의 생물학적 차이점:

줄기. 부드러운 품종은 줄기가 얇고 속이 비어 있는 반면, 단단한 품종은 줄기 벽이 두껍습니다.
곡물. 연질밀은 가루처럼 가루 같고, 유리질 또는 반유리질의 질감을 가진 낟알입니다. 색깔은 흰색에서 빨간색까지 다양합니다. 경질밀은 낟알이 약간 단단하고 크기가 작으며, 노란색 또는 갈색을 띱니다. 경질밀은 길쭉한 알갱이입니다.

그들은 어디에서 자라나요?

러시아에서는 전체 밀 재배 면적의 95%가 연질밀 품종으로 재배됩니다. 연질밀이 잘 자라려면 습도가 높은 기후가 필수적입니다.

일반 밀 재배의 위험

× 공기 습도가 높으면 곰팡이 질병이 발생할 수 있습니다.
× 토양에 질소가 부족하면 곡물의 수확량과 품질이 떨어집니다.

연질 품종이 재배되는 국가 및 지역:

러시아 제국;
서유럽;
호주;
CIS(독일어: CIS)

단단한 밀 품종은 건조한 공기를 필요로 하며 대륙성 기후 지역에서 가장 잘 자랍니다.

듀럼밀이 재배되는 국가 및 지역:

미국;
캐나다;
아시아;
북아프리카;
아르헨티나.

딱딱한 밀과 부드러운 밀 중 어느 것이 더 건강한가?

어떤 밀이든 적당히 섭취하면 건강에 좋습니다. 두 종류의 밀가루 모두 복합 탄수화물, 다양한 비타민, 미네랄, 미량 원소, 그리고 기타 유익한 성분을 함유하고 있습니다. 그중에서도 듀럼밀가루는 단연 가장 건강에 좋은 것으로 여겨집니다.

모든 종류의 밀가루로 만든 제품:

신경계, 근육, 피부, 손톱, 머리카락, 그리고 모든 내부 장기에 도움이 됩니다.
정신 활동을 자극하다
면역 체계를 강화하다
웰빙을 향상시킵니다.

듀럼밀의 우수한 영양가는 단백질, 섬유질, 그리고 미네랄 함량이 높기 때문입니다. 경질 밀가루는 연질 밀가루보다 단백질 함량이 높지만 탄수화물 함량은 적습니다. 또한 칼로리도 적지만, 그 차이는 미미합니다.

무엇에 사용되나요?

곡물의 생물학적 특성은 밀에서 얻은 밀가루의 품질을 결정합니다. 밀가루의 사용은 글루텐 함량에 따라 결정됩니다. 글루텐 함량은 반죽의 점착성과 끈적임을 결정하며, 궁극적으로는 최종 제품의 품질을 좌우합니다.

연질밀

연질 밀의 전분은 거칠고 부드러워서 수분을 거의 흡수하지 않는 부스러기 같은 고운 밀가루가 됩니다. 글루텐 함량이 낮습니다. 반죽은 묽고 탄력이 부족하며, 빵은 부스러기 같고 매우 잘 부러집니다.

글루텐 함량을 줄인 밀가루로 만든 제품은 빨리 상합니다. 빵, 롤, 케이크, 페이스트리 등에 사용됩니다.

파스타를 만들 때 "부드러운" 밀가루를 사용하는 것은 권장하지 않습니다. 파스타가 빨리 익어 모양이 변형될 수 있습니다.

연질밀 품종의 밀가루는 다음과 같습니다.

강함 - 글루텐 함량이 높음.
중간 – 빵을 굽거나 파스타를 만들 수 있을 만큼 글루텐이 충분합니다.
약함 – 글루텐 함량이 18% 미만으로 낮습니다.

연질 밀에는 비타민 B, D, K, E, P, 코발트, 몰리브덴, 실리콘, 철, 망간, 유황, 불소, 구리, 칼슘, 칼륨, 요오드, 바나듐, 아연이 풍부합니다.

듀럼밀

경질 듀럼밀은 작고 상당히 단단한 전분 입자를 가지고 있습니다. 이렇게 만들어진 밀가루는 입자가 고운 편이고 글루텐 함량이 높으며 물을 잘 흡수합니다. 반죽은 부드럽고 탄력이 있습니다. 경질 밀가루로 만든 빵은 오랫동안 부드러운 상태를 유지합니다.

"딱딱한" 밀가루는 훌륭한 파스타를 만드는 데 좋습니다. 요리한 후에도 원래 모양을 유지합니다.

듀럼가루에는 인, 칼슘, 칼륨, 나트륨, 요오드, 아연, 망간, 마그네슘, 철분, 비타민 B, 비오틴, 카로틴, 콜린, 엽산, 니아신, 비타민 D 및 기타 유용한 물질이 많이 포함되어 있습니다.

"단단한" 밀가루로 만든 파스타의 포장에는 A라는 문자가 있고, "연한" 밀가루로 만든 파스타에는 B라는 문자가 있습니다. "단단한" 수입 파스타에는 듀럼밀 또는 세몰리나라는 단어가 라벨에 표시됩니다.

해로움과 금기사항

밀의 건조 중량에는 7~22%의 단백질이 함유되어 있으며, 그 대부분은 글루텐입니다. 이 특정 단백질 때문에 셀리악병 환자는 밀가루로 만든 모든 식품을 섭취하는 것이 전면 금지됩니다.

모든 종류의 밀가루로 만든 제품은 다음과 같은 사람에게 금기입니다:

당뇨병이 있는 경우
비만과 함께;
콜레스테롤이 높은 경우.

위장 질환을 앓고 있는 사람은 특히 악화되는 기간 동안 밀 제품을 주의해서 섭취해야 합니다.

밀 제품을 부적절하게 섭취하면 다음과 같은 결과가 발생합니다.

체중 증가
근력 저하와 에너지 감소.

밀 제품 섭취로 인한 피해를 줄이려면 다음 사항을 권장합니다.

듀럼밀 품종을 우선시한다.
기름진 그레이비 소스와 소스 없이 파스타를 드세요.

비교 농업 기술

경질밀과 연질밀의 재배 기술은 미묘한 차이만 있을 뿐입니다. 특정 밀 품종을 재배할 때는 생육 조건을 고려하는 것이 중요합니다. 경질밀과 연질밀보다 겨울 품종과 봄 품종의 재배 기술 차이가 더 크다는 점에 유의해야 합니다.

작물 순환

선행 품종의 선택은 지역 기후와 밀 품종에 따라 달라집니다. 예를 들어, 겨울 품종은 흔히 휴경지에 파종하며 해바라기, 옥수수, 수단그라스 이후에 재배하는 것은 권장하지 않습니다. 봄 품종은 콩과 작물과 줄뿌림 작물 이후에 잘 자랍니다. 그러나 건조 지역에서는 봄밀 묵은 땅에 파종하는 것도 좋습니다.

듀럼밀의 중요 토양 매개변수

✓ 최적의 토양 pH는 6.0~7.5 범위여야 합니다.
✓ 토양의 유기물 함량은 최소 2% 이상으로 높아야 합니다.

듀럼밀은 휴경 후에만 파종합니다. 같은 곳에서 두 번 연속으로 좋은 수확을 거둘 수 없습니다. 곡식을 심은 후에 듀럼밀을 파종하면 곡물의 품질이 크게 떨어집니다. 따라서 토양을 휴경시키는 것이 필수적입니다.

휴경 기간에는 토양 수분을 유지하는 것이 중요합니다. 이를 위해 기계적으로 또는 제초제를 사용하여 밭의 잡초를 제거합니다. 겨울철에는 제설 작업을 실시합니다.

파종 전 준비

밀을 파종하기 전에 토양을 고르게 하고 평탄하게 합니다. 수분 유지 조치를 취하고, 잡초를 제거하며, 이전 작물의 잔류물을 토양에 섞습니다. 파종 전 경작의 세부 사항은 날씨, 사용 가능한 장비, 그리고 밭의 상태에 따라 달라집니다.

연질밀 재배에 사용되는 고전적인 토양 경작:

써레질과 경운. 묘상에는 큰 흙덩어리가 없어야 합니다.
롤링은 씨앗과 흙이 접촉되도록 합니다.
가을 경운. 이전 작물을 수확한 후에 실시합니다. 토양 수분 유지력을 높이고 해충 발생을 줄입니다.
2주 후에 흙을 20cm 깊이로 갈아엎습니다.
그루터기 경작은 먼저 원반을 사용하여, 그다음 쟁기를 사용하여 수행됩니다. 곡물, 콩과 작물, 그루터기 작물을 심은 후에 수행됩니다.

듀럼밀 파종의 특징:

경질 겨울밀을 재배할 때는 토양 수분을 최대한 유지하는 것이 중요합니다. 표토의 수분 함량이 20mm(20cm 두께) 미만이면 파종을 취소해야 합니다.
몰드보드 경운은 휴경지와 다년생 초본이 있는 밭에서 사용됩니다. 곡물 콩과식물을 경운한 후에는 토양 수분을 유지하기 위해 표면 경운만으로도 충분합니다.
파종 전 경운 및 경운은 파종 깊이에 맞춰 실시합니다. 최종 경운은 8cm 깊이까지 횡경운합니다.
파종 직전에 비가 오면 다시 경작해야 합니다.

북쪽

밀 파종 기술은 기후, 기상 조건, 그리고 밀 품종의 특성에 따라 달라집니다. 최적의 파종 시기는 다음과 같습니다.

봄 품종 – 9월 20일;
겨울 품종 – 봄의 첫 10년.

토양이 척박하거나 이전에 휴경 작물을 재배한 밭에서는 겨울밀을 9월 초에 파종합니다. 휴경 작물을 재배한 후 비옥한 토양에서는 파종을 겨울까지 미룹니다. 이렇게 하면 밀이 곡식파리로부터 보호되고 발아도 방지됩니다.

씨앗 심는 깊이는 3cm입니다. 파종 시기에 따라 다릅니다. 줄 간격은 15cm로 줄 단위로 파종합니다. 파종 후에는 흙을 말아야 합니다.

경질 겨울밀의 권장 파종 깊이는 4~6cm입니다. 봄 품종을 파종할 때는 토양 조건을 고려해야 합니다. 토양이 검은 경우에는 3~5cm 깊이로 파종하면 충분하며, 건조 지역에서는 6~8cm까지 파종 깊이를 늘릴 수 있습니다.

수분

모든 밀 종과 품종은 비료에 잘 반응합니다. 특히 비옥한 토양에서 잘 자랍니다. 헥타르당 30센트너의 수확량을 얻으려면 질소, 인산, 칼륨을 각각 90kg, 25kg, 60kg씩 토양에 시비해야 합니다. 시비량은 기후대, 토양 조건, 이전 작물 등에 따라 달라집니다.

비료 시용 방법 비교

방법	능률	권장 주파수
엽면시비	높은	시즌당 2~3회
뿌리 공급	평균	파종 중 1회

비료는 성장기를 고려하여 적용됩니다.

시작 부분에는 질소가 있습니다.
줄기가 자라면서 질소 공급 속도가 증가합니다.
곡물 형성 단계에서는 질소 시용이 최소화됩니다.
분얼기간에는 인이 필요합니다.
수확기 동안 – 칼륨.

칼륨 덕분에 밀의 면역력이 높아지고, 곡물의 크기도 커집니다.

중부 지역에서는 유기질 비료와 무기질 비료를 혼합하여 시비합니다. 분뇨와 토탄을 함께 시비하면 수확량이 두 배로 증가합니다.

경질밀 품종은 토양 비옥도가 매우 높습니다. 가뭄에는 잘 견디지만 척박한 토양에서는 수확량이 많지 않습니다. 특히 봄 경질밀은 비료가 필요합니다. 밀 1센트당 질소 비료 4kg이 필요합니다.

작물 수확량이 감소하는 이유는 무엇인가?

육종가와 농부들이 작물 수확량을 늘리려는 노력은 종종 부정적인 요인으로 상쇄됩니다. 수확량이 감소하는 데에는 수많은 이유가 있습니다.

수확량 감소의 주요 이유는 다음과 같습니다.

품질이 좋지 않은 종자 재료
곤충 해충 및 질병에 의한 공격
불리한 조건
비료 부족, 부적절한 토양 경작, 너무 깊거나 너무 얕은 파종 등.

최근 전 세계적으로 모든 밀 품종의 수확량 감소에 영향을 미치는 또 다른 부정적인 요인이 나타났습니다. 바로 기후 변화입니다. 더욱이 과학자들은 이 문제가 향후 20년 동안 더욱 악화될 것으로 예측합니다.

기후 변화와 관련된 부정적인 요인:

밤에는 기온이 상승합니다.
불리한 요소의 수가 증가할 것입니다.
곤충의 수가 늘어날 것이다.
질병의 발생률이 증가할 것이다.

작물 수확량 증가

높은 밀 수확량을 유지하기 위해 농부들은 끊임없이 세계적, 지역적 변화에 적응해야 합니다. 동시에 육종가들은 새로운 기후 조건에도 잘 견디는 품종을 개발하기 위해 노력하고 있습니다.

연질밀과 경질밀 품종의 수확량을 늘리기 위해 동일한 방법이 사용됩니다.

높은 수확량을 위해서는 비료 공급이 필수적입니다. 엽면 시비가 더 효과적입니다. 살포는 분얼을 촉진하고 파종량을 줄일 수 있습니다.
적절한 시기에 시비를 하면 이삭의 크기와 곡물의 무게가 1.5~2배 증가할 수 있습니다. 이러한 효과를 얻으려면 렘마 형성 과정의 마지막 단계에 시비를 해야 합니다.

밀의 질병 및 해충

경질밀과 연질밀의 질병 및 해충에 대한 저항성 정도는 품종의 생물학적 특성, 특정 재배 조건(토양, 날씨 등) 및 농업 관행 준수 여부에 따라 결정됩니다.

질병 및 해충 퇴치 방법:

발아 및 이삭 단계에서 흰가루병, 뿌리썩음병, 녹병 및 기타 질병을 퇴치하기 위해 밀에 살균제를 살포합니다. 펀다졸 50%, 베일톤 25% 등이 사용됩니다.
곡물 딱정벌레, 해로운 거북이, 곡물 벼룩, 곡물 나방, 잎벌레 및 기타 곤충의 유충은 BI-58, 데시스 및 기타 제제를 사용하여 파괴됩니다.

봄밀의 도복(屠褒)을 방지하려면 싹이 트기 시작하는 시기에 헥타르당 4리터의 투르(tur)를 살포하십시오. 투르는 살균제 및 제초제와 혼합하여 사용할 수 있으며, 혼합이 허용됩니다.

청소

봄 연질밀은 곡물 수분 함량이 15~20%에 도달하면 수확하고, 겨울밀은 14~17%에 도달하면 수확합니다. 10일 정도 늦추면 수확량이 크게 감소할 수 있습니다. 봄과 겨울 품종은 직접 합사하여 수확합니다. 밭에 잡초가 많이 제거된 경우 겨울 품종은 분리 수확할 수도 있습니다.

경질 밀 품종을 수확할 때는 시기가 매우 중요합니다. 경질 밀은 연질 밀보다 수확 시기가 훨씬 까다롭습니다. 수확 시기가 늦어지면 수확량과 품질이 저하될 수 있습니다. 수확은 강건한 밀과 약건한 밀이 자란 지역을 미리 파악하여 별도로 실시합니다. 탈곡장에서는 곡물을 품질별로 분류하고 세척 및 건조 과정에서 섞이지 않도록 합니다.

빵밀이 러시아의 전략 작물인 반면, 듀럼밀은 영양가가 더 높은 밀가루의 공급원입니다. 유사한 농업 방식에도 불구하고, 듀럼밀은 건조한 기후가 필요하기 때문에 러시아 연방 대부분 지역에서 재배할 수 없습니다.

자주 묻는 질문

어느 지역이 겨울철 경질밀을 재배하기에 가장 좋은가요?

듀럼밀의 카로티노이드 함량은 파스타의 품질에 어떤 영향을 미칩니까?

영양가가 낮음에도 불구하고 러시아에서는 왜 연질 품종이 널리 퍼져 있을까?

일리아스 품종에 꼭 필요한 비료는 무엇입니까?

듀럼밀을 사용해서 일반 빵을 만들 수 있나요?

어떤 밀 품종이 가뭄에 가장 강합니까?

봄과 겨울 듀럼밀의 숙성 기간은 어떻게 다릅니까?

경질밀보다 연질밀에 더 자주 영향을 미치는 질병은 무엇입니까?

듀럼밀 알갱이가 유리질인 이유는 무엇인가?

어떤 종류의 밀이 강제 관개가 필요한가요?

북부 지역에서 듀럼밀을 재배하는 것이 가능할까요?

밀가루의 숙성기간이 품질에 영향을 미칩니까?

듀럼밀가루는 외관으로 어떻게 구별하나요?

왜 연질밀은 더 부서지기 쉬운 구운 식품을 만들까요?

어떤 토양이 경재나무 품종에 전혀 적합하지 않습니까?