우유에는 어떤 종류가 있나요? 종류와 특징

오늘날 대부분의 사람들은 젖소가 아닌 슈퍼마켓에서 우유를 구매합니다. 많은 사람들이 시중 우유와 생우유의 차이, 얼마나 건강한지, 그리고 어떤 종류의 우유가 있는지 잘 모릅니다. 다양한 종류의 우유와 포장에 적힌 용어들을 살펴보겠습니다.

천연 우유

젖소가 생산하는 우유의 맛과 성분은 계절, 품종, 사료, 건강 상태, 그리고 동물의 기분에 따라 영향을 받습니다. 갓 짜낸 천연 우유는 높은 지방 함량과 밀도를 특징으로 합니다. 이 영양가 높은 제품은 매우 건강하고 맛있지만, 유산균에 취약하여 매우 빨리 상하고 신맛이 납니다.

천연 우유는 다음과 같습니다.

• 페어링됨. 갓 짜낸, 가공되지 않은 신선한 우유를 일컫는 말입니다. 신선한 우유는 따뜻하면서도 젖소의 체온을 그대로 유지합니다.
• 전체. 열처리 외에는 어떠한 인공적인 처리도 거치지 않은 우유를 말합니다. 구조, 성분, 지방 함량이 변하지 않습니다. 전유는 지방 함량이 8~9.5%입니다. 유통기한이 짧아 24시간 이내에 신맛이 납니다.

옛날 옛적에는 아이들만 우유를 마실 수 있었습니다. 아이들의 몸에서만 우유를 분해하는 데 필요한 효소인 유당이 생성되었기 때문입니다. 과학자들은 후에 유전자 돌연변이로 인해 어른들도 이 능력을 갖게 되었다고 생각합니다.

치유 효과가 있는 전유와 생유입니다. 가격이 비싸지만, 가공하지 않은 우유를 판매하는 것은 공식적으로 금지되어 있습니다. 끓이기, 저온 살균, 살균 등 어떤 가공 과정도 거치지 않은 우유는 브루셀라병이나 백혈병에 오염될 수 있습니다.

감염성 질병에 걸리는 것을 피하려면 자연발생적인 시장에서 개인 판매자로부터 우유를 사지 마세요.

가공 방식에 따른 우유 종류

가공 방법은 우유의 영양가는 물론 맛에도 영향을 미칩니다. 유제품 산업의 우유 생산 목표는 다음과 같습니다.

• 최대 영양소를 보존합니다.
• 병원성 미생물을 파괴합니다.
• 유통기한이 긴 제품을 만듭니다.

저온 살균

저온살균은 우유를 100°C 이하의 온도에서 열처리하는 과정입니다. 가정에서는 우유를 100°C까지 끓이는데, 이때 많은 비타민과 영양소가 파괴됩니다. 저온살균은 미생물을 죽여 영양 손실을 줄입니다. 열처리 후 우유는 냉각 및 포장됩니다. 저온살균된 우유는 냉장 보관하면 5일 동안 풍미가 유지됩니다.

가장 끈질긴 병원균은 결핵을 유발하는 병원균입니다. 이들을 파괴하려면 우유를 80~90°C로 가열해야 합니다.

산업계에서는 다양한 저온 살균 방법이 사용됩니다.

• 저온 – 원료를 76°C로 가열합니다.
• 고온 - 최대 77-100°C.

저온 살균 제품의 자연스러움은 발효를 통해 확인할 수 있습니다. 화학 물질로 희석된 우유는 유산균과 양립할 수 없습니다. 따라서 케피어나 요구르트를 만들 수 없습니다.

가열 시간과 온도에 따른 저온살균의 종류는 표 1과 같다.

표 1

저온 살균은 끓이거나 살균하는 것보다 더 많은 영양소를 보존합니다. 저온 살균의 장점은 우유를 응고시킬 수 있다는 것입니다. 단점은 유통기한이 짧다는 것입니다. 개봉하지 않은 용기에 담아 4~15일 동안 보관할 수 있습니다.

살균됨

우유 살균은 미생물, 곰팡이, 포자, 효소를 완전히 파괴하는 열처리입니다. 살균된 우유는 방부제 첨가 없이 최대 6개월까지 보관할 수 있습니다.

가정에서는 물이 담긴 용기에 담아 살균합니다. 우유를 용기에 넣고 30분간 끓입니다. 산업용 살균은 두 가지 방법을 사용합니다.

• 단일 단계. 가열 온도는 115~120°C입니다. 처리 시간은 15~30분입니다. 이후 원료를 진공 챔버로 옮겨 포장합니다.
• 2단계. 이 방법은 제품의 멸균성을 높입니다. 이러한 처리 과정은 우유의 성분과 구조에 큰 변화를 가져옵니다. 먼저, 원료를 130~150°C의 온도에서 몇 초 동안 멸균합니다. 두 번째 단계는 -115~120°C의 온도에서 15~20분간 처리하는 것입니다.

살균의 이점:

• 제품의 완전한 소독
• 젖산균에 대한 높은 저항성
• 보관 기간이 길고 운반하기 쉽습니다.

살균은 성분 변화를 일으킵니다. 카제인은 최대 140°C의 온도를 견딜 수 있지만, 유당은 이러한 열에 의해 파괴되어 락툴로오스를 형성합니다.

초고온 살균

초고온 살균은 종종 무균 살균이라고도 합니다. 이 방법은 원유를 초고온으로 처리하는 과정입니다. 노출 시간은 3~4초에 불과하며, 온도는 135~145°C입니다. 그런 다음 제품을 즉시 4~5°C로 냉각하고 무균 백에 담습니다. 초고온 살균의 장점은 다음과 같습니다.

• 모든 미생물과 그 포자의 파괴
• 우유 단백질의 상당 부분 보존
• 비타민과 미네랄 성분의 높은 보존성
• 장기 보관 가능 기간 – 6-8주

초고온 살균 우유는 실온에서 보관할 수 있으며, 섭취 전 끓일 필요가 없습니다. 유해균과 유익균을 모두 사멸시키기 때문에 개봉 후에도 상하지 않습니다. 초고온 살균 우유가 상하면 유지방의 산화로 인해 쓴맛이 나고, 우유 단백질이 변질되어 부패하고 제품이 산패됩니다.

UP 우유로는 코티지치즈나 사워밀크를 만들 수 없지만, 특별한 스타터 배양균이 있다면 요구르트는 만들 수 있습니다.

버터 기름

베이크드 밀크는 생유를 85°C로 가열하고 30분간 유지하여 만듭니다. 또 다른 방법은 105°C로 가열하고 15분간 유지하는 것입니다. 베이크드 밀크는 고소한 풍미가 나는 맛있는 제품입니다. 베이크드 밀크는 진하고 크리미한 색상을 가지고 있습니다. 가공 과정에서 우유의 구성 성분에 상당한 변화가 발생합니다.

• 단백질은 거의 완전히 파괴됩니다.
• 비타민이 파괴됩니다.
• 지방의 질량 분율이 증가합니다.

우유를 가열해도 결핵균은 죽지 않습니다!

새로운 기술

전통적인 가공 방식에는 단점이 있기 때문에 과학자들은 식품 산업을 위한 새로운 기술을 끊임없이 찾고 있습니다. 오늘날 새로운 우유 가공 옵션이 개발되고 있습니다.

• 자외선. 원료를 자외선으로 처리하여 밀봉되고 두께가 조절된 유백색 층을 형성합니다. 165~185nm 파장의 자외선을 조사하여 80~120µm 두께의 층을 형성합니다. 이 기술은 자외선이 미생물의 DNA를 파괴하여 번식을 불가능하게 만드는 능력을 활용합니다. 현재 업계에서는 축산 농장에서 사용할 수 있는 CCM 광 살균기를 생산하고 있습니다.
• 적외선. 업계에서는 유방염에 걸린 젖소의 우유를 저온 살균하는 데 사용되는 적외선 저온 살균기를 생산합니다. 이 우유는 사람이 섭취하기에는 적합하지 않지만, 송아지 사료에는 사용할 수 있습니다. 이 기기는 최대 300, 500~1500, 2000~5000L/h의 세 가지 용량으로 나뉩니다.

표준화 및 지방 함량에 따른 우유 종류

식품 업계는 단순히 원유를 포장하는 데 그치지 않고 특수 가공 과정을 거칩니다. 우유의 성분, 맛, 영양가, 유통기한 및 기타 특성은 가공 방식에 따라 달라집니다. 유제품 업계에서 생산되는 우유의 종류를 자세히 살펴보겠습니다.

정규화됨

우유 표준화는 원료의 지방 함량과 건조 중량을 조절하는 것을 포함합니다. 동시에 제품의 유통기한을 연장합니다.

표준화된 우유는 전유에서 추출됩니다. 이 제품은 탈지유와 지방으로 분리됩니다. 원하는 지방 함량을 얻기 위해 전유 크림을 탈지유에 첨가합니다.

GOST 기준에 따르면 표준화된 우유의 지방 함량은 3.5%를 초과해서는 안 됩니다. 표준화된 우유의 유통기한은 7~10일입니다. 일반 우유와 달리 표준화된 우유는 지방 함량이 적고 미량 원소와 비타민 함량이 현저히 낮습니다. 그러나 비타민 B와 H, 칼륨, 칼슘, 인은 함유되어 있지만, 전유보다 함량은 적습니다.

각 표준화 단계에는 특정 장비가 필요합니다. 크림은 전유에서 분리되는데, 일부는 제거되고 나머지는 탈지유와 혼합되어 원하는 지방 함량을 얻습니다. 표준화된 우유의 장점은 원하는 지방 함량을 얻을 수 있다는 것입니다.

복원됨

농축 우유와 물로 만든 음료입니다. 건조 분말 또는 연유를 사용합니다. 재구성 우유는 성분과 칼로리 함량이 표준 우유와 유사하지만, 건조 과정에서 유익한 성분이 파괴되어 건강상의 이점이 거의 없습니다.

분유를 이용한 재구성 과정은 다음과 같습니다.

1. 건조 분말을 따뜻한 물에 희석합니다.
2. 몇 시간 후, 제품의 밀도와 점도는 원래 상태로 회복됩니다. 음료에 첨가물이나 방부제를 첨가하지 않았습니다.
3. 그 결과 나온 우유 혼합물은 정제되고, 열처리되고, 포장됩니다.

한때 분유로 만든 제품이 "우유"라는 이름으로 판매되었습니다. 연방법 제88호 "우유 및 유제품 기술 규정"이 제정된 후, 이러한 제품은 "우유 음료"로 명칭이 변경되었습니다. 이 용어는 이제 농축유 또는 연유, 또는 전지분유/탈지분유에 물을 섞어 만든 모든 제품에 적용됩니다.

혼합

이는 재생유와 표준화유의 절충안입니다. 두 가지 제품을 모두 사용하여 만들어집니다. 재생유는 표준화유보다 생물학적 가치가 떨어집니다. "우유 음료"는 보통 전유가 부족한 겨울에 매장 진열대에 등장합니다.

선택된

엄선된 우유는 최고 품질로 유명합니다. 최고급 원료로 만들어 영양가가 높습니다. 살균이나 분리 과정을 거치지 않습니다. 이 제품은 저온살균만 진행하여 대부분의 유익한 성분이 그대로 보존됩니다.

일반 우유 생산과 달리, 엄선된 우유는 여러 종류의 원료를 혼합하지 않습니다. 일반적으로 특정 농가에서 공급받은, 품질이 향상된 우유만을 사용합니다. 엄선된 우유는 표준화되거나 탈지유와 혼합되지 않으므로, 지방 함량이 자연 그대로 유지됩니다.

엄선된 우유는 배치별로 지방 함량이 다를 수 있으며, 이는 포장에 표시되어 있습니다. 이 제품은 미생물 함량을 줄인 최고급 원료로 만들어 유통기한이 더 깁니다. 엄선된 우유는 일반 우유보다 훨씬 우수합니다. 이유식에 없어서는 안 될 필수품이며, 천연 제품을 찾는 사람들에게도 인기가 많습니다.

다른 종류의 우유

유제품 업계는 소비자의 수요와 필요 사항을 충족하기 위해 고유한 특성을 지닌 다양한 종류의 우유를 생산합니다. 이러한 제품은 특정 대상 고객을 위해 설계되거나 특정 영양학적 목적을 위해 개발됩니다.

균질화된

착유한 우유를 그대로 두면 시간이 지나면 크림이 위에 쌓입니다. 우유에 지방이 많을수록 층이 두꺼워집니다. 유지방은 작은 구형으로 형성됩니다. 유제품 생산 과정에서 우유는 균질화, 즉 지방 구형을 압착하여 분쇄합니다. 가공 후 유지방은 우유 전체에 고르게 분포됩니다.

균질화의 장점:

• 우유 맛이 개선됨
• 소화가 간소화됩니다.

도시 사람들은 우유의 농도가 균일하다는 것에 익숙합니다. 따라서 크림이 만들어지는 과정에 더 민감하게 반응할 가능성이 높습니다.

재결합

이 제품은 유지방, 건조분, 크림, 연유 등 다양한 재료로 만들어집니다. 값싼 저품질 재료나 안전하지 않은 대체재를 사용하여 만들 수도 있습니다. 포장에 "재조합"이라는 라벨이 붙어 있다면, 그 라벨은 따로 보관하고 "표준화"라고 표시된 우유를 선택하는 것이 좋습니다.

시중에서 판매하는 분유에 분유가 들어 있는지 확인하려면 맛을 보세요. 인공 향료는 분유의 존재를 나타냅니다. 인공 분유는 특히 겨울철에 많이 판매됩니다. 우유를 구매하기 전에 포장지의 라벨을 확인하세요.

락토오스 무첨가

유당은 이당류 탄수화물입니다. 유당이 없는 우유는 포도당과 갈락토오스가 유당을 대체합니다. 이 우유는 소화가 잘 됩니다. 다른 특징은 천연 우유와 유사하며, 맛과 영양가가 그대로 유지됩니다. 단백질, 칼슘, 인, 칼륨, 비타민이 풍부합니다.

단백질

코티지 치즈와 버터밀크로 만든 발효유 혼합물입니다. 버터밀크는 버터를 휘저어 얻은 탈지유입니다. 단백질 우유는 위장 질환을 치료하고 예방하는 데 사용되는 건강식품입니다. 유아에게도 먹이고 있습니다.

단백질 우유는 비타민 B, C, H, D, PP가 풍부합니다. 또한 콜린, 철, 셀레늄, 몰리브덴, 칼슘, 칼륨 등 신체에 필수적인 천연 화합물을 함유하고 있습니다. 단백질 우유의 칼로리 함량은 100ml당 52kcal입니다.

비타민 강화

강화 우유는 표준화된 전유로 만들어집니다. 인공 비타민은 천연 우유에 특정 비율로 첨가됩니다. 우유-비타민 복합체로 강화된 우유는 성분, 관능적 특성, 그리고 물리화학적 특성이 전유와 유사합니다.

강화 우유는 100ml당 10mg의 비타민 C를 함유하고 있습니다. 강화 우유의 생산 공정은 저온 살균 우유와 유사합니다. 비타민 C 손실을 줄이기 위해 저온 살균 후 우유에 비타민 C를 첨가합니다.

언

냉동은 우유를 장기간 보관하는 데 사용됩니다. 우유를 -10°C까지 천천히 냉동하면 우유 단백질이 부분적으로 파괴됩니다. -22°C에서 급속 냉동하는 것이 더 좋습니다.

냉동하면 미생물 수가 줄어들어 우유가 더 안전해지지만 미생물총이 완전히 파괴되지는 않습니다.

우유를 다시 얼리는 것은 불가능합니다. 우유의 성분이 완전히 사라지고 쓸모없는 음료가 되기 때문입니다.

산업계에서는 농축 제품을 보관하는 데 냉동을 사용합니다. 저온살균, 균질화, 연유는 포장 및 냉동됩니다. 냉동은 제품의 유통기한을 늘리고 운송비를 절감합니다.

우유의 지방 함량

모든 우유 패키지에는 지방 함량이 표시되어 있어 각 고객이 자신의 필요에 맞는 제품을 선택할 수 있습니다.

• 저지방(무지방). 지방 함량이 반드시 0%는 아닙니다. 최대 1%까지 허용됩니다. 이 지방 함량은 건강상의 이유로 전지유 섭취가 금지된 사람들이 선호합니다. 이러한 종류의 우유는 유제품 우유를 즐길 수 있는 유일한 방법입니다.
• 저지방. 지방 함량: 1~2%. 제조사들은 가장 인기 있는 제품이 지방 함량 1.5%라고 주장합니다. 맛이 좋고 체형과 몸에도 순합니다.
• 지방 함량 3.5%. 이는 봉지에 담긴 우유를 선택할 때 지침으로 사용되는 수제 우유의 평균 지방 함량입니다.
• 4.5% 이상. 이 우유는 꽤 진합니다. 가게에서 파는 우유라면 인공적으로 진하게 만들었을 가능성이 높습니다. 탈지유 지방을 첨가한 우유죠. 하지만 시골에서는 비슷한 지방 함량의 천연 우유를 찾을 수 있습니다. 예를 들어, 특정 품종이 있는데, 저지소최대 8%의 지방 함량을 가진 우유를 생산합니다. 이 우유는 영양 강화가 필요한 수유 환자에게 도움이 됩니다.

어떤 종류의 우유가 가장 좋은가요?

건강한 소에서 짜낸 수제 우유가 가장 건강한 우유 순위에서 1위를 차지한다는 것은 쉽게 짐작할 수 있습니다. 시중에서 수제 우유를 구매했다면 끓이지 않은 채로 마시지 마세요. 감염, 바이러스, 병원성 박테리아가 포함되어 있을 수 있습니다.

마트에서 우유를 사신다면 저온살균 우유가 가장 좋습니다. 다른 우유보다 건강에 좋으니까요. 하지만 저온살균 우유는 유통기한이 5~7일밖에 안 됩니다. 따라서 대형마트에서 일주일 정도 쇼핑하는 분들은 초저온살균 우유를 사는 것이 좋습니다.

살균 우유는 유통기한이 최대 6개월로 가장 깁니다. 하지만 저온살균 우유만큼 영양가가 높지는 않습니다. 여행 등 극단적인 경우에만 사용하는 것이 좋습니다. 농축액으로 만든 재생유는 영양가가 가장 낮습니다.

엄선된 우유는 특히 귀중합니다. 프리미엄 제품이니까요. 하지만 강화 우유가 특별히 유익할 거라고 기대하지는 마세요.

우유의 구성에 대해 간략히 설명하자면

소비량 측면에서 소젖은 암말, 염소, 버팔로 젖과 같은 다른 우유보다 훨씬 앞서 있습니다. 이 제품은 85~90%가 수분입니다. 나머지 10~15%는 건조 물질이며, 이 건조 물질의 구성이 우유의 영양가와 맛을 결정합니다. 우유의 구성 성분은 표 2에 나와 있습니다.

표 2

알파-1S-카제인에 알레르기가 있는 사람은 흔하지 않지만, 베타-카제인이 들어 있는 염소 우유를 마실 수 있습니다.

우유의 칼로리 함량은 지방 함량에 따라 달라집니다.

• 100ml의 제품, 지방 함량 2.8% - 60kcal;
• 100ml의 제품, 지방 함량 4.5% - 74kcal.

우유에는 귀중한 비타민 A와 D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12와 약 50가지의 미량 및 다량 영양소가 함유되어 있습니다. 하지만 안타깝게도 우유에는 유해 물질(납, 수은, 카드뮴, 비소 등)이 포함되어 있을 수 있으며, 이러한 물질은 사료를 통해 섭취될 수 있습니다.

리뷰

우유가 몸에 정말 유익하려면 특별한 방식으로 가공되어야 합니다. 매장에서 우유를 구매할 때는 포장 라벨을 꼼꼼히 확인하고 맛, 지방 함량, 영양가, 유통기한 등 모든 면에서 자신에게 맞는 제품을 선택하세요.

자주 묻는 질문