가정 양돈에서 가장 중요한 과제 중 하나는 돼지를 제대로 도축하고 정육하는 방법을 아는 것입니다. 이 과정은 복잡하기 때문에 최상의 제품을 얻으려면 여러 가지 미묘한 차이를 이해하는 것이 필수적입니다. 물론, 적절한 정육 절차를 이해하고 이를 일관되게 따르는 것도 마찬가지로 중요합니다.
도축할 시간은 언제인가?
돼지를 도축할 시기는 어린 새끼 돼지부터 100kg에 달하는 동물까지 다양하기 때문에 개인의 결정에 달려 있습니다. 당연히 돼지의 체중이 무거울수록 고기 생산량도 늘어납니다. 전문 사육사들은 체중과 품질 간의 최적의 균형을 파악할 수 있도록 체형 등급을 사용합니다. 이 등급은 돼지를 지방(90kg 이상), 베이컨과 고기(38~86kg), 그리고 새끼 돼지로 분류합니다.
돼지는 일 년 내내 언제든 도축할 수 있습니다. 특히 대형 냉동고가 없다면 겨울이 가장 편리한 계절로 여겨지는데, 도축 후 외부에 보관할 수 있기 때문입니다. 필요한 경우 여름에도 돼지를 도축할 수 있습니다. 이 경우, 가장 좋은 시간은 날씨가 너무 더워지고 벌레가 들이닥치기 전인 이른 아침입니다.
바람이 불면 먼지와 흙이 고기에 들어가는 것을 방지하기 위해 작업을 미루는 것이 좋습니다. 비가 올 때도 도축하지 마세요. 고기가 젖어 상할 수 있습니다. 특히 지붕이 있는 곳이 편리합니다.
도축을 위한 최적의 조건
| 요인 | 추천사항 |
|---|---|
| 기온 | -5°C ~ +15°C |
| 습기 | 70% 이하 |
| 하루 중 시간 | 오전 5시~오전 9시 |
| 날씨 | 강수나 강풍 없음 |
| 조명 | 자연 + 추가 (필요한 경우) |
어떤 돼지를 도축할 수 있나요?
특히 동물의 생식 주기를 파악하는 것이 중요합니다. 돼지는 발정기에는 도축해서는 안 됩니다. 성호르몬의 영향으로 고기의 풍미가 달라지기 때문입니다. 발정은 18~24일마다 발생하며 이틀 동안 지속됩니다. 발정 후 돼지는 10일을 더 기다려야 합니다.
돼지가 흥분했다는 것은 행동으로 알 수 있습니다. 돼지는 불안해하고, 벽에 몸을 비비고, 식욕 없이 음식을 먹습니다. 생식기는 약간 붓고 붉어지며, 돼지는 허리 아랫부분을 만지면 몸을 가리고 얼어붙습니다.
동물에게 약물(항생제, 구충제, 기생충 구제제)을 투여한 경우 도축하기 전에 약물에 대한 지침에 명시된 기간 동안 기다리는 것이 필수적입니다.
도축에 대한 중대한 금기 사항
- ✓ 발열 또는 체온 상승
- ✓ 감염성 질환의 눈에 띄는 징후
- ✓ 최근 부상이나 멍이 있음
- ✓ 격리 기간을 준수하지 않고 약물을 복용하는 경우
- ✓ 임신 후기
준비 활동
도축 전에는 두 단계의 준비 작업이 필요합니다. 각 단계를 개별적으로 살펴보겠습니다.
돼지 준비하기
도축 예정일 한 달 전부터 돼지의 식단에서 고기 맛을 해치는 음식을 제외하는 것이 좋습니다.
- 옥수수;
- 밀기울;
- 생선 폐기물.
식단에 다음 사항을 포함해야 합니다.
- 유제품 폐기물
- 밀;
- 보리.
동물을 도축하기 직전에 다음과 같은 중요한 규칙을 고려해야 합니다.
- 돼지의 몸을 솔로 깨끗이 닦고 따뜻한 물로 씻으세요(정원 호스를 사용하면 편리합니다).
- 돼지의 마지막 사료 공급은 도축 전 12~18시간 전에 이루어져야 하며, 이는 내장을 완전히 정화하는 데 필요합니다.
- 도축하기 4시간 전에 돼지에게 물을 주지 마세요.
도축 전 체크리스트
- ✓ 체온 측정 (정상: 38~40°C)
- ✓ 피부 손상 검사
- ✓ 24시간 식욕 조절
- ✓ 자극에 대한 반응 확인
- ✓ 운동 활동 평가
이러한 조치는 고기의 맛을 향상시키기 위해 취해집니다. 더 나아가, 배고픈 동물에게 먹이를 주면 우리 밖으로 유인해 내는 것이 더 쉬워집니다.
도축 전에 수의사를 통해 동물을 검사하고 건강 증명서를 발급받는 것이 좋습니다. 이를 통해 농가의 제품 판매 권리가 확인됩니다. 단, 돼지를 개인 용도로 도축하는 경우는 예외입니다.
거세되지 않은 수컷의 고기에는 안드로스테론이라는 호르몬이 함유되어 있어 조리 시 매우 불쾌한 냄새가 난다는 점에 유의해야 합니다. 이러한 이유로 상업적으로 판매되지 않습니다.
사이트 및 도구 준비
도축 방법과 도체 절단 방법에 따라 다음이 필요합니다.
- 칼날 길이가 최소 15cm인 날카로운 칼
- 손톱톱;
- 깨끗한 뜨거운 물 한 통
- 동물을 기절시키기 위한 쇠망치
- 혈액을 모으는 용기와 기타 내장을 모으는 별도의 용기
- 가스버너 또는 토치;
- 영화.
절단면은 나무나 콘크리트여야 하며, 비닐 시트를 사용할 수도 있습니다. 고기가 상하지 않도록 금속 표면에서 작업하지 마세요. 도축된 고기를 매달아 두었다면 갈고리가 필요합니다.
도축 및 방혈 방법
전에 학살 돼지의 이마, 눈썹 위 몇 센티미터 지점을 쇠망치로 가격하여 기절시키는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 돼지가 의식을 잃게 되어 고통을 덜 받게 되어 도축이 수월해집니다. 250~300kg의 돼지는 도축 전 전기 충격기로 기절시킵니다.
도축 자체는 종종 두 가지 방법 중 하나로 수행됩니다.
- 심장에 칼이 찔리다이 방법은 더 쉬운 것으로 간주됩니다. 돼지를 오른쪽으로 눕히고 다리를 잡은 채 칼을 겨드랑이 세 번째와 네 번째 갈비뼈 사이에 꽂습니다. 그런 다음 도체를 옆으로 눕혀 피를 빼냅니다. 동물의 체중에 따라 한 명 이상의 보조자를 고용하는 것이 좋을 수 있습니다. 이러한 도축 방법은 일반적으로 육질에 좋지 않습니다. 가슴 부위에 많은 피가 고이고, 도체를 절개한 후에야 제거할 수 있기 때문입니다. 그 결과 생긴 혈전은 고기와 갈비뼈에서 분리하기 어렵습니다.
- 목에 칼을 찔러 (경동맥과 경정맥을 절단합니다.) 돼지를 옆으로 눕히거나 다리를 십자형 막대에 매달아 목을 빠르게 찔러 죽입니다. 찔린 부위는 왼쪽 귀에서 목 방향으로 2.5cm입니다. 동물이 기절하지 않은 경우, 여러 명의 보조자가 동물을 안정적으로 잡아야 합니다. 혈액은 몇 분 안에 경동맥을 통해 완전히 배출됩니다. 이 방법의 장점은 출혈량이 최소화된다는 것입니다. 도체를 십자형 막대에 매달면 혈액 배출 과정이 훨씬 빠르고 철저합니다. 이를 위해 동물의 뒷다리를 끈으로 묶고 십자형 막대 위로 던진 후, 동물을 들어 올리기 위해 앞으로 당겨야 합니다.
도축 방법 비교
| 표준 | 마음에 타격을 가하다 | 목에 타격을 가하다 |
|---|---|---|
| 출혈 속도 | 8~12분 | 3~5분 |
| 고기의 질 | 평균(잔류혈액) | 높은 |
| 실행의 어려움 | 더 쉽게 | 기술이 필요합니다 |
| 보조자의 필요성 | 1인 | 2~3명 |
| 고기 손상 위험 | 위 (혈전) | 최저한의 |
따라서 도축 방법에 따라 피를 뽑는 방법이 달라집니다. 어떤 경우든 이는 도축된 고기의 맛, 외관, 그리고 유통기한을 결정짓는 중요한 단계입니다. 물론, 도축된 고기에 피가 적게 남을수록 고기의 맛과 연도는 높아지고 품질도 좋아집니다.
피는 푸딩이나 블러드 소시지를 만드는 데 사용되는 귀중한 부산물입니다. 피를 채취하려면 도축장 아래에 깨끗한 대야를 놓으세요. 사용하지 않을 때는 그냥 땅에 뿌릴 수 있습니다.
표준 절단 기술
피를 뺀 후에야 도축을 시작합니다. 가장 쉬운 방법은 가로대에 걸어 놓는 것이지만, 가로대가 없다면 낮은 쟁반이나 짚, 또는 비닐 시트를 바닥에 깔아도 됩니다.
동물 사체를 자르는 전형적인 패턴은 다음과 같습니다.
동물의 가죽은 지방층에 단단히 붙어 있는데, 판매용이므로 제거해서는 안 됩니다. 털은 토치나 가스 토치로 그을린 후, 칼끝으로 윗부분을 조심스럽게 긁어내야 합니다. 이제 다음 단계를 단계별로 살펴보겠습니다.
참수
먼저, 시체에서 머리를 제거해야 합니다. 방법은 다음과 같습니다.
- 칼을 사용하여 귀에서 귀까지 자릅니다.
- 목뼈는 손톱톱으로 잘라야 합니다(발굽도 같은 도구로 제거해야 합니다).
돼지 머리는 날카로운 도끼로 잘라낼 수도 있는데, 그렇게 하면 딱딱한 목뼈와 두꺼운 지방 덩어리를 다루지 않아도 됩니다.
머리가 분리되면 잘라내는 것이 좋습니다.
- 2등분합니다.
- 턱과 눈을 제거하세요.
- 주둥이, 귀, 뺨을 잘라냅니다.
- 조심스럽게 뇌를 제거하세요.
물론, 머리를 통째로 팔기로 했다면 머리를 잘라낼 필요는 없습니다.
끈기
다음으로 내장을 제거하는 작업을 시작합니다. 내장을 제거하는 것입니다. 지방과 함께 복부 "앞치마"를 잘라내야 합니다. 손상된 내장은 고기의 품질을 저하시킬 수 있으므로 신중하게 작업해야 합니다. 다음과 같은 방법으로 이를 방지할 수 있습니다.
- 흉골의 흰색 선 부분에 칼을 이용해 작은 절개를 합니다.
- 자유로운 손의 손가락 두 개를 절개 부위에 넣고, 내장과 위를 복부에서 밀어내면서 "앞치마"를 계속 절개합니다. 절개 부위를 계속 주시합니다. 절개선은 흉골 중앙을 따라 갈비뼈 접합부까지 이어집니다.
- 식도를 제거하기 전에 음식물 찌꺼기가 떨어지는 것을 방지하기 위해 식도를 결찰해야 합니다. 결찰 후에는 지혈대 위에서 식도를 쉽게 절단할 수 있습니다.
내장 제거 시 안전 예방 조치
- ✓ 날카롭고 소독된 도구만 사용하세요
- ✓ 장갑과 앞치마를 착용하고 작업하세요
- ✓ 내장과 고기의 접촉을 피하세요
- ✓ 손상된 장기를 즉시 제거하세요
- ✓ 담낭의 건강 상태를 모니터링합니다.
일반적으로 내부 장기는 다음 순서로 제거해야 합니다.
- 심장, 폐, 횡격막.
- 위와 장, 간, 담낭(담낭은 매우 조심스럽게 제거해야 합니다. 담낭이 조금만 손상되어도 담즙이 새어 나와 고기의 맛이 크게 나빠질 수 있기 때문입니다).
- 모든 내부 지방, 신장, 방광(매우 섬세한 장기이므로 터지지 않도록 위쪽을 잡아야 함).
요리용으로는 간과 심장만 남겨두고, 심장은 반으로 갈라 혈전을 깨끗이 제거해야 합니다. 내장을 사용하려면 음식물 찌꺼기를 깨끗이 제거하고 깨끗이 씻은 후 소금에 절여야 합니다. 나머지는 버려도 됩니다.
깨끗한 천을 사용하여 도체의 물기를 깨끗이 닦아내세요. 고기가 빨리 상하는 것을 방지하려면 도체를 헹구지 마세요.
뼈 제거
도끼나 톱을 사용하여 척추를 따라 도체를 두 동강 낸 후, 서늘한 곳에 30~40분 동안 두어 고기가 식도록 합니다. 그런 후에야 반으로 자른 고기를 조각으로 자르기 시작합니다.
나무틀에서 고기를 자르는 순서는 다음과 같습니다.
- 척추를 따라 위치한 가장 귀중하고 맛있는 고기인 안심을 조심스럽게 분리합니다.
- 반쪽 시체를 3등분합니다.
- 등(천골, 허벅지, 다리);
- 앞부분(어깨뼈, 어깨, 허벅지)
- 중간 크기(양지머리와 등심 두 부분으로 나누어야 함).
- 라드와 지방을 분리합니다. 등심과 햄은 지방층이 두껍지만, 다른 부위는 지방층이 더 얇습니다.
큰 도체는 작은 조각으로 자를 수 있습니다. 뼈를 제거한 후, 여분의 지방과 막을 제거하기 위해 고기를 따로 손질할 수 있습니다. 그런 다음 모든 부위를 깨끗이 닦고 냉장고에 보관하세요.
돼지를 도축할 경우, 내장만 제거하면 됩니다. 돼지는 통째로 구워지기 때문에 도축하지 않습니다.
도움이 되는 팁
경험이 부족한 돼지 농부는 돼지를 도축할 때 다음 권장 사항을 고려해야 합니다.
- 돼지고기를 도축하는 데 필요한 모든 것을 미리 준비하세요. 여기에는 사체 부위를 담는 용기와 테이블도 포함됩니다. 이렇게 하면 도축하는 동안 주의가 산만해지지 않습니다.
- 불필요한 소란 없이 명확하게 행동해야 합니다. 외부인이 간섭하지 않는 것이 가장 좋습니다.
- 뼈를 부수지 않고 제대로 자르는 것이 불가능하다면, 원하는 위치에 도끼를 놓고 망치로 내리치세요.
- 소각할 때는 매우 조심해야 합니다. 같은 부위를 너무 오랫동안 불에 노출시키지 마십시오. 돼지의 배 부분은 특히 연약합니다. 가죽을 제거할 계획이라면 소각할 필요가 없습니다.
다양한 국가의 인기 있는 커팅 패턴
도축 시 도축 방법은 다양하지만, 가장 널리 쓰이는 방법은 미국식, 독일식, 러시아식(모스크바식), 영국식 방법입니다. 각 방법은 다음과 같습니다.
미국 사람
도축은 동물의 사체를 두 부분으로 자르고, 각 부분을 여섯 부분으로 나누는 작업입니다.
- 뒷부분(필렛이 분리되지 않음).
- 목 부분이 있는 머리.
- 견갑골.
- 포 햄.
- 등쪽 햄(다리와 분리되지 않음).
- 가슴살.
독일 사람
절단 과정은 비슷하지만, 도체의 각 반쪽을 8조각으로 나눕니다. 이렇게 하면 다양한 등급(종류)의 고기 16조각이 나옵니다.
- 1학년 – 등심, 등심, 커틀릿 부위;
- 2학년 – 앞다리 허벅지, 흉부 및 전방 척추 근육;
- 3학년 - 복부 고기;
- 4학년 - 머리와 아랫다리.
영어
이 과정은 시체를 4개의 큰 부분으로 나누는 것을 포함합니다.
- 머리;
- 앞부분(흉골과 어깨)
- 중간 부분(등과 갈비뼈)
- 뒷부분(햄).
다음으로, 각 부위를 더 작은 조각으로 나눕니다. 예를 들어, 등을 자르려면 햄을 잘라내고 엉덩이, 즉 등의 끝부분만 남겨야 합니다. 다리는 사용 목적에 따라 여러 조각으로 나눌 수 있습니다.
러시아인
이 계획은 독일의 계획과 비슷합니다. 즉, 도체 반쪽을 8개 부분으로 나눕니다.
- 햄;
- 뒷분;
- 머리와 목;
- 목과 어깨뼈 사이의 부위
- 어깨뼈;
- 가슴살;
- 다리의 중간 부분과 다리 자체.
각 돼지 농장주는 자신에게 가장 적합한 도체 절단 방식을 선택합니다.
순 육류 수확량
돼지의 사체를 절단한 후 살아있는 돼지의 무게는 다음과 같은 이유로 감소합니다.
- 출혈;
- 내장;
- 관절과 뼈 제거
- 힘줄과 필름의 분리.
육류 생산량에 영향을 미치는 요인
| 요인 | 출력에 미치는 영향 |
|---|---|
| 새끼를 낳다 | ±5-7% |
| 나이 | ±3-5% |
| 급송 | ±4-6% |
| 도축 기술 | ±2-3% |
| 커터의 자격 | ±3-4% |
이러한 과정을 거친 후 남는 것이 돼지 수율입니다. 돼지의 품종, 연령, 그리고 도축업자의 숙련도에 따라 미리 백분율로 계산할 수 있습니다. 평균적으로 수율은 60~70%이지만, 최대 80%까지 올라갈 수 있습니다.
돼지 고기의 일부와 그 용도
돼지 사체를 판매용으로 조각낼 경우, 어떤 부위가 가장 맛있는지, 어디에 있는지, 그리고 어떤 용도로 사용되는지 파악하는 것이 중요합니다. 이를 통해 고기의 모든 귀중한 부위를 적절한 시장성 있는 상태로 보존할 수 있습니다.
| 시체의 일부 | 그들은 그것을 어떻게 사용하나요? |
| 시체의 뒷면 - 엉덩이, 햄, 관절 | 앞부분은 굽는 데 쓰고, 햄은 샤슬릭에 사용합니다. 아랫부분인 정강이는 질기고 살갗이 굵어서 가장 가치가 낮은 부위입니다. 젤리 고기를 만드는 데 적합합니다. |
| 앞면 - 어깨뼈, 어깨살, 목 | 돼지 목살은 살아 있는 동안 거의 사용되지 않아 고기가 특히 부드럽습니다. 반면 어깨살은 질기기 때문에 더 오래, 더 조심스럽게 조리해야 합니다. |
| 상체 - 안심, 등심, 등심(등) | 첫 번째 부위는 고기가 가장 부드러워 어떤 요리에도 사용할 수 있습니다. 찹과 에스칼로프는 주로 이 부위로 만들어집니다. 등심은 찹, 케밥, 스테이크에 사용됩니다. 탄산염은 훈제, 건조 또는 찜 후 구워서 사용할 수 있습니다. |
| 복부 부위 - 가슴살, 복막, 배. | 브리스킷은 종종 훈제하거나 튀겨서 먹습니다. 옆구리살은 맛있는 룰라드를 만드는 데 사용됩니다. 삼겹살은 보통 튀기거나 구워 먹습니다. |
| 머리 | 여러 부분으로 나뉩니다. 혀는 젤리 고기를 만드는 데 사용되고, 뇌는 맛있는 별미를 만드는 데 사용됩니다. 볼은 베이컨을 만드는 데 사용됩니다. 귀를 포함한 나머지 부분은 젤리 고기를 만드는 데 사용됩니다. |
가장 맛있는 부분은 시체의 척추를 따라 있으며, 꼬리에 가까울수록 육즙이 더 많습니다.
영상: 돼지를 올바르게 자르는 방법
영상을 시청한 후에는 돼지를 올바르고 수익성 있게 도축하는 방법에 대한 시각적 교훈을 얻을 수 있습니다.
일반적으로 도축에는 최소 3시간이 걸리지만, 경험이 부족한 농부의 경우 더 오래 걸릴 수 있습니다. 실수를 피하려면 가능하면 전문가의 도움을 받는 것이 가장 좋습니다. 점차적으로 경험을 쌓고 모든 과정을 직접 완벽하게 익힐 수 있습니다.