돼지를 올바르게 도축하는 방법: 도축 지침

돼지 도축은 불쾌할 뿐만 아니라, 특정 지식, 기술, 심지어 체력까지 요구하는 어려운 작업입니다. 전문가를 고용하거나 도축장을 이용할 수도 있지만, 고기와 지방을 얻기 위해 정기적으로 돼지를 사육한다면 직접 기술을 익히는 것이 비용 효율적입니다. 이를 위해서는 여러 가지 세부 사항을 고려하고 필요한 모든 장비를 갖춰야 합니다.

도축용 돼지의 무게

새끼 돼지는 4개월간 살찌우기만 하면 도축할 준비가 됩니다. 고기와 지방은 충분히 늘었지만, 무게는 90~100kg을 넘지 않습니다. 어린 돼지를 도축하는 이유는 부드럽고 연약한 고기를 얻기 위해서입니다. 또한, 어린 돼지는 나이 든 새끼 돼지보다 지방 함량이 적습니다.

돼지를 오랫동안 좋은 상태로 키우면 체중이 빠르게 120~150kg까지 증가합니다. 이 경우, 체중 증가가 정체되어 2~3주 동안 체중이 증가하지 않는 돼지는 도축합니다. 돼지의 조숙성은 품종과 사료에 따라 달라집니다.

물론 돼지의 무게가 클수록 더 많은 지방과 고기를 생산할 수 있습니다. 절단:

• 약 100kg의 무게에서 수확량 – 75%;
• 120~140kg의 중량에 대한 수확량 – 75~80%
• 160kg부터 최대 85%까지 무게 선택 가능.

최근 베트남 돼지는 점점 더 인기를 얻고 있는데, 4~6개월령에 도축하는데, 그 이상 키우면 이익이 없기 때문이다.

젖먹이 돼지(생후 8주 미만의 어린 돼지)는 농장에 잉여 새끼가 있거나 도태된 새끼 돼지가 있는 경우 드물게 도축됩니다. 수퇘지도 마찬가지로 농장에서 일반적으로 드물기 때문에 도축됩니다. 더 자주 거세된 수컷 수퇘지가 도축됩니다.

번식용 모돈은 일반적으로 도축 전 최대 12회까지 분만을 허용합니다. 돼지는 나이가 들면서 고기의 연함과 부드러움을 잃기 때문에 도축을 미루는 것은 권장되지 않습니다. 더 나아가 고기의 풍미가 완전히 사라져 식용으로 부적합해질 수도 있습니다.

도축할 수 없는 동물은 무엇입니까?

동물의 나이에 관계없이 어떤 경우에는 도축이 금지됩니다.

발정기 돼지

이러한 동물의 고기는 불쾌한 맛과 냄새를 가지고 있으며, 이를 극복하는 것은 불가능합니다. 이는 발정기 동안 동물의 생식 호르몬 수치가 증가하기 때문입니다. 숙련된 돼지 사육자들은 발정기가 끝난 후 5~7일에서 2주 정도 기다렸다가 돼지를 도축할 것을 권장합니다. 이 기간은 동물의 호르몬 수치가 정상으로 돌아오는 데 필요한 시간입니다.

"걷는" 개인은 다음과 같은 징후로 식별할 수 있습니다.

• 먹기를 거부하다;
• 때로는 친척들에게 공격적이기도 하다.
• 불안감을 보인다;
• 끊임없이 으르렁거린다.

도축을 위한 선택의 중대한 오류

• 운송 후 48시간 이내 도축
• 체온이 39.5°C 이상인 동물의 도축
• 사전 구충 없이 구충증 증상이 있는 돼지 사용

발정기에는 모돈의 젖꼭지와 생식기가 붓고 붉어집니다. 또한 잦은 배뇨가 관찰됩니다.

질병의 징후를 보이는 돼지

아픈 동물은 도축이 금지됩니다. 치료하거나, 심각한 감염의 경우 도축 후 사체를 폐기합니다. 이러한 고기는 섭취해서는 안 됩니다. 아픈 돼지는 종종 식욕을 잃고, 활동력이 떨어지며, 비정상적인 분비물을 배출합니다. 이러한 증상이 나타나면 즉시 수의사에게 연락하십시오.

돼지 질병에 대해 자세히 알아보세요 여기.

치료 또는 예방 접종 후 돼지

백신 접종이나 항생제 또는 구충제 투여 후 2~3주를 기다리는 것이 중요합니다. 이는 돼지의 고기에 축적된 유해 물질이 분해되어 돼지의 몸에서 배출될 수 있도록 시간을 벌어주기 때문입니다.

도축 날짜

도축은 가을이나 봄처럼 서늘한 시기에 하는 것이 가장 좋습니다. 개인 농장에서는 겨울 전에 도축을 해야 합니다. 이렇게 하면 돼지 농가에서 다음과 같은 여러 문제를 해결할 수 있습니다.

• 고기는 보관하기가 더 쉽습니다.
• 식품 비용이 절감됩니다.

여름철에는 동물의 체중이 급격히 증가하므로 이때 도축하는 것은 바람직하지 않습니다. 하지만 필요한 경우 여름에 도축할 수 있습니다. 단, 더위와 파리가 너무 심해지기 전인 이른 아침에 모든 작업을 완료하는 것이 중요합니다.

돼지 준비하기

도축하기 전에 동물을 적절히 준비하는 것이 중요합니다.

• 멧돼지는 도축하기 두 달 전에 거세해야 합니다. 그렇지 않으면 고기가 질기고 냄새가 심해 버려야 합니다. 요리하거나 식초에 담가두는 것도 냄새 제거에 도움이 되지 않습니다.
• 도축 전 12시간 동안은 돼지에게 사료를 주지 말고, 3시간 동안은 물을 주지 마세요. 이렇게 하면 돼지의 내장이 비워지고 깨끗하게 정화되어 고기의 품질이 향상됩니다. 또한, 맛있는 음식을 주면 배고픈 돼지를 우리 밖으로 유인하는 것도 쉽습니다.
• 웅돈이나 돼지가 비좁은 우리에 갇혀 분뇨와 흙으로 심하게 더러워진 경우, 따뜻한 물로 동물을 깨끗이 씻는 것이 필수적입니다. 이렇게 하면 피부의 미생물 수를 줄이고 도체의 유통기한을 연장할 수 있습니다. 동물이 청결하게 유지된다면 이 과정은 필요하지 않습니다.
• 판매용 고기라면, 돼지가 건강하고 예방 접종을 받았으며 무균 상태로 사육되었더라도 도축 며칠 전에 수의사에게 데려가십시오. 모든 것이 정상이면 수의사는 도축 후 위생 및 수의학적 검사 결과가 첨부된 증명서를 발급하여 고기 판매를 허가합니다. 단, 돼지를 개인 소비용으로 도축하는 경우에는 수의사에게 데려갈 필요가 없습니다.

도축 후에는 다시 수의학 실험실을 방문해야 합니다. 그곳에서 의사가 필요한 검사를 실시하고 제품 안전 인증서를 발급합니다.

가장 중요한 것은 도축 전 동물이 차분한 상태여야 한다는 것입니다. 스트레스를 유발하지 않으려면 동물을 놀라게 하거나, 소리를 지르거나, 발로 차거나, 공격적인 행동을 보이지 않도록 해야 합니다. 멧돼지는 스트레스를 받으면 육질이 저하된다고 알려져 있는데, 이는 이유가 없는 것이 아닙니다. 스트레스, 두려움, 또는 공격성은 혈중 아드레날린 호르몬 수치를 증가시키기 때문입니다. 숙련된 도축업자는 돼지가 차분한 상태일 때 도축합니다. 맛있는 사료와 물 한 그릇은 배고픈 동물을 진정시키는 데 매우 효과적입니다.

작업장 및 장비 준비

돼지를 도살하려면 작업 공간과 장비를 준비해야 합니다.

• 시체를 쉽게 잘라낼 수 있는 나무 팔레트나 다른 편리한 장소
• 따뜻한 물을 많이
• 끝이 뭉툭한 날카로운 긴 칼;
  

  이 칼날은 상처 후 출혈이 더 심해지는 것을 막아줍니다. 칼날의 최적 크기는 길이 20cm, 너비 2cm 이상입니다.

• 혈액을 모으는 용기는 사용할 수 없지만 아연 도금된 양동이는 사용할 수 없습니다.
• 고정용 로프;
• 털을 태우기 위해 가스 버너나 토치를 사용하지만, 가스 냄새가 거슬리면 짚 위에 시체를 태워도 됩니다.
• 액체를 잘 흡수하는 깨끗한 걸레;
• 갈고리 - 시체를 걸어 혈액이 더 빨리 빠지도록 하는 데 사용됨.
• 초보자라면 무엇보다도 큰 망치가 필수적입니다. 도축하기 전에 동물을 기절시키기 위해서죠.

도축장에는 톱밥을 뿌리는 것이 가장 좋습니다. 도축장은 건조하고 깨끗해야 합니다. 모든 장비는 사전에 소독해야 합니다.

집에서 도축하는 방법

도축 방법에는 여러 가지가 있습니다. 어떤 돼지 농가는 칼을 사용하는 전통적인 방식을 선호하는 반면, 어떤 농가는 새로운 방식을 사용합니다. 두 방식 모두 나름의 장점이 있습니다.

마음에 타격을 가하다

이 방법은 최소 두 사람이 필요합니다. 한 명은 동물을 누르고, 다른 한 명은 칼을 사용하여 심장을 정확하게 찌릅니다. 기술은 다음과 같습니다.

1. 돼지를 왼쪽으로 눕히고 다리를 단단히 고정합니다.
2. 맥박을 느낀 후, 3번째와 4번째 갈비뼈 사이에 칼날을 재빨리 삽입합니다.
3. 동물이 죽었는지 확인한 후에야 칼을 조심스럽게 제거하고 구멍은 깨끗한 천으로 덮습니다.
4. 피부가 그을리고 피가 완전히 배출되도록 합니다. 완전히 출혈하는 데는 보통 5~7분이 걸립니다.

도축 방법 비교

방법	사망 시간(초)	혈액 손실량(ml/kg 체중)	복잡성
마음에 타격을 가하다	15-20	30-35	높은
목에 타격을 가하다	45-60	40-45	평균
감전	60-90	25-30	낮은
이산화탄소	120-180	35-40	전문적인

절차를 용이하게 하기 위해 먼저 쇠망치, 무거운 망치, 또는 도끼로 이마를 가격하여 동물을 기절시킬 수 있습니다. 하지만 의식을 잃은 돼지라도 반사적으로 다리를 차기 시작할 수 있으므로 가격 후에도 긴장을 풀지 마십시오. 사체는 고정하고, 움직임이 완전히 멈출 때까지 칼은 제자리에 두어야 합니다.

이 방법의 장점은 돼지가 고통 없이 즉사한다는 것입니다. 하지만 소량이더라도 혈액이 흉강과 폐로 유입되어 고기의 품질에 해를 끼칩니다.

목에 타격을 가하다

이 방법은 동물이 즉시 죽지 않기 때문에 동물에게 더 고통스럽지만, 혈액이 심장으로 들어가지 않기 때문에 고기의 품질이 심장 천자보다 더 좋습니다. 두 사람이 감당하기 어렵기 때문에 최소 세 명으로 구성된 팀이 필요합니다. 절차는 다음과 같습니다.

1. 멧돼지가 먹이를 먹는 동안 뒷다리는 튼튼한 밧줄로 묶여 있습니다.
2. 그들은 그것을 가로대 너머로 던지고 동물을 급히 위로 끌어올립니다. 도살자가 오른손잡이라면 동물의 머리를 오른쪽에 두어야 합니다.
3. 돼지가 진정되면 왼쪽 귀에서 인두까지 경동맥 근처 목을 칼로 빠르게 자릅니다. 귀에서 2~3cm 떨어진 지점을 강하게 누르면서 찌르는 것이 중요합니다.
4. 찔린 지 몇 초 만에 돼지는 쇼크 상태에 빠집니다. 이때 돼지를 특수 테이블 위에 눕히고 옆으로 눕힌 후 오른쪽 다리를 테이블에 대고 누릅니다. 피가 세차게 뿜어져 나오기 시작하고 돼지는 점차 의식을 잃습니다.

이 방법은 베트남 돼지 등 작은 돼지를 도축할 때 자주 사용됩니다.

총기 사용

가장 비인도적이고 잔인한 방법입니다. 위험을 감지한 동물을 처음 공격하는 것은 매우 어렵습니다. 다친 멧돼지는 가슴이 찢어지는 듯한 울음소리를 내며 우리 안을 마구 휘젓고 다니며 구조물을 손상시킵니다. 게다가 이동 중에 다른 가축을 다치게 할 수도 있습니다. 이는 동물의 아드레날린이 최고조에 달하게 되므로 고기의 품질에 부정적인 영향을 미칩니다. 따라서 총기는 돼지를 죽이는 데 사용할 수 없습니다.

전기 충격으로 기절시키다

현대적인 방법입니다. 비용이 저렴하고 보조자가 필요하지 않습니다. 돼지의 머리나 심장을 통해 특수 전기 충격 장치를 사용하여 기절시킵니다. 이 방법의 단점으로는 출혈, 골절, 연조직 열상의 위험이 있습니다. 또한 빠른 조치가 필요합니다. 기절 후 45초 이내에 도체에서 방혈을 해야 합니다. 이를 위해 앞서 설명한 방법을 사용하여 심장이나 목에 주사를 놓아야 합니다.

이산화탄소 기절

이 방법은 여러 마리의 돼지를 동시에 도축해야 할 때 가장 적합합니다. 이 방법에서는 밀폐된 공간을 준비하고 여러 마리의 돼지를 넣은 후 이산화탄소를 주입합니다. 돼지들은 2~3분 안에 잠이 들며, 반사 근육 수축은 이전 방법보다 오래 지속됩니다. 단점은 돼지들이 좁은 공간에 갇혀 스트레스를 받아 고기의 품질에 부정적인 영향을 미친다는 것입니다.

이 방법은 추가 장비 비용이 필요하고, 한 번에 6~8마리의 동물을 기절시킬 수 있고 동물의 무게가 다양할 수 있기 때문에 대규모 농장에 더 적합합니다.

모든 방법 중에서 돼지 사육자들은 처음 두 가지 기술, 즉 심장이나 목을 가격하는 방법을 가장 자주 사용합니다.

돼지 새끼와 멧돼지 도살의 특징

새끼 돼지가 가볍다면 직접 도축할 수 있지만, 뒷다리는 보조자가 잡아주는 것이 좋습니다. 도축 시에는 보통 목을 가격하는데, 이는 가장 인도적인 방법이기 때문입니다. 돼지는 그냥 잠들어 고통을 느끼지 못하게 됩니다. 새끼 돼지는 특별히 제작된 높은 의자에서 도축됩니다.

큰 돼지를 도축할 때는 최소 세 명이 필요합니다. 100kg이 넘는 돼지를 혼자 다루는 것은 매우 어렵기 때문입니다. 주인이 돼지를 우리 밖으로 유인해 내면, 조수들이 재빠르고 능숙하게 앞다리와 뒷다리를 묶습니다. 돼지가 완전히 움직이지 않으면 위에서 설명한 방법 중 하나를 사용하여 도축을 시작합니다. 모든 혈류를 빼내야 합니다. 그렇지 않으면 지방이 붉게 변합니다.

산업 도축장에서의 도축

현대 도축장에서는 거의 모든 과정이 자동화되었습니다.

1. 돼지는 먼저 씻은 후 작업장으로 보내진다.
2. 동물들은 머리를 아래로 한 채 뒷다리로 컨베이어 벨트 위에 매달려 있습니다.
3. 도살자들은 정확하고 빠른 타격으로 혈관을 끊습니다. 그런 다음 피를 빼냅니다.
4. 피가 나지 않은 도축장은 화덕으로 보내져 털을 제거합니다.

도축하고 피를 흘린 후, 사체는 절단을 위해 보내집니다.

초보자를 위한 유용한 팁

돼지 도축에 익숙하지 않은 분들을 위해 몇 가지 유용한 팁을 알려드리겠습니다.

• 심장을 찌르는 것은 피해야 합니다. 이 방법은 숙련된 도축자에게 더 적합하기 때문입니다. 중요한 것은 칼을 어디에 꽂아야 하는지 정확히 알아야 한다는 것입니다. 초보자에게는 목을 찌르는 것이 더 적합합니다.
• 도축하기 전에 돼지를 기절시키는 것이 좋습니다.
• 피를 가장 잘 빼려면 고기를 갈고리에 걸어 두세요. 피가 고기에 닿으면 맛이 나빠지고 맛이 없어진다는 점을 명심하세요.

돼지를 도살하기 전에, 모든 과정을 철저히 준비하고 고려하는 것이 필수적입니다. 다치거나 부상을 입은 동물은 고통스러울 뿐만 아니라 매우 공격적으로 변하며, 피투성이 동물을 쫓는 사람의 모습은 공포와 혐오감을 불러일으킵니다. 따라서 도살 과정의 도덕적 측면을 고려하는 것 또한 중요합니다.

자주 묻는 질문