닭을 올바르게 도축하고 사체를 처리하는 방법은?

닭 도축은 준비부터 시작하여 가공으로 끝납니다. 이 모든 과정에는 여러 가지 규칙이 필요합니다. 그렇지 않으면 내장에서 부패가 발생하는 등 고기의 품질이 떨어질 수 있습니다. 그렇다면 닭을 어떻게 준비하고 도축한 후 깃털과 시체를 도살하다, 더 자세히 알아보겠습니다.

가금류 선택 및 도축 준비

먼저, 도축할 닭을 선택해야 합니다. 숙련된 농부는 눈으로 어떤 닭이 도축에 적합한지 판단할 수 있지만, 초보자는 닭의 무게(최소 2~2.5kg)를 기준으로 선택해야 합니다. 적합한 닭은 도축 24시간 전에 무리에서 포획하여 별도의 시설로 옮겨야 합니다. 다음 규칙에 따라 관리해야 합니다.

• 도축 약 24시간 전에 닭에게 밀기울이나 호밀가루(주 사료의 약 25%)를 급여하십시오. 그 후 닭을 금식시키십시오. 일부 농장에서는 가금류의 소화를 촉진하기 위해 다른 방법을 사용한다는 점에 유의해야 합니다. 금식 24시간 전에 2% 글라우버 소금 용액을 투여하는 것입니다.
• 도축하기 전, 닭의 내장과 위를 정화하기 위해 약 18시간 동안은 먹이를 주지 마세요.
• 닭에게 충분한 수분을 공급하세요. 수분은 소화기관을 정화하고, 사료 찌꺼기를 소화하고, 근육에 수분을 유지하는 데 도움이 됩니다. 또한, 닭에게 수분을 공급하지 않으면 체중 감소로 이어질 수 있습니다.

닭의 소화를 더욱 촉진하기 위해 일부 농장주들은 도축 전날 밤에 불을 끕니다. 어둠은 닭의 몸을 어지럽게 하여 음식물 찌꺼기의 소화를 촉진합니다. 이 기간 동안 물그릇은 항상 가득 채워 두어야 합니다.

도축장 요건

도축장은 사전에 준비되어야 하며, 위생 및 청결 기준을 엄격히 준수해야 합니다. 이를 위해 다음 사항이 필요합니다.

• 2% 표백제를 사용하여 테이블, 벽, 바닥을 닦으세요.
• 악기를 약 15분 동안 끓여서 처리합니다.
• 깃털 제거 기계를 소독합니다.
• 도축 시 입을 특수 의류(앞치마와 가운)를 세탁합니다.

도축 전후에 건물을 청소해야 합니다.

경험이 풍부한 농부들은 가금류를 도축하는 구역에 다음 품목을 설치합니다.

• 닭을 걸 수 있도록 벽에 부착된 고리;
• 테이블;
• 큰 냄비;
• 도축 콘;
• 양동이 또는 대야를 사용하여;
• 셀로판 봉지나 천으로;
• 도구(도끼, 날카로운 칼, 배를 가르는 포크)
• 나중에 고기를 보관할 수 있는 냉동고와 훈제실이 있는 냉장고.

가공된 닭의 사체를 헹굴 뿐만 아니라 접시, 도구, 테이블, 벽 등을 닦을 물을 충분히 준비해 두는 것도 좋습니다. 필요한 경우 털을 뽑기 전에 닭의 체온을 따뜻하게 하기 위해 따뜻한 물(약 90°C)도 필요합니다.

도축 방법

닭을 도축하는 데는 여러 가지 방법이 있으며, 고기의 보관 기간에 따라 적절한 방법을 선택해야 합니다. 예를 들어, 고기를 조리하기 전에 오랫동안 보관하지 않을 경우, 양계 농가에서는 비교적 간단한 방법, 즉 도끼로 닭의 머리를 제거하는 방법을 권장합니다. 고기를 장기간 보관해야 하는 경우에는 체외 도축을 해야 합니다. 각 방법을 개별적으로 살펴보겠습니다.

머리 제거

가장 널리 사용되는 방법은 닭의 머리를 도끼로 제거하는 것입니다. 닭은 보통 바로 죽기 때문에 이 방법은 매우 인도적인 것으로 간주됩니다. 절차가 간단해서 어떤 농부라도 쉽게 다룰 수 있습니다. 방법은 다음과 같습니다.

1. 새를 그루터기에 올려놓고 새가 도망가지 않도록 단단히 잡아주세요. 경험이 부족하면 다른 사람에게 새를 잡아달라고 부탁해도 됩니다.
2. 도끼를 휘둘러 목 중앙을 쳐라. 새를 ​​괴롭히지 않으려면 처음부터 머리를 자르는 게 중요해.
3. 머리가 없더라도 새는 몸부림치며 경련을 일으킬 수 있습니다. 이때는 새를 놓지 않는 것이 중요합니다.
4. 머리를 잘라낸 후 닭의 다리를 고리에 걸어 매달고 그 아래에 양동이를 놓고 피를 모으세요.

이 기술은 닭의 기도를 절단하여 고통을 느낄 시간도 없이 즉사시키는 방법입니다. 하지만 이 방법에는 단점도 있습니다. 닭고기는 목을 절개하면 미생물이 침투하여 빠르게 부패하기 때문에 장기간 보관할 수 없습니다.

내부 메서드("분할 내")

이 방법은 빠른 혈액 제거를 통해 상품성이 뛰어난 고품질 고기를 생산합니다. 이 방법은 호스(hawse)를 통해 닭을 도축하는 과정을 포함하며, 도축은 다음 지침에 따라 수행됩니다.

1. 둔탁하고 무거운 물체로 닭의 머리를 세게 때려 기절시키세요. 이 절차는 대형 닭을 도축할 때 필수적입니다. 소형 닭을 도축할 때는 선택 사항이지만, 인도적인 이유로 기절시킬 수도 있습니다.
2. 왼손을 사용하여 새의 머리를 잡은 다음 부리를 당신 쪽으로, 즉 당신이 도살할 방향으로 돌립니다.
3. 오른손을 날카롭게 움직여 길고 가늘며 잘 날카로워진 칼을 닭 부리에 꽂아 두 정맥, 즉 경정맥과 뇌교 사이의 연결을 끊습니다. 끝이 날카로운 가위를 사용하여 절개할 수 있습니다.
4. 기구를 몸 쪽으로 당겨 오른쪽으로 살짝 내리면서 구개열을 통해 전소뇌에 도달하도록 주사합니다. 이 간단한 조작은 새의 근육을 이완시키고 출혈을 촉진하며, 깃털이 피부에 단단히 달라붙지 않아 뽑기가 더 쉬워집니다.
5. 새를 거꾸로 매달고 그 아래에 대야를 놓아 남아 있는 피를 모으세요.
6. 출혈이 끝나면 부리에 천이나 탈지면을 넣어 남아 있는 혈액을 흡수합니다.

또한, 장기 보관을 위한 고기를 목적으로 하는 경우에는 내부 도축 방법을 사용하지 않습니다.

외부 방법

많은 농가들이 특히 육계를 포함한 대형 닭을 도축할 때 외부 도축 방식을 더 자주 사용합니다. 이 방식은 장기간 보관이 가능한 상품성 있는 고기를 생산합니다. 외부 도축은 작은 절개만으로 이루어지기 때문에 세균이 닭에 침투하여 고기를 오염시키는 것을 방지할 수 있습니다.

닭의 외부 도축은 편측 도축 또는 양측 도축 모두 가능하다는 점에 유의해야 합니다. 각 방법마다 미묘한 차이가 있으므로 두 가지 지침을 모두 고려해 보는 것이 좋습니다.

외부 방법을 사용한 단면 도축은 다음 순서로 수행됩니다.

1. 왼손으로 새의 목을 머리에 가깝게 잡으세요.
2. 오른손에 날카로운 칼을 들고 1.5~2cm 정도 절개합니다. 절개 부위는 왼쪽 귓불 아래 2cm입니다. 칼을 더 깊이 넣어 혈류 경로인 경정맥과 동맥(안면 및 경동맥)에 도달하여 절단합니다.

양면 방법은 다음 지침에 따라 수행됩니다.

1. 왼손으로 새의 목을 잡으세요.
2. 오른손에 칼이나 가위를 들고 귓볼 아래 1cm 지점의 닭 가죽을 뚫습니다.
3. 경동맥과 경정맥을 동시에 절단하려면 칼날을 오른쪽으로 향하게 합니다. 이렇게 하면 칼날이 정확하게 관통합니다. 필요한 모든 조작을 한 번에 수행하려면 칼날이 완벽하게 예리해야 합니다. 최적의 절단 깊이는 최대 1.5cm입니다.

외부 도축 방법에 관계없이 도축 후에는 피가 튀지 않으므로 작업장이 피로 얼룩지지 않습니다.

콘의 적용

집에서는 금속으로 만든 특수 원뿔 모양의 장치를 사용하여 가금류를 도축할 수 있습니다. 장치를 걸어 놓은 후, 아래쪽 구멍으로 닭의 머리를 넣습니다. 이 장치는 닭을 단단히 고정하여 날개짓으로 인한 부상을 방지합니다. 도축 후 혈액을 모으기 위해 아래에 양동이를 놓을 수 있습니다. 도축은 가위나 칼을 사용하여 위에서 설명한 방법 중 하나를 사용하여 수행할 수 있습니다.

가금류 도축 콘이 정확히 무엇일까요? 다음 영상에서 자세히 보실 수 있습니다.

가금류 털 뽑는 방법

닭을 도축하고 피를 뺀 후에는 깃털을 빠르고 효율적으로 뽑아야 합니다. 닭이 식은 후에는 이 과정이 훨씬 더 어려워집니다. 깃털 뽑기는 손으로 하거나 특수 장비를 사용하여 할 수 있습니다.

수동 방법

닭 깃털을 수동으로 제거하는 데 사용되는 방법은 여러 가지가 있습니다.

• 피를 뺀 후, 도마 위에 시체를 올려놓고 만져보세요. 꼬리, 날개, 등과 가슴, 목, 다리 순으로 만져보세요. 피부 손상을 방지하기 위해 한 번에 적은 수의 깃털을 뽑으세요.
• 도축 후 닭 사체를 끓는 물이 담긴 양동이에 30~40초간 담갔다가 그릇에 옮겨 담아 촉진을 시작합니다. 껍질이 익어 털을 뽑기가 훨씬 어려워질 수 있으므로 이보다 오래 담가 두는 것은 권장하지 않습니다. 깃털과 솜털은 냉수 뽑기와 같은 방법으로 제거합니다. 깃털을 더 쉽게 뽑으려면 깃털이 자라는 방향으로 뽑는 것이 좋습니다. 이 방법은 산란용 닭을 도축할 때 가장 적합합니다. 이러한 닭은 대개 나이가 많기 때문에 깃털이 단단히 붙어 있습니다.
  

  이런 유형의 촉진은 불쾌한 냄새를 발생시키므로, 시술은 실내가 아닌 실외에서 실시해야 합니다.

• 물기를 뺀 새를 뜨거운 물에 30초간 담갔다가, 밀봉된 비닐봉지에 15분간 담가둡니다. 이렇게 하면 증기 목욕이 되어 피부가 부드러워집니다. 그 후, 위에서 설명한 순서대로 깃털을 제거합니다. 이렇게 하면 털 뽑는 시간이 크게 단축됩니다.
• 핏물을 뺀 후, 닭고기를 천으로 감쌉니다. 그 위에 스팀 다리미를 놓고 스팀 기능을 켭니다. 닭 사체에 스팀을 쐬어줍니다. 껍질의 기공이 열려 깃털을 더 쉽게 제거할 수 있습니다.

나열된 방법은 닭 한 마리를 처리하는 데 약 30분이 소요되므로 최대 2~3마리까지만 처리하는 데 적합합니다. 대규모 도축 시에는 기계적인 방법을 사용해야 합니다.

기계적 방법

이 작업은 실리콘 강모가 달린 회전 브러시라는 특수 장치를 사용하여 수행됩니다. 고양이의 몸을 브러시에 가까이 대고 부드럽게 돌리면 강모 또는 손가락이 회전하여 털을 제거합니다.

촉진 과정은 시간이 많이 걸리지 않지만, 한 가지 단점이 있습니다. 깃털을 기계로 제거하는 과정에서 피부가 손상될 수 있다는 것입니다. 판매용이 아니라면 크게 문제될 것은 없습니다. 하지만 판매를 위해 도체를 준비하는 경우, 상품성 손상이 발생하지 않도록 각별히 주의해야 합니다.

잔여 배설물 제거 및 소각

이 과정을 "사체 배변"이라고 합니다. 닭의 복부를 누르면서 동시에 입에 있는 종이 면봉을 교체하여 남은 혈전을 흡수합니다. 배설물이 닭의 다리에 묻으면 몸통에 닿지 않도록 물로 헹굽니다.

털 손질 후, 닭의 잔털을 제거하기 위해 그을음질을 합니다. 가스 토치를 사용할 수 있습니다. 토치가 없으면 불에 그을음을 칠 수 있습니다. 먼저 밀가루를 닭에 문지르면 껍질의 그을음을 더 빨리 제거하는 데 도움이 됩니다. 털을 모두 제거한 후 닭을 헹굽니다. 헹구면 닭의 색이 분홍색으로 변합니다.

시체 처리

깃털을 모두 제거한 후에는 사체의 내장을 꺼낼 차례입니다. 이 복잡한 과정은 다음 지침에 따라 진행됩니다.

1. 닭 사체를 찬물에 10분간 식히세요. 그렇지 않으면 모세혈관이 피로 가득 차서 닭 사체가 보기 싫은 어두운 색으로 변할 수 있습니다.
2. 새의 배를 위로 향하게 놓습니다.
3. 배설강에 원형 절개를 한 다음, 성체 새와 어린 새의 경우 보통 4cm인 큰 세로 절개를 합니다.
4. 내장과 총배설강부터 시작하여 곱창을 제거하세요. 담낭은 매우 조심스럽게 제거해야 합니다. 그렇지 않으면 손상될 수 있습니다. 담즙이 도체 전체로 퍼져서 쓴맛이 나므로 고기를 버려야 합니다.
5. 제거된 모든 내장 중에서 간, 심장, 위를 보존하십시오. 십이지장 끝에서 위를 찢지 않고 조심스럽게 제거해야 합니다. 남은 내장은 버리거나 반려동물에게 주는 것이 좋습니다.
6. 심장과 간을 깨끗이 씻어 다양한 요리에 활용하세요. 위를 날카로운 칼로 반으로 갈라 돌이나 유리 조각을 제거한 후, 헹군 후 끓는 물에 데쳐 겉껍질을 제거하세요. 이 과정을 거친 후에야 요리에 사용할 수 있습니다.
7. 목을 절개하여 기관과 식도를 제거합니다. 또한 후두 근처에 작은 구멍을 내어 절개 부위를 제거합니다.
8. 내부 장기를 제거한 후, 시체를 깨끗이 헹구고 물기를 닦아냅니다.

가공 후에는 고기를 "숙성"시킬 차례입니다. 숙성에는 실온에 몇 시간 동안 두어야 합니다. 이 과정을 거친 후 조리하면 육즙이 풍부하고 풍미가 좋습니다.

고기 보관

닭고기를 몇 시간 안에 조리할 계획이라면 냉장고에 넣어두면 됩니다. 이 시간 동안 고기가 마르는 것을 방지하려면 비닐봉지에 넣거나 식초나 사과식초에 적신 천으로 감싸세요. 천이 마르지 않도록 주의하세요. 장기간 보관하려면 다음과 같은 다른 방법을 사용할 수 있습니다.

• 동결이 과정이 없으면 가금류는 3일 이상 보관할 수 없습니다. 닭을 통째로 냉동하거나 날개, 허벅지, 다리, 가슴살, 등을 분리하여 조각낼 수 있습니다. 겨울에는 닭을 24시간 동안 실외에 두었다가 찬물에 담갔다가 다시 바깥으로 꺼내세요. 이 과정을 여러 번 반복한 후 깨끗한 종이에 싸서 서늘한 곳에 보관하세요.
  

  시체는 지하실에 보관할 수 있지만 5일을 넘기지 마세요. 부패를 방지하려면 식초에 적신 깨끗한 천으로 감싸세요.

• 소금에 절이다고기를 오랫동안 보관해야 하는 경우, 닭고기에 소금을 칠 수 있습니다. 소금물을 준비하여 주사기를 사용하여 닭의 부리에 주입합니다. 그런 다음 목을 묶고 거꾸로 매달아 놓습니다. 24시간 동안 소금물에 절인 후 소금물을 버립니다.
• 냉훈제사체를 반으로 자르고 소금을 뿌립니다. 48시간 동안 그대로 두었다가 그 위에 무게추를 올려놓습니다. 3~7일 동안 숙성 과정을 거칩니다. 사체를 헹구고 수건으로 물기를 제거한 후, 20°C의 냉훈으로 2~3일 정도 훈연합니다.
• 뜨거운 훈제이를 위해 훈제 온도는 처음 한 시간 동안 약 80°C로 유지한 후 40°C로 낮춰야 합니다. 훈제 과정은 4시간 동안 진행됩니다. 탄소 침전물과 그을음을 제거하려면 천이나 수건으로 닭고기를 닦아주는 것이 좋습니다. 훈제된 닭고기는 공기 온도가 5°C를 넘지 않도록 천장에 매달아 보관합니다.

따라서 집에서 가금류를 도축하는 것은 그리 어려운 일이 아니어서 시골 주민과 농부들이 비교적 쉽게 익숙해질 수 있습니다. 하지만 보기에도 좋고 품질 좋은 고기를 얻으려면 적절한 도축 및 가공 절차를 따르는 것이 중요합니다.

자주 묻는 질문